Ideales para preparar tartas, guisos y sopas, estas hortalizas coloridas son uno de los alimentos más saludables del mundo, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes.
Adiós a la kale, ¡hola a las acelgas! El año pasado las hojas rizadas tuvieron su momento de esplendor y su influencia en las alacenas de muchas personas, pero ahora la situación ha cambiado. Hoy te tenemos una selección de hojas y tallos tecnicolor que lucirán increíbles en tus platos. Estas plantas son conocidas en el mundo botánico como Beta vulgaris cicla var. flavescens, y sus orígenes se remontan a los Jardines Colgantes de Babilonia.
La mayoría de la gente alguna vez dijo la frase: “No me gustan las espinacas, a pesar de que nunca las he tenido que probar”, y varios más deben admitir que pensaron lo mismo la primera vez que comieron acelgas. Llenas de vitaminas, minerales, fibra dietética y proteínas, probablemente sean la súper hortaliza del 2016, y le quiten a la kale el puesto que se ganó en tu corazón el año pasado.
El sabor toma por sorpresa la primera vez: complejo y terroso, y a la vez sedoso y refinado. Los tallos, cocinados por separado como los espárragos, son delicados y distintivos. El hecho de que las acelgas sean una fuente inagotable de nutrición y uno de los alimentos más saludables del mundo, es un bono extra.
Las acelgas podrían recordarte a la remolacha azucarera y al betabel, pero poseen hojas grandes y tallos carnosos, en lugar de raíces en forma de bulbos con mucha sustancia. Se les conoce por varios nombres, tales como hojas de betabel, betabel blanco, espinaca de betabel y acelgas.
Se han encontrado escritos que hablan de esta planta desde Mesopotamia, aunque son muchos más frecuentes las menciones en el mundo árabe, donde se utilizaba para preparar tajines, platillos con arroz y rellenos.
Aunque también la usaban como planta medicinal. La colocasia es un plato egipcio que se cocina tradicionalmente con acelgas, ajo y cilantro fresco.
En algunas preparaciones romanas y medievales, eran consideradas un ingrediente esencial, y todavía es parte de muchas recetas mediterráneas y griegas, ya que era una planta que se encontraba a la orilla del mar. Son la base imprescindible para preparar la popular tarta provenzal, tourte aux blettes. La receta mantiene el toque medieval en su mezcla de hojas de acelga, pasas, manzanas, piñones, limón y queso. Una vieja receta de Auvernia, en Francia, llamada le pounti, es un budín
de acelgas con jamón, al que también se le pueden agregar ciruelas y pasas.
De acuerdo con el chef Ricardo Muñoz Zurita y El pequeño Larousse de la gastronomía mexicana, las hojas comestibles que se encuentran en México son grandes, ovaladas, de color verde oscuro y con nervaduras blancas. Sin embargo, también puedes obtenerlas en otras tonalidades, que van desde el fucsia, el verde jade hasta el marfil pálido.
Su temporada de cultivo es todo el año, e incluso cuando las hojas hayan sido cortadas, la planta puede regenerarse y continuar produciendo brotes sanos. Las acelgas mixtas, conocidas como acelgas arcoíris, poseen una gran gama de colores. En la cocina, las de color rojo brillante, rosa y tallos amarillos, lucen espectaculares. Las acelgas ruibarbo tienen hojas verdes y tallos de color rojo, mientras que las acelgas rubí tienen hojas y tallos color rojo.
Las hojas jóvenes también se pueden utilizar para preparar ensaladas; al igual que las espinacas, son ideales para cocinarlas con aceite de sabor y especias. De hecho, las espinacas son un buen punto de referencia para saber cómo preparar acelgas, para utilizarlas en tartas, guisos, sopas, pastas y como envoltura en platillos como los dolmades griegos. Sus compañeros naturales son el huevo, los tomates, las lentejas, el aceite de oliva, el limón y las especias, así como todo tipo de quesos. En México se añade a las sopas con verduras y diversos guisados con carne de cerdo o pollo.
El cocinero irlandés Denis Cotter ideó una receta de berenjenas rellenas de acelgas y piñones y salsa de pimiento asado. Aunque, como él dice, si las acelgas son lo suficientemente grandes, puedes saltear los tallos aparte con un poco de aceite de oliva y vino blanco, hasta que estén suaves y suculentos.
Piensa en las acelgas como un betabel con mejor actitud, cuyas hojas brillantes y suaves tallos de colores son tan bellos como lo es una obra de arte. Sin duda, éste podría ser el comienzo de una nueva historia de amor, si deseas serle infiel a la kale este año.
NotaSabias
Ya que la acelga posee menos ácido oxálico que las espinacas, su contenido de nutrientes es absorbido más fácilmente por el cuerpo. Aun así es recomendable hervirlas para remover lo más posible este ácido, que dificulta la absorción de los nutrientes.
Se mantienen un poco mejor que las espinacas, pero lo más recomendable es cocinarlas máximo dos días después de haberlas comprado, ya que los tallos comienzan a endurecerse y las hojas pierden su dulzura.
La palabra acelga proviene del vocablo árabe al-silq, que significa cardo o betabel verde.
Entre otras cosas, las acelgas contienen dos carotenoides. En algunos estudios se indica que pueden ayudar a proteger contra los problemas de visión.
