Meterse en el sistema productivo hasta el fondo, alinearse con los astros y profundizar en los regalos del mar, fueron algunas de las reflexiones que destacados chefs españoles e internacionales realizaron en Madrid Fusión. Fotos: Cortesía Madrid Fusión. 

Tras un atraso de cinco meses, se llevó a cabo la XIX edición de Madrid Fusión Alimentos de España, un evento gastronómico que reúne a personalidades de la industria para discutir temas de actualidad, además de ser un aparador de los productos alimenticios de ese país europeo.

Del 31 de mayo al 2 de junio, el recinto ferial de IFEMA, en Madrid, España, recibió a personas de diferentes partes del mundo, tanto expositores como participantes, para reflexionar acerca de la gastronomía circular y el sentido responsable de la cocina.

Aquí queremos presentarte las reflexiones más destacadas que surgieron en las ponencias de chefs españoles e internacionales que participaron:

Buscar en el mar

El chef español Ángel León, del restaurante Aponiente, exhortó a buscar nuevas proteínas, pero las que nacen en el fondo del mar. Un ejemplo es la zostera marina, un tipo de arroz que él ha estado estudiando y cosechando para promover su consumo, así como su jamón marino, hecho con atún.

El huerto marca la pauta

Ricard Camarena, chef en el restaurante homónimo, en Valencia, España, aseguró que los procesos creativos deben surgir a partir del producto, y no tratar de acomodar el producto a las ideas. “Estamos al servicio de lo que pasa en la huerta; el agricultor es el que marca las pautas y no al revés”, dijo.

Agricultura biodinámica

Los vegetales son seres vivos; por lo tanto, poseen energía vital que debe ser entendida. En la alta cocina, éstos no se están aprovechando como se deben, indicó Xavier Pellicer, chef de Healthy Kitchen, en Barcelona, quien recomendó usarlos lo más enteros posibles.

Regeneración integral

Proveniente de Nariño, Colombia, Aníbal Criollo, de Naturalia, hizo un llamado a los chefs a que no solo sean los mejores cocineros, sino que se metan en el campo. “Hay que conocer a fondo lo que estamos comiendo; cuerpo, alma y espíritu se regeneran a través del alimento”.

Observar la Luna

El chef de Venta Moncalvillo, Ignacio Echapresto, ubicado en La Rioja, aseguró que las fases de la Luna inciden en las plantas, por lo que ellos decidieron solo diseñar cuatro menús anuales, uno por cada ciclo lunar. Asimismo, decidió usar solo lo que su entorno más próximo le da, sin forzar la máquina.

Calendario floral y vegetal

Otro chef que ha puesto sus ojos en los astros, como lo hacían en la antigüedad, es Mauro Colagreco, de Mirazur, en Francia, quien usa un calendario con días raíz, hoja, flor y fruto. Con base en éste, cada día cambia su menú, la ambientación e incluso el perfume del restaurante.

La neurociencia en la sala

Josep Roca, jefe de sala y sommelier en El Celler de Can Roca, ofreció una interesante charla acerca de la importancia de la sala después de la pandemia. Remarcó la necesidad de que dentro del equipo haya una psicóloga que ayude a trabajar las emociones tanto del personal, como de los comensales, para brindar una experiencia integral en la restauración.

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