Circus, la quinta edición de Millesime México, convirtió a la Ciudad de México en un lugar para soñar dentro y fuera de la cocina, coinciden Ruth Martín, Arlett Mendoza y Elsa Navarrete.

La magia es un puente que te permite ir del mundo visible hacia el invisible, y aprender las lecciones de ambos, apuntó alguna vez Paulo Cohelo. Cuando se habla de magia, la mente lleva de inmediato al circo, donde todo es posible y del que siempre se ha dicho. Y no sin razón, que es uno de los grandes espectáculos del mundo.

Sabores, aromas y técnicas

Y cuando a éste se suman sabores, aromas y técnicas, la experiencia se envuelve con un encanto diferente en manos de artistas que trabajan los ingredientes de manera delicada y convierten en realidad la fantasía: los chefs. “Pasen y vean”. Con esta premisa arrancaba la quinta edición de Millesime México que, inspirada en el mundo del circo, trajo al Centro Banamex en la Ciudad de México lo mejor de la cocina nacional, acompañada de algunos chefs que también hechizan al otro lado del océano, en Francia:

• Jean-Marie Gautier (Villa Eugénie, Hôtel du Palais en Biarritz).
• Jean-Rémi Caillon y Sébastien Vauxion (La Table du Kilimandjaro y Le Kintessence en Courchevel).
• Stéphanie Le Quellec (La Scène, Hôtel Prince de Galles en París).
• Y Jean-Jacques Noguier (La Ferme de l’Hospital, en Bossey).

Este espacio se transformó durante tres días en un circo moderno, en el que sus diferentes pistas invitaban a soñar a través de las miniaturas que los nuevos alquimistas de la cocina convierten en trucos mágicos de un solo bocado.

Además, en esta ocasión los restaurantes privados, en donde los invitados excepcionales se sientan a las mesas de manteles largos, se vistieron de mayor exclusividad no solo en los menús de seis tiempos que servían chefs mexicanos (Edgar Núñez y Jonatán Gómez Luna) y franceses para crear una fusión francomexicana. También en espacios creados por los más destacados estudios de diseño y arquitectura del país como:

• Carlos Torres Hüc.
• Ezequiel Farca.
• Muro Rojo.
• The Room Service.
• Elías Kababie.
• Y Adán Carabés.

Cada uno de éstos recreó el ambiente circense en sus restaurantes, pero sin perder el sello que los caracteriza, y para llamarlos, se eligieron nombres de utensilios mexicanos como molcajete, metate, jícara, comal, molinillo y batea. Millesime México demostró una vez más que la fantasía tiene muchas maneras de hacerse realidad, y en esta ocasión en todas confluye una sola palabra: genialidad… para expresar lo mejor de nuestra tierra en el paladar, la vista y el olfato.

Gastronomía mexicana

La magia esta vez escogió a la gastronomía mexicana para mostrar el amplio crisol de ingredientes y recetas que la conforman para deleite de todos.

El campo al plato

La tierra, que tanto ha dado y da hoy a nuestra culinaria, estuvo representada por cuatro grandes y jóvenes chefs cuyos restaurantes deben formar parte de nuestra lista de obligados.

Francisco Ruano, del restaurante Alcalde en Guadalajara, se atrevió con un estofado otoñal a base de tamalito de ceniza con birria de cordero, néctar de cebolla, macadamia cruda y polvo de setas.

Pablo Salas de Amaranta en Toluca —quien dio la sorpresa en los Latin America’s 50 Best Restaurants de escalar desde el puesto 41 hasta el 22— apostó por la carne de cerdo, en una minitorta de obispo con embutido casero y un taco de tripa. Desde Romero y Azahar, en Monterrey, el chef Alfredo Villanueva ofreció una propuesta vegetal con una coliflor con salsa de quelites rostizada con almendra y chile de árbol. Completó el cartel de la tierra el recién nombrado chef en J&G del hotel The St. Regis Mexico City, Olivier Deboise, quien jugó con la mezcla de dulces y salados en dos presentaciones. El primero, betabel rostizado con jamón de pato curado y puré de betabel espolvoreado con café de Hidalgo.

El segundo, un delicioso plátano macho rostizado en parrilla con aguacate, queso de cabra, huitlacoche y terminado con una untuosa miel de acacia con trufa.

Sabor a mar

Bañado por mares y océanos, México es un festín de frutos del mar cuando se recorre de costa a costa. Así, en el área reservada a estos manjares del agua, la fantasía se saboreó en las creaciones de cuatro chefs reconocidos en el panorama nacional e internacional. Desde Tabasco, el chef Aquiles Chávez trajo su ya mítico pejelagarto, aunque sus dobladitas de sesos y pulpo se llevaron todos los piropos. Mérida y su ecosistema se transformaron en una propuesta de 10 tostadas salidas directamente de los fogones del chef Pedro Evia. Javier Plascencia, elegido entre un jurado como el Mejor Chef de Millesime 2015, apostó por dos versiones de un jurel de cultivo: en aguachile con coco y en crudo con berenjenas rostizadas en mezquite.

Y, desde la Perla Tapatía, Nico Mejía sorprendió a todos con creaciones como el pozole seco de mariscos y la tostada de erizo con almeja, todos ingredientes frescos traídos desde Colima.

Deliciosas promesas

En la zona de Jóvenes Maestros cuatro chefs sonreían emocionados por el privilegio de estar representando a sus cocinas y a sus estados en este evento donde la culinaria fue la estrella principal. De Tabasco llegó la chef Gabriela Ruiz y su restaurante Gourmet Mx, quien además obtuvo el reconocimiento al Mejor Joven Maestro de esta edición, quizá por creaciones como su tostada de pata de cerdo de mentira, elaborada con pulpa de coco tierno.

Junto a ella otros tres nombres: Fabián Delgado (Pal Real, Guadalajara) que versionó el típico lonche tapatío de pancita de cerdo confitada con salsa de tomate verde y aguacate; Jesús Cárdenas (Casa Mercedes, Guanajuato) convirtió en miniatura su platillo estrella, el atún sellado a las brasas con xoconostle y chapulines baby, y Francisco Molina (Evoka, Tlaxcala), emocionó a todos con su exquisito aguachile de maíces criollos con agua de xoconostle y un pipián de pistache con pechuga de guajolote ahumado en el que puso de manifiesto los sabores de su tierra.

Tesoros gourmet

Por supuesto, a esta celebración gastronómica no podían faltar aquellos ingredientes que por sí mismos nos roban suspiros tan solo de recordar sus excelsos y potentes sabores. Trufa blanca y negra, caviar sevruga, beluga y osetra, así como foie gras fueron exquisitamente presentados por Gourmet Montiele. La idea de Sandra Murguía, la directora de esta empresa, fue presentar estos tesoros culinarios con productos muy mexicanos que ayudaran a destacar sus sabores y, al mismo tiempo, limpiar el paladar para dejar a los comensales listos para el siguiente bocado. Además de bajar a estas joyas culinarias del pedestal y demostrar una vez más que la cocina nacional armoniza a la perfección con los grandes productos del mundo.

Así, estos caviares provenientes del Mar Caspio fueron presentados en mousse de aguacate, en calabacita con brote de verdolaga y en medallón de papa semicocida; mientras que las trufas negra y blanca encontraron su mejor expresión en una terrina de foie gras, de producción jalisciense, al aceite de trufa blanca y acompañada de ralladura de trufa negra de otoño. “Nuestra filosofía es respetar los ingredientes por su procedencia y, en ese sentido, encontramos que la trufa blanca y negra no están peleadas; al contrario son un espejo la una de la otra”.

Otro bocado inolvidable fue el puré de papa con salsa tartufata de Appennino, elaborada con champiñones, aceituna y 3% de trufa de verano, en el que a pesar de tener un pequeño porcentaje, el sabor de la trufa prevalecía en el retrogusto; su potencia se debe a que este hongo subterráneo es recolectado en su forma silvestre.

Los jamones ibéricos de bellota también tuvieron un lugar en este festejo culinario con las marcas Joselito y Cinco Jotas, quienes llevaron a sus cortadores estrella para ofrecer lonchas perfectas, en donde se pudo percibir la maestría de ambos productores. Joselito presentó una paleta curada de 36 meses, en la que fue notoria la baja salinidad con la que trabaja esta marca, y un suave y delicioso dulzor. Por su parte, Cinco Jotas demostró lo mejor de Jabugo con una paleta de bellota 100% ibérica, de una raza de cerdo única que se preserva desde 1879.

El último acto

Todo festín siempre debe tener un lado dulce, y en este circo culinario corrió a cargo del chef Eduardo Da Silva, quien además de presentar los grandes favoritos de su panadería Da Silva como las cronas de Oreo —una especie de donas rellenas— y los éclairs de maracuyá, ofreció una amplia línea de bombones. Entre ellos, destacaron sabores aventurados como el de pimienta rosa que se caracterizó por su frutalidad y el de semilla de cilantro, donde, de manera divertida, le dieron una nueva dimensión a una hierba tan conocida en México. Esta línea de chocolatería fue una primicia que Eduardo presentó en Millesime México, pero a partir de diciembre se podrá encontrar en sus tiendas, junto con una propuesta de bocadillos salados.

Catamundi también destacó por su panadería, en la que su mítica dona de maple con tocino conquistó los paladares de más de un foodie; mientras que La Bohême deleitó con una atractiva tarta de frutos rojos, jugosa, crujiente… estupenda.

Tragos de vanguardia

No muy lejos de los fogones, la gastronomía se fusionó con el acto del buen beber, en el cual la coctelería cobró protagonismo de la mano de bartenders creativos. Uno de los principales lugares donde se prepararon tragos excelsos fue el lounge, que le rindió culto al mezcal, al reunir 25 marcas. “Este tradicional destilado trae mucho empuje en la coctelería”, comentó Arturo Rojas, bartender del restaurante Confit, quien estuvo al frente de este espacio junto a Caleb Reyes de Alaris y Enrique Echeverría de Eloise.

Este virtuoso de la barra deleitó a los asistentes con tres cocteles. Uno de ellos fue el tepache confit, para el cual preparó esta tradicional bebida interrumpiendo intencionalmente el proceso de fermentación para que no quedara tan dulce. Luego, lo mezcló con mezcal joven, jerez y miel de agave, y lo sirvió con un chicharrón de chile ancho. También confeccionó una soda de tuna roja, le añadió mezcal, jugo de granada, de naranja y de guanábana, y una espuma de asaí (fruta amazónica). Por último, sirvió una combinación de jugo de guayaba y de mandarina, jarabe hecho a base de café de olla y mezcal. “Mi estilo es proponer lo que es México a través de frutas, raíces, hierbas, verduras y bebidas típicas que resalten nuestra herencia”, añadió Arturo.

Además de degustar cocteles sofisticados hechos con productos locales, los visitantes también se dejaron seducir por la alquimia de las bebidas desde el lounge principal junto a cuatro destilados de Diageo Reserve, empresa líder en bebidas espirituosas premium. Esta experiencia fine drinking estuvo comandada desde la barra de Buchanan’s por Mafer Tejada, quien representó a México en la competencia World Class 2015, una plataforma que dignifica el oficio del bartender e impulsa el talento. Esta joven, con cinco años de experiencia y que trabaja en Limantour Roma, creó Mrs. Robinson, al infusionar Buchanan’s 18 años con rooibos, para después agregarle vermut dulce, miel y bíter de naranja. Reinterpretando a un Manhattan, las notas de chocolate amargo del destilado vibraron gracias al té rojo.

De lado de Don Julio 70, Ricardo Salazar sirvió este tequila bien frío desde un alambique especial que trajeron de Guadalajara, al cual denominó perfect serve. “Se trata de la mejor manera de servirlo, en la coctelería el tequila se luce al otorgar carácter”, añadió Ricardo, quien lo combinó con bíter de toronja y vermut seco para diseñar un trago robusto, de una ligera acidez.

Ya sea en esta versión o en grandes mezclas, los bartenders demostraron por qué son embajadores de estos espirituosos premium, deleitando a todo aquel que pasaba por sus barras.

Así fue como durante tres días los fanáticos del espectáculo culinario en México y el mundo se dieron cita alrededor de un circo de sensaciones. Los actos de magia volaron de plato en plato, de coctel en coctel y de sonrisa en sonrisa. El show continuará el próximo año con más festín de sabores.