En un rincón donde la naturaleza reina y la esencia cowboy aún se respira, el concepto “del campo a la mesa” cobra dimensiones insospechadas. No es un sueño foodie; es Jackson Hole desde el tenedor de Shadia Asencio. Fotos: Cortesía de Jackson Hole Mountain Resort.

Faltan cinco minutos para aterrizar en Jackson Hole, Wyoming. Desde los ojos de los esquiadores, las oníricas cordilleras que se asoman por la ventana son resbaladillas de nieve; desde mis ojos, parecen un inmenso helado con ríos de caramelo y tropezones geográficos de galletas de chocolate. Mi instinto de exploradora gourmand está despierto; el de esquiadora aún hiberna.

Ya en tierra firme, Jackson Hole —llamado así en honor al cazador de pieles David Edward Jackson— es un idílico valle custodiado por montañas que a cualquier hora del día se antojan sagradas. Para conquistar su solemne silueta hay varios caminos: en invierno, descendiendo las montañas nevadas del Jackson Hole Mountain Resort o, en verano, atravesando las montañas del Grand Teton. El avistamiento de un bisonte pastando a lo largo del río Snake, los paisajes teñidos en gamas de blanco y las cabañas que exhalan humo, son solo la sal y la pimienta de este viaje que promete ser un festín salvaje para los sentidos durante la temporada blanca.

El pueblo tampoco es la excepción. Tanto sus construcciones antiguas como sus tiendas de arte amerindio y sus cantinas vaqueras despiden un aire bohemio, que me emociona como niña apenas camino por el centro. La escena se repite en el tram que transporta a los esquiadores a la cima de la montaña Rendezvous, regalando una postal invernal. Quisiera quitarme el casco y ponerme un sombrero de gamuza, pero cuando Silvia, mi instructora de esquí, dice: “Son 1,261 metros de descensos verticales”, me arrepiento.

Para el esquiador de lujo, Jackson Hole despliega una sustanciosa oferta de resorts, spas y restaurantes de clase mundial, tiendas de productos orgánicos, carnicerías finas y cervecerías locales. No por nada algunos medios lo consideran un paraíso para los foodies y un edén para los amantes de la naturaleza. Si a eso añadimos que el resort de esquí celebra este año su aniversario número 50, el destino promete una fiesta de arte, música y champaña alrededor de sus 1,011 hectáreas de nieve tipo powder, la mejor según los expertos.

Cocina casi salvaje

El Viejo Oeste de indios, cowboys y ganado es parte de la riqueza histórica de Jackson Hole. Sus grandes planicies fueron el hogar de algunas tribus nativas americanas como la shoshón, y años después, tras algunos encuentros violentos, se poblaron por vaqueros, tramperos y cazadores en busca de pieles.

Hoy, en estas mismas coordenadas, los esquiadores intercalan sus descensos con una aventura culinaria igual de salvaje: la de la carne. Es imposible no creer que la res es la estrella, en cuanto se admiran los trozos de bisonte, algunos en cortes tipo New York, otros tipo rib-eye o en carne seca, así como medallones de alce y pesca de la región que se despliegan por los pasillos del supermercado Jackson Whole Grocer.

La mujer tras el mostrador explica que la tradición de comer carne de caza se remonta a tiempos prehistóricos. Hoy la producción para el consumo está cuidadosamente vigilada, pero el énfasis no es solo en la crianza del ganado, sino también en el terreno donde éste pastorea. Las firmas locales como Snake River Farms o Jackson Hole Buffalo Meat Co., apoyan la sustentabilidad de sus productos y limitan el impacto ambiental que pudieran provocar sus animales.

Es muy probable que esta oferta de carne intrigue la curiosidad de los viajeros gourmet a niveles insospechados, algo que me ocurre a mí, por lo que me adentro en un safari culinario hacia la cima del Rendezvous Lodge, dentro del restaurante Couloir. Llegar implica subir 2.77 kilómetros montada en una góndola, pero por una panorámica digna de un par de lágrimas. Y,  por los mejores cortes de carne, se podría subir mucho más.

Desde su terraza, se pueden observar los rayos del Sol chocando contra la nieve, árboles que imponen sus pinceladas de verde en las superficies blancas y a uno que otro valiente
que desciende la montaña en parapente.

Información de viaje

La gran altitud, en conjunto con la cercanía de las cordilleras de Teton y Gros Ventre, provocan noches de invierno muy frías. La temporada de esquí va de diciembre a abril, mientras que en primavera, verano y otoño, las atracciones son el Grand Teton y el Parque Nacional de Yellowstone.

Cómo llegar 

American Airlines (aa.com) ofrece vuelos diarios de la Ciudad de México a Jackson Hole, vía Dallas Fort Worth. Vuelos desde $2,016 USD.

Recursos

Jackson Hole Mountain Resort ofrece la información necesaria para planear las vacaciones: desde hospedaje y atracciones hasta boletos para el tram o rentas de equipo. jacksonhole.com

Jackson Hole Lodging ofrece una gran oferta de propiedades para alojarse en Jackson Hole, dependiendo de las necesidades de cada viajero. El lugar perfecto para familias y grupos. jhrl.com

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Cocinar carne de caza no es una empresa fácil. El chef de Couloir, Wes Hamilton, comenta que a diferencia de la carne de res, la de bisonte no contiene suficiente grasa intramuscular, por lo que siempre existe el riesgo de que quede seca. Para que alcance el punto perfecto de jugosidad, añade vino y cocciones de hasta 24 horas. “No me gusta tener que dar a nuestros comensales un cuchillo para carne. Es admitir una derrota”, dice Hamilton. Cuando pruebo las sliders de bisonte, percibo que la gran suavidad de la carne contrasta con la potencia de su sabor.

Otro hallazgo es la Kurobuta, carne de cerdo de Berkshire criado bajo las normas del Ministerio de Agricultura japonés. A oposición de los cerdos normales —que al ser activos, suelen tener carne con más músculo— los cerdos de Kurobuta son criados para tener un marmoleado superior de grasa y proteína, de la misma manera que la carne de vaca de Kobe en Japón. En boca, la experiencia del jamón grilleado de Kurobuta es suprema, y la profundidad de su sabor es casi caleidoscópica.

El après ski como deporte

El extenuante ejercicio realizado en cada sesión de esquí siempre deja algo similar a un hoyo negro en el estómago. Es una suerte que en Jackson Hole exista una gran cantidad de cantinas y pequeños establecimientos para practicar el segundo deporte más popular del invierno: el après ski. Uno de los más tradicionales es el Mangy Moose, un salón nacido en 1967 que forma parte de las mejores listas del mundo, por su increíble ambiente y tradición. La comida es sencilla y sin pretensiones. La opción a prueba de corazones helados son los medallones de alce, el meatloaf potenciado por la carne de caza o bien, la hamburguesa de bisonte maridado con una cerveza Moose Drole Ale de gusto a chocolate y nuez.

Si el gourmet interno pide otro tipo de experiencia, no hay más que ir al Handlebar, un pub americano creado por el chef Michael Mina que opera desde el Four Seasons. El lugar es informal, pero con una sensación térmica de restaurante cinco estrellas. El hombre tras los fogones, Ryan Schelling, me explica que para él es muy importante crear platillos de estación que se ajusten a los recursos frescos disponibles durante el invierno. “Del campo a la mesa, tanto como la naturaleza lo permita”. El hecho es que aquí siempre abunda la carne, por lo que es fácil ver platillos como un chili de alce jugoso o unas setas hon shimeji recubiertas en un tempura ligero con todo el sabor umami.

Dónde quedarse

Spring Creek Ranch Resort rústico de lujo situado a 300 metros de altura frente a la cordillera del Teton. Las increíbles panorámicas que ofrece pueden disfrutarse desde las habitaciones tipo hotel, cabañas o villas familiares. Su restaurante The Granary ha sido premiado por Wine Spectator debido a su excelente selección de vinos. Habitaciones desde $380 USD. springcreekranch.com

Amangani Luxury Resort El lujo campestre muestra toda su plenitud en este resort situado al borde de East Gros Ventre Butte. Desde su piscina infinita es posible admirar los picos nevados del Parque Nacional Grand Teton y la fauna local. El hotel cuenta con un terreno privado para esquiar, un spa y el restaurante The Grill, en el que es posible disfrutar de alta gastronomía elaborada con excelentes productos locales. Habitaciones desde $892 USD. amanresorts.com/amangani

Snake River Lodge & Spa Hotel de montaña perfecto para ir en familia. Su ubicación es ideal gracias a la cercanía con las principales pistas de esquí. Cuenta con un desayuno buffet perfecto para equiparse de calorías antes de emprender una aventura en las montañas. Habitaciones desde $119 USD. snakeriverlodge.com

Granite Ridge Townhomes Cabañas, condominios y villas privadas de lujo disponibles para la renta. Las propiedades tienen diversas características y dimensiones según los requerimientos de cada cliente. La experiencia cinco estrellas se complementa con un chef de alta gastronomía que puede contratarse a domicilio. Renta mínima de cinco días a través de Jackson Hole Lodging. jhrl.com

En la temporada de invierno, el ventanal del restaurante muestra un espectáculo de nieve que cae cadenciosamente, y anuncia el momento perfecto para ordenar la galleta caliente servida en una sartén de acero como el que ocupan los cowboys para cocinar en las montañas. La combinación de los bombones, los trocitos de chocolate caliente y el helado de caramelo con sal de mar completan el sueño de una noche de invierno.

El ciclo de la vida

Lugares como el National Elk Refuge y el Parque Nacional Grand Teton, propiedad del multimillonario John D. Rockefeller, sorprenden con su exuberante vida salvaje y sus montañas majestuosas que coronan el reflejo de los lagos gélidos. A pesar de la inclemencia de la nieve, es posible apreciar el ciclo de la vida derramado en cada milímetro cuadrado del terreno. Con este escenario como parte del día a día, no sorprende que los cocineros de Jackson Hole tengan un profundo respeto por el producto que llega a sus manos. A través de cada platillo le rinden un homenaje, un agradecimiento, a eso que ya era perfecto.

En lugares como el italiano Il Villagio Osteria, el chef Eric Greenwood cuida su producto y lo enaltece con las técnicas de preparación que le aplica. A través de los ingredientes y algunos pases de magia de gran cocinero, su comida respeta los ciclos de vida, las estaciones y el comercio basado en la sustentabilidad. Es posible apreciarlo en su plato de charcutería artesanal, que conjuga el amor por el producto con la espera climática de su envejecimiento o en el fusilli con ragú de pato.

Dónde comer

Il Villagio Osteria Localizado dentro de un hotel boutique, muestra los sabores auténticos de la campiña italiana. Cuenta con una barra de embutidos, un horno piedra madera, un amplio comedor principal y una excelente carta de vinos. Platos fuertes desde $22 USD. jhosteria.com

Handle Bar Gastro-pub del chef Michael Mina Ofrece comida tradicional de bar con un toque moderno. El menú, ideal para después de esquiar, despliega desde snacks hasta algunos platillos más sustanciosos, que se acompañan con una amplia variedad de cervezas de todo el mundo. Platos fuertes desde $37 USD. fourseasons.com

Couloir Su cocina se asienta en las raíces de la gastronomía de las Montañas Rocallosas, y ofrece un menú estacional de degustación con ingredientes que provienen de un radio no mayor a los 400 kilómetros. Menú de cuatro tiempos con vino $155 USD. jacksonhole.com/couloir-restaurant

Café Genevieve Restaurante alojado en una acogedora cabaña histórica en el centro de Jackson Hole. Sus platos de inspiración casera son estacionales y elaborados con productos locales. El lugar está abierto para el desayuno, la comida y la cena. Platos fuertes desde $20 USD. genevievejh.com

En el Café Genevieve, la cocina mezcla los sabores de la gastronomía americana clásica con una vuelta de tuerca. Para ellos, apoyar la economía regional comprando productos locales, frescos y sustentables, implica algo más que cuidar el ingrediente: es rendirle homenaje. La inspiración de cada plato sale de los viajes, de las tendencias gastronómicas, pero sobre todo del aprecio genuino por el acto de comer.

“Éste es un lugar para compartir nuestro amor por la comida junto a nuestra familia”, dice Sarah Rowe, gerente del lugar. Y ese amor se siente en cada bocado del venado rostizado con glaseado de maple, en el Snake River Pork Ragu con papardelle perfectamente sazonado, y en sus cocteles añejados.

La experiencia en ambos restaurantes confirma la importancia de los productos que respetan el entorno y acumulan todo su sabor en cada bocado, de los que son conscientes con el medio ambiente, de los que respetan el ciclo de la vida.

Llega el momento de partir de Jackson Hole, y veo nuevamente desde mi ventana las montañas que lo rodean. Con la reverencia de un indio shoshón me despido de todo lo que se mueve y existe entre sus blancas laderas. Aunque la experiencia de Jackson Hole es sin duda salvaje, la civilidad de sus procesos le devuelve la armonía al ritual de la mesa. El resultado es un destino que germina en los visitantes la posibilidad de un nuevo sueño americano: ese que habla del respeto a lo esencial.

Shadia Asencio viajó a Jackson Hole por cortesía de Jackson Hole Lodging y American Airlines. 

No te lo pierdas

Parque Nacional Grand Teton Propiedad de John D. Rockefeller es el hogar de la imponente montaña Grand Teton y el río Snake con sus serpenteantes aguas y sus principales atractivos visuales. gtlc.com

National Elk Refuge Creado en 1912, resguarda miles de alces que emigran cada otoño para sobrevivir la falta de alimento del invierno. jacksonhole.com/national-elk-refuge

Rendezvous Music Festival Festival gratuito de música norteamericana, folk, rock y reggae que se realiza en los pueblos de Jackson Hole y Teton Village durante los últimos días de invierno. rendezvousbc.com

Parque Nacional de Yellowstone Es el primer parque nacional del mundo. Sus maravillas se extienden en un área de 8,983 kilómetros enmarcadas por cadenas montañosas, cañones, lagos y ríos. Durante la temporada de invierno el parque permanece cerrado. yellowstonenationalpark.com