Tras los pasos del chef Fernando Martínez

Son las cinco de la mañana de un viernes en la colonia Roma norte, y me encuentro afuera del restaurante Yuban, del cual es chef Fernando Martínez, reconocido por haber ganado Cocinero del Año 2014 y por su participación en la primera temporada de Top Chef México.

De pronto Fernando sale de una puerta entreabierta: pelo rapado, barba y la mirada de alguien que acostumbra empezar su día en la madrugada. Se asoma a ambos lados de la calle y se nota que espera a alguien, mira su reloj y vuelve a entrar. Minutos después aparecen sus dos acompañantes, los chefs Atzin Santos, del restaurante Atalaya, y Diego Isunza, dueño de la empresa Diseño en Gastronomía.

Los tres se saludan y abrazan efusivamente. Por mi parte, detesto romper el momento, pero también debo presentarme para iniciar el recorrido que haremos por el estado de Michoacán.

Fotos: Charly Ramos. 

Ya en la camioneta de Atzin estamos listos para la aventura. Fernando nos explica la razón del viaje: “Pronto voy a abrir un nuevo restaurante en el Mercado Roma. Se va a llamar Seneri, que es una palabra purépecha que significa ‘maíz nuevo’ o ‘mazorca joven». Obviamente, la inspiración principal es la cocina de mi estado, pero complementada con la de Jalisco, Hidalgo, Colima, Guerrero, Puebla y el Estado de México”. Me doy cuenta que el viaje se trata de un recorrido a través de la infancia del chef, de aquellos recuerdos y sabores imborrables que viven en su paladar.

Durante el trayecto la conversación avanza: “Un buen cocinero necesita técnica, respeto al ingrediente, pero sobre todo pasión, porque sin ésta no se puede trabajar en un restaurante”, afirma Atzin. “Creo que mucha gente que estudia gastronomía no sabe eso, creen que se volverán famosos, pero desconocen el gran esfuerzo que se requiere”, agrega Diego. Pronto nos encontramos en el estado de Hidalgo y decidimos parar en uno de los tantos lugares a la orilla de la carretera que venden excelente barbacoa.

Sigue siendo temprano, así que está vacío a excepción de la gente que ahí trabaja y nosotros. Se trata de un lugar sencillo y nada elegante, ahí lo que se valora es el sabor, cuestión que se repetirá a lo largo del viaje. Los tres chefs ordenan caldos, cafés de olla y, al centro, un kilo de barbacoa recién salida del hoyo. La carne se deshace en la boca, simple pero de sabores contundentes. Al final quedan solo los platos vacíos.

Tradiciones purépechas

A pesar de que tenemos un itinerario sugerido, es obvio que en la mente de Fernando ocurre un proceso diferente. Tal vez se trate del hecho de llegar a este paradisíaco estado, lo que alguna vez fue el señorío purépecha gobernado por Caltzontzin, y cuyo nombre en náhuatl Michhuacan, significa “lugar de quienes poseen el pescado” o “lugar de pescadores”. Es posible que ver los caminos tan familiares haga que Fernando se desvíe del plan original: “¡Vayamos al mercado del trueque en Pátzcuaro!”, exclama emocionado con los ojos iluminados de nostalgia.

Nos bajamos de la camioneta y empezamos a caminar hacia el mercado. El lugar está atiborrado de gente, el movimiento de las personas es forzado a momentos y natural en otros, todo depende si alguien se detiene a adquirir algo; como nosotros, que nos paramos en una pequeña esquina, donde dos señoras tienen una gran vaporera.

“Éstas son verdaderas corundas. Miren cómo están envueltas en hojas del tallo del maíz y tienen forma triangular”, nos explica Fernando. Pide unas y le sirven en un vaso cinco con crema y salsa verde, aunque tradicionalmente son las compañeras inseparables del churipo —caldo típico purépecha— o una atápakua.

Sin avanzar mucho, paramos nuevamente por pan, en especial por unas empanadas y aguacatas.

Por el mercado los tres chefs miran, tocan y huelen por doquier. Se detienen para comprar unas hojas del tallo de maíz. Diego se entretiene con unos plátanos de forma peculiar y le pregunta a la dueña del puesto cuál es la diferencia: “Son plátanos con huesos”, responde mientras abre uno que tiene a un lado y va sacando unas semillas parecidas a las del tamarindo de entre la carne.

Agrega que es un producto que suele encontrarse solo en Michoacán y, principalmente, se usa por sus propiedades medicinales.

Finalmente, después del laberíntico recorrido, llegamos a la parte del trueque. “Es impresionante ver una tradición milenaria en acción. Aquí la gente viene a dar lo que tiene en exceso para conseguir, con base en el intercambio, lo que le hace falta”, señala Fernando. Aquel puesto vende objetos de madera, éste ropa y algunos incluso cuadernos para los niños.

Fernando y Diego se paran frente a una señora que vende mojarras y charales secos y el intercambio no se hace esperar. Es obvio el interés de ella por las hojas y decide ofrecer dos mojarras de buen tamaño por el paquete. “Aquí no se trata de ganar o perder, se trata de algo que beneficie a ambas partes”, agrega Fernando.

Retomamos el camino hacia Uruapan, la segunda ciudad más poblada de Michoacán y lugar de donde es originario Fernando, quien sugiere ir al mercado de antojitos. Aquí, según el horario es lo que se ofrece, nosotros llegamos temprano y ya hay puestos con corundas, uchepos, nacatamales y morisqueta —arroz cocido con salsa de jitomate, frijol y carne—.

Mientras disfrutamos de las morisquetas, el chef Atzin nos explica: “Así debe ser la comida, no necesitas demasiado en un plato para algo exquisito. Dos o tres productos bien elaborados, con buena sazón son suficientes para tocar el corazón”. Fernando y Diego están de acuerdo, es cuestión de técnica, de saber manejar el ingrediente.

Fernando desea cerrar con un buen café, así que nos lleva a La lucha, la cafetería más famosa de Uruapan. “Está desde que yo era pequeño; sabía que si mi mamá no estaba en la casa, seguro estaba aquí”, nos platica Fernando mientras entramos.

En un segundo notamos la tranquilidad típica de un lugar pequeño: unas amigas platicando de un lado, conversaciones entre clientes de años de mesa a mesa y algunos gozando de una buena taza de café mientras leen un libro.

De lo típico, lo mejor

En un corto trayecto, solo 54 kilómetros, llegamos a Zacán. Este pequeño poblado es conocido por su comunidad purépecha y, sobre todo, por su cultura musical. Nosotros buscamos a una de las maestras cocineras de Michoacán, Esperanza Galván Hernández.

Ella fue una de las que empezó el movimiento de cocineras tradicionales en el estado, junto con Amparo Cervantes, Juana Bravo, Antonina González y Benedicta Alejo.

“Desde que inició el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán nos ha ido muy bien”, nos cuenta Esperanza mientras nos recibe en su pequeño lugar, un par de mesas de madera, una estructura firme y bonita, además de una cocina típica del estado. A ella y a dos cocineras más el gobierno estatal les construyó su restaurante para darle mayor atractivo al destino.

Estamos ahí para ver cómo hace ella la nixtamalización. Así que saca maíces de diferentes colores y nos explica qué se cuida durante la selección: “Tiene que estar seco, pero tierno. Si lo presionas entre los dedos y se deshace, entonces ya no está bueno”.

También señala que no necesita mucha cal y que siempre es mejor comprarla por costales pues mientras se mantega en un lugar sin mucha humedad, durará bastante. Más o menos por un kilo de maíz necesita unos ocho gramos de cal.

También dice que del platillo que preparará, dependerá cuánto tiempo dejará remojando los granos en el agua caliente y la cal. En el caso de las corundas, agrega cenizas durante este proceso. Finalmente, sabe que está listo para molerlo cuando la cáscara se desprende con los dedos.

Al día siguiente, nuestra parada más importante es con Native Aquaculture y su rescate del pez blanco, nativo de Pátzcuaro. Para eso nos dirijimos a la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, allí nos esperan el doctor Carlos Antonio Martínez y su hijo, Christian Martínez.

“Es un caso triste el del pez blanco pues la sobrepesca, la contaminación de los lagos y la incorporación de otros peces al hábitat han hecho que la población disminuya sustancialmente”, nos explica Carlos.

Nos muestra las instalaciones, donde mantiene un ambiente húmedo-cálido para la reproducción de los peces, mientras nos cuenta que llevan 16 años con el proyecto, de los cuales ocho se han invertido en crear la dieta perfecta.

“Lo que las culturas prehispánicas ya conocían era lo nutritivo de este pescado, no existe algo parecido; lo que más se acerca es el pez conejo de Turquía”, señala Carlos. La razón es porque el pez blanco produce su propio Omega 3 DHA (ácido docosahexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico), por sus siglas en inglés.

Lo que significa que es más nutritivo que el atún, el salmón o la trucha, pues produce casi 30 veces más Omega 3. Los chefs se ven maravillados por el producto y pretenden comprarlo, a lo que seguramente otros cocineros se les unirán y tal vez así se logrará el rescate.

Llegamos después a Santa Clara del Cobre, que ya su nombre anuncia por qué es tan famoso este Pueblo Mágico. Los tres chefs entran en el Taller Felicitas, donde nos recibe el maestro Rafael Zarco. “Poca gente sabe el trabajo que lleva una pieza, son horas y se necesita a más de un artesano”, explica Rafael. Justo después de eso, lanza un cubo de cobre al fuego para sacarlo al rojo vivo. Su asistente toma la pieza y Rafael la golpea rítmicamente para empezarla a aplanar, es casi como un baile.

Cada vez que pierde la temperatura, la pieza vuelve al fuego y continúa siendo golpeada. Son varios pasos más: dar forma, brindar textura y acabado. A veces, lo que se trabaja puede dañarse o quedar incompleto y solo queda fundir nuevamente la pieza y empezar otra vez.

Todavía quedan productos por ver. Nos subimos a la camioneta y tomamos ruta hacia el Sistema Producto Trucha de Michoacán, en Zitácuaro. Desafortunadamente el GPS falla por la falta de señal y una tormenta empieza en la carretera.

De repente una llamada entra al celular del chef Fernando… la recomendación es cesar en el intento por llegar a la granja de trucha salmonada, el camino es difícil y con lluvia imposible. Todos nos desilusionamos, sobre todo Fernando. “Ya tendré tiempo de volver antes de abrir Seneri, no puede faltar en el menú la trucha”, agrega tajante. Al final ha sido un recorrido que hemos disfrutado, con todos los altos y bajos.

La imagen con la que me quedo es la de la mañana del segundo día, mientras salíamos de Uruapan y nos encontramos con la casa de la abuela de Fernando, justo en la calle Nicolás Romero. Se baja del auto y se para frente a una casa vieja, pero todavía en buen estado con un letrero de “se vende”.

¿Acaso de eso se trata la vida? Comienzas en un lugar, pero son tus decisiones las que te llevan a algún sitio en particular, un destino en específico. Para el chef Fernando Martínez ese destino es Seneri, su maíz nuevo, su nuevo hogar, donde todas sus experiencias tendrán buen fruto.

Información de viaje

El clima de Michoacán es principalmente cálido sub-húmedo con lluvias en verano, así que la temperatura suele encontrarse alrededor de los 15° C y   35° C, lo cual lo hace agradable todo el año.

Cómo llegar

De la Ciudad de México se llega a Morelia, capital de Michoacán, por la carretera MEX 126D y tomando el entronque a Maravatío y luego Morelia.

Recursos

Secretaría de Turismo de Michoacán (visitmichoacan.com.mx) brinda información útil de todas sus regiones. Quick Tours (quicktours.mx) ofrece interesantes recorridos turísticos en Michoacán.

Dónde quedarse

Hotel Casino Ubicado en el corazón del Centro Histórico de Morelia y envuelto por el ambiente de los portales, se aloja en una casona del siglo XVIII. Habitaciones dobles desde $60 USD. hotelcasino.com.mx

Hacienda Ucazanaztacua Un hotel boutique construido con adobe y adornado por la obra de varios artesanos oriundos de Pátzcuaro y sus alrededores. Suite desde $203 USD. haciendaucazanaztacua.com

Dónde comer

Mercado de Antojitos Dependiendo de la hora, hay diversas opciones: tacos de carnitas para desayunar, una morisqueta en la tarde o unos tamales sopeados en atole de tamarindo. Donato Guerra 6A, Centro, Uruapan.

Café La lucha Un emblema de Uruapan y del estado, donde se sirve buen café y algunas delicias como el pastel de elote. cafelalucha.com.mx

Restaurante de Esperanza Galván Un restaurante sencillo, donde probarás la herencia purépecha de esta cocinera tradicional: uchepos, atápakuas, corundas, etcétera.

Tata Mezcalería Los mezcales michoacanos resaltan la cocina mexicana del chef Fermín Ambás, elaborada con productos locales. tatamezcalería.com

Juan Pablo Montes y Charly Ramos viajaron a Michoacán con el apoyo del chef Fernando Martínez y los restaurantes Yuban y Seneri.