Es hora de saborear a los peces-cebra del mar, tan sustanciosos que querrás ponerlos en tu mesa al instante, dicen Dulce Fabiola Vega y Clarissa Hyman. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes. Foto entrada: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Las delgadas y oscuras líneas en los dorsos de estos pescados parecieran ser el resultado de las grandes velocidades que alcanzan mientras surcan las aguas marinas. Su forma hidrodinámica les permite alcanzar velocidades de 5.5 metros por segundo, nadando casi tan rápido como querrás saborearlas.
La vida de estos peces pelágicos transcurre en amplios cardúmenes que viajan en aguas libres sin entrar en contacto con el fondo. Su consumo se remonta a la prehistoria, cuando habitantes esporádicos de las costas de diferentes partes del mundo los atrapaban (suposición basada en algunos restos de anzuelos y arpones hallados en cavernas).
Sin embargo, fueron los griegos y romanos quienes comenzaron a comercializar productos derivados de las macarelas durante el siglo IV a.C. Una de estas preparaciones es el garum, hecha con las vísceras fermentadas de pescado, utilizada en lugar de sal y considerada como un elemento afrodisiaco.
Biológicamente pertenecen al género Scomber, que a su vez se divide en cuatro especies: scombrus: conocidos como caballas, viven en el océano Atlántico y Mediterráneo, son de color azul oscuro y su panza es blanca. Japonicus, son los que podemos encontrar en México, llamados macarelas, viven desde Alaska hasta poco más allá del Golfo de California; tienen tintes azules y verdes con líneas ligeras y nítidas, además de una panza amarilla y plateada. Colias, denominados macarela del Atlántico, son de color turquesa y cuerpo moteado; se localizan desde el Atlántico y el Mediterráneo hasta el Mar Negro. Y finalmente, australasicus: conocido como macarela azul, habita en aguas de China, Japón, el sur de Australia y Nueva Zelanda, así como al este de Hawái.
Al adquirirlas, fíjate que conserven el aroma a mar y su carne tenga el equilibrio perfecto entre suavidad y firmeza. Si logras capturarla tú mismo, te sabrá aún mejor. El secreto para lograrlo es pescarla durante las temporadas cálidas, ya que es cuando nada por la superficie; en cambio, en invierno busca aguas profundas para casi hibernar. Además, usa como anzuelo a su alimento predilecto: peces pequeños como la sardina.
Gracias a su sabor y generosa cantidad de ácidos grasos Omega 3, las macarelas son perfectas para incluirlas como parte de una alimentación sana y deliciosa, al favorecer la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos. Además, este componente hace que sea especialmente suculenta y con un ligero toque mineral.
Sin embargo, por ser un pescado grande suele alimentarse de peces más pequeños, lo que provoca que posea altos niveles de mercurio. La recomendación de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, por sus siglas en inglés), de Estados Unidos es disfrutarlos solo una vez a la semana.
Las macarelas son sencillas de preparar y comer, porque sus huesos son fáciles de separar. Una vez que las tengas en tus manos, ya sean fileteadas o enteras, probablemente no necesiten mucho más que un poco de limón. Su carne grasa se equilibra con una generosa cantidad de jugo cítrico natural, y es mejor evitar cocinarla con crema o mantequilla. Van muy bien también con salsas astringentes, como de ruibarbo o arándano. Otra opción es añadir la acidez del jitomate y el sabor intenso de la mostaza para obtener una armonía extraordinaria. Son muy versátiles y se pueden utilizar en una gran cantidad de platillos, desde un curry hasta una fritura ligera. Si las encuentras ahumadas, en paté, en escabeche o encurtidas en vino blanco, no dudes en probarlas; darán un toque especial a tus preparaciones.
Para un platillo más elaborado y con inspiración oriental, hazlas pochadas en salsa miso: cuécelas con agua, sake, salsa de soya, azúcar y condimento mirin. Después de hervirlas por seis minutos, añade el miso y permite la cocción a fuego bajo por 10 minutos más. En el restaurante Zoku en la Ciudad de México, el chef Hiroshi Kawahito las prepara en un delicado sashimi, y en Macarela, un establecimiento del Mercado Roma, las preparan en sushis y sashimis.
Probablemente uno de los episodios más tristes de la historia de estos pescados ocurrió en los años 70, cuando en la costa de Cornualles en Inglaterra sufrieron de una sobrepesca que casi los convierte en recuerdo. Dicho suceso provocó que actualmente se utilicen pequeñas embarcaciones y líneas de mano para capturarlas. Se trata de un método selectivo que todavía nos permite disfrutarlas, mientras atendemos el impacto ambiental.
