Al norte de España se encuentra la histórica Burgos, una ciudad con raíces culinarias en el pasado y una nariz que olfatea el futuro. Alex Robinson explora los ricos matices de la antigua capital castellana. Fotos: ULF SVANE. 

Son las 10 de la noche. El cielo es de color azul pavo real. Dentro de la bodega Vermuteria Victoria, escondida en un callejón empedrado de la majestuosa plaza de la ciudad de Burgos, el cantinero baja la intensidad de los focos y apaga la televisión. La luz de las velas resplandece en los falsos espejos barrocos de las paredes, en el barniz blanco de sus mesas modestas. Las personas charlando afuera se mezclan con los clientes asiduos del lugar. Durante unos minutos, están a la expectativa. Después, suena un clarín de campanas, una ráfaga de trompetas reales desde los altavoces, y el bar levanta sus copas y entona en coro: “¡Cantemos a Burgos, tesoro bendito que España venera con honda emoción!, robusto poema tallado en granito cual timbre glorioso de nuestro blasón. Aprendamos todos juntos, a cantar a nuestra tierra, a leer en su pasado, y a labrar su porvenir…”.

Hombres con mandíbulas cuadradas y elegantes trajes de Massimo Dutti; mujeres con labios rojos y vestidos Prada; ancianos con bigotes grises y sacos hechos a la medida: todos se unen a este himno. Entonces, tan de repente como comenzaron, las campanas se detienen, la televisión y las luces se encienden y la bodega vuelve a servir sus deliciosas tapas y vermut casero. “Todas las noches cantan el himno de Burgos”, explica la historiadora de la ciudad, Raquel Puente, mientras saborea un cojonudo, una tapa típica de Burgos hecha con chorizo y huevo de codorniz que se sirve sobre pimientos del piquillo (encurtidos) y un pan crujiente. “España nació aquí, incluso antes que en Madrid o Toledo; éste es el corazón del país”, afirma.

Y tiene razón. Burgos fue una vez la capital de Castilla y sus calles emanan historia. Fuera de Vermuteria Victoria, las torres de la imponente catedral mudéjar están atrapadas por los rayos de luz del atardecer. Las siluetas de las procesiones de peregrinos en el Camino de Santiago, la ruta de peregrinación más famosa de Europa, se reflejan contra su fachada de filigrana. Otros acuden a los mesones con vigas de roble, donde charlan al calor de una cena con sopas suculentas, queso de leche de oveja y copas llenas con vinos de Ribera del Duero, alimentos que han acompañado sus peregrinaciones durante siglos.

Un castillo de la época de las cruzadas corona la colina que se alza sobre la catedral. La ciudad nació aquí como un bastión para contener el avance del reino musulmán de al-Ándalus durante el siglo IX. El célebre Cid abandonó los baluartes de Burgos para arrebatarle España a los moros.

Durante el Siglo de Oro español, Burgos era rico en lana, carne y leche. Los artistas renacentistas de Flandes adornaban los monasterios reales y las iglesias con tallados cubiertos de oro y piedras preciosas. Fue en un palacio de Burgos, que aún se encuentra en pie, donde Colón le presentó regalos a Fernando e Isabel luego de su primer viaje a América.

Pero el Sol se puso en la vieja capital. El poder cambió, se mudó a Madrid, y la ciudad comenzó a dormirse. Incluso después de la muerte de Franco, Burgos permaneció como lo que era: una estación de peregrinos, una ciudad antigua. Ahora, en un país recién enamorado de sí mismo, los tesoros y tradiciones de Burgos han renacido. Y no hay nada que lo haga más evidente que su comida.

“Mucha de la cocina moderna no sabe a dónde pertenece ni de dónde viene”, dice José Luis López, chef propietario del Mesón del Cid. “Pero incluso con los ojos cerrados, desde el primer bocado sabes que estás en Burgos. No hay nada como nuestros platillos tradicionales: la frescura perfumada y jugosa de nuestros corderos lechales, que pastoreaban en las colinas cubiertas de hierba alrededor de la aldea de Covarrubias; las setas con sabor a nuez y las cerezas dulces, cuyas flores pintan de blanco el Valle de las Caderechas durante la primavera. Los quesos ligeros y cremosos elaborados con la misma receta desde que los peregrinos comenzaron a caminar desde aquí hasta Santiago de Compostela”, enumera.

Sin embargo, dejando un poco de lado esta defensa poética, es mejor abrir los ojos a la hora de comer en el Mesón del Cid. Hay mesas que ofrecen vistas imperdibles a la catedral, adornada con marcos de roble y torres color miel que contrastan con un cielo brillante. La luz se filtra a través del vapor que produce el cordero asado y resplandece en las copas de vino.Parece ser que no hay nada más español que Burgos.

En Embutidos de Cardeña, una fábrica artesanal a las afueras de la ciudad, Roberto da Silva corta una rebanada de morcilla. La carne tiene un aroma intenso, es suave a la boca y al estómago. La grasa que contiene se compensa con los jitomates rojos y brillantes que se funden con los sabores de los vinos de Ribera del Duero. Ésta es, sin duda, la morcilla de los reyes.

“Nada de reyes —corrige Roberto—. La morcilla era la comida de los caballeros hidalgos de la Reconquista; llevaban estos embutidos en sus mochilas durante sus incursiones en al-Ándalus. En los últimos años de la guerra, la utilizaban para probar la lealtad a los Reyes Católicos. Los agentes de la Inquisición incluso ofrecían una rebanada que solo los verdaderos cristianos aceptarían y comerían. Era un asunto político»

Las montañas escarpadas y los cañones derruidos al norte de Burgos dan cuenta de la antigüedad de la presencia humana en la región. Aquí es donde los europeos prehistóricos grabaron algunos de sus primeros tallados en las paredes de las cuevas; donde los clanes de Castilla se reunieron por primera vez para luchar contra los moros. Pueblos como Puentedey han cambiado poco desde aquellos tiempos medievales: sus casas encorvadas se posan en un arco de roca sobre un río. Por unos cuantos euros es posible almorzar pan tostado con rebanadas de jamón de Burgos secado al Sol y cremosos pedazos de queso, elaborados como se ha hecho durante generaciones.

Alrededor del pueblo de Covarrubias, más al sur, los pastores aún utilizan báculos para reunir a sus ovejas, que pastan sobre bellos prados cubiertos de amapolas.

Hace 50 años, Clint Eastwood, Lee Van Cleef y Eli Wallach filmaron aquí El bueno, el malo y el feo, específicamente la escena final que se desarrolla en el cementerio ficticio Sad Hill, el cual fue restaurado por voluntarios, a principios de este año, para conmemorar el aniversario de la película. Los lugareños recuerdan al grupo de actores y a su director, Sergio Leone, sentados en el restaurante-bar De Galo, comiendo perdiz con setas en una de sus pesadas mesas de roble.

Las tierras altas del Duero, una de las grandes rutas del vino de la península Ibérica, serpentean por las llanuras cercanas a Covarrubias. Según Manuel del Rincón, gerente de Bodegas Marta Maté, los vinos de esta región son tan únicos como el cordero, la morcilla y los quesos. “Nuestras uvas son orgánicas y cultivadas de forma biodinámica —dice—. Dejamos brotar hierbas silvestres entre nuestras vides de tempranillo; plantamos de acuerdo con los ciclos de la Luna y no esterilizamos la tierra con pesticidas o fungicidas”.

Su calidad brilla como el Sol, que penetra el rojo profundo del vino, evaporando los aromas a grosella negra y chocolate, revelando una boca aterciopelada y compleja. La botella más codiciada de Marta Maté es Primordium: solo se producen tres mil botellas anualmente.

La tradición sostiene la cocina de los chefs más contemporáneos de Burgos. Cubierto de tatuajes monocromáticos, Patxi Álvarez, de La Tábula Gastrobar, parece tan formidable como sus creaciones. El chef, cuyas tapas se encuentran entre las mejores de España, perfeccionó sus habilidades en elBulli. Pero, según dice, ése no es su secreto: es la calidad de los productos. Y la filosofía del rugby, un deporte que practica de forma profesional.

“En La Tábula nos esforzamos por obtener todos los productos posibles de la región o sus alrededores, y luego usarlos para producir cocina española contemporánea”, dice Patxi. “Mi restaurante es un punto de encuentro entre lo regional y lo tradicional, lo internacional y lo moderno.” Los mejillones de Bilbao se sirven con rebanadas de papa sin sal y chile dulce; las sardinas marinadas vienen con salsa tártara hecha en casa con un toque de mostaza, y se sirven sobre un pan delgado que es tan crujiente como un crutón. “La Tábula es un punto de encuentro de ingredientes, sabores, música y gente de Burgos, España y el mundo”, añade Patxi.

El vermut, la bebida preferida de la España moderna, es fundamental para el menú de tapas de La Tábula. Hay 25 tipos a elegir, todos cuidadosamente emparejados por la sommelière Elena Arcos. Los fines de semana, la experiencia de tapas incluye una banda en vivo que mezcla la música tradicional de Burgos con flamenco, folk y lo mejor de España.

Saúl Gómez, de Blue Gallery, va un paso más allá. “Tomo ingredientes comunes y los utilizo para traer el mundo a Burgos”, dice. “Mi cocina está llena de lo que se conoce como ingredientes pobres aquí en España: el tipo de cosas que mi familia solía comprar en los mercados de Burgos. Sin embargo, los convierto en nobles seleccionando solo la materia prima más fresca, fusionándola con elementos internacionales y usando técnicas de la cocina asiática moderna”.

Saúl utiliza artefactos que esperaría ver en un laboratorio de química, ajustando los niveles de PH de sus salsas para eliminar toda la acidez con el fin de refinar y expandir los sabores. Dulce y salado se mezclan con gloriosa perfección y cada sabor es tan agudo y discreto como las cuerdas en un cuarteto de música.

El jurel, considerado desde siempre un pescado de segunda en España, se vuelve dulce, sutil y delicado cuando lo sirve con vinagre ponzu japonés hecho a mano sobre un pequeño círculo de crujientes brotes de frijol y pétalos de rosa. Los espárragos blancos, tiernos y cocinados lentamente, se sirven con helado de tocino. La merluza de Bilbao se acompaña con cilantro, salsa de chile amarillo y chile rojo y poro.

En el pasado, peregrinos, caballeros y reyes cenaban aquí, y en la actualidad, los españoles modernos también lo hacen. Puede que las nuevas tendencias culinarias de Burgos estén arraigadas al pasado, pero siempre apuntan a la vanguardia. Los mejores chefs de la ciudad fusionan ingredientes antiguos y nuevos con una técnica moderna e identidad deslumbrante.

Información de viaje

Burgos se encuentra al norte de España. La moneda es el euro y el huso horario es GMT + 1. Las temperaturas promedio en Burgos, durante el mes de mayo, alcanzan un máximo de 12°C y un mínimo de 5°C.

Cómo llegar

Iberia (iberia.com) ofrece vuelos directos desde la Ciudad de México a Madrid, a dos horas en auto de Burgos. Los trenes de RENFE tardan cuatro horas en llegar. (renfe.com)

Recursos

Visit Spain (spain.info) contiene información útil acerca de Burgos.

Camino Adventures (caminoadventures.com) proporciona información sobre el sendero de peregrinación a Santiago de Compostela con mapas, y enlaces a operadores que pueden organizar tu viaje.

Más información

El número de Dios, de José Luis Corral (amazon.com, $10.99 USD), es una novela que relata las vicisitudes que enfrentaron los constructores de la catedral de Burgos para concluir su obra.

Dónde quedarse

Burgos tiene pocos hoteles distintivos. La mayoría son de clase ejecutiva, con servicios y cocinas comunes. 

Landa Palace Las suites y habitaciones están decoradas con muebles de época y ubicadas dentro de una bella mansión fortificada del siglo XIV. Los platillos de su cocina tradicional incluyen lechón asado al horno y empanadas de codorniz con hongos silvestres. Habitaciones dobles desde $140 USD. Carretera Madrid-Irún kilómetro 235. landa.as

NH Palacio de Burgos Las pequeñas habitaciones de estilo renacentista de este edificio del siglo XVI cuentan con camas con dosel y modestos baños de mármol. Habitaciones dobles desde $125 USD. Calle de la Merced 13. nh-hotels.com

Palacio de los Blasones Lo mejor de este hotel, con habitaciones dúplex y áreas públicas ligeramente desgastadas, es su ubicación, justo en el centro y a menos de un minuto de la catedral. Habitaciones dobles desde $82 USD. Calle Fernán González. hotelricepalaciodelosblasones.com

Dónde comer 

Los precios que se muestran son por persona, por un menú de dos tiempos, sin incluir bebidas, a menos que se especifique lo contrario.

Blue Gallery Puede que sea un autodidacta, pero Saúl Gómez es uno de los jóvenes chefs más prometedores del norte de España. En este lugar, Saúl combina ingredientes tradicionales con recetas modernas y técnicas deslumbrantes. Desde $19 USD. Comuneros de Castilla 19.

El Lagar de Isilla La familia Pinto ha servido cordero lechal, morcilla, tapas y excelentes vinos en este acogedor restaurante en el corazón de Ribera del Duero por 25 años. Asegúrate de recorrer sus laberínticas cavas medievales. Desde $15 USD. Calle Isilla 18. lagarisilla.es

La Jamada Este restaurante ofrece una interesante fusión de platillos internacionales y confort food elaborados con ingredientes típicos de Burgos. Prueba la hamburguesa de morcilla o el mochi, una pasta dulce hecha con requesón de Burgos y chocolate blanco, servida con fresas y helado de matcha. Desde $15 USD. Plaza Mío Cid 4. lajamada.es

La Tábula Gastrobar Egresado de elBulli, Patxi Álvarez ofrece más que tapas gourmet, vermut y música en vivo. Prueba su Secreto Ibérico, un corte de cerdo de primera calidad en escabeche (una marinada de aceite y vinagre) con hongos silvestres. Desde $18 USD. Calle Conde de Castilfalé 7. tabulagastrobar.es

Mesón del Cid José Luis López ofrece uno de los mejores menús de Burgos, desde el lechazo rostizado (cordero lechal) y la morcilla, hasta el tradicional menú de los peregrinos de Santiago de Compostela. Pide una mesa en el segundo piso para obtener una de las mejores vistas a la catedral de la ciudad. Desde $29 USD. Plaza Santa María 8. mesondelcid.es

Restaurante El 24 de la Paloma Cocina tradicional con un toque de modernidad. Los platillos incluyen el eglefino (una especie de pez) servido con ajo negro y pil pil (salsa de chile y ajo). Desde $17 USD. Calle La Paloma 24. restauranteel24delapaloma.com

Restaurante Casa Ojeda Los miembros de la familia real y el diseñador de modas Paco Rabanne han cenado bajo las grandes vigas de roble de este restaurante de primer nivel. El menú incluye cordero lechal, morcilla y sopa castellana con huevo; vegetales, jamón serrano y ajo, servida en un tazón de pan crujiente. Desde $32 USD. Calle Condestable 2. restauranteojeda.com

Vermuteria Victoria Este bar de tapas, con el mejor ambiente de Burgos, se encuentra a la sombra de la catedral. No te vayas sin saborear los cojonudos y los clásicos imperdibles, tales como las patatas bravas y la tortilla de papa. Visita el lugar a las 10 p.m. para escuchar el himno de la ciudad. Plaza del Rey San Fernando 4.