El Caribe es hogar de tradiciones culinarias ricas y diversas. Y aunque sin duda sus playas paradisíacas y largas horas de Sol son un gran aliciente para visitar sus islas, su cocina es un buen motivo para explorarlas a profundidad, dice Imogen Lepere. Fotos: Gary Latham. 

Debemos confesar que estamos un poco obsesionados con estas islas. Ya sea que se trate de una postal de arena blanca bañada por el azul del mar o la de una fogata en la playa, el Caribe tiene un encanto único.

En su gastronomía está presente la influencia europea derivada de las colonizaciones de diversas naciones. En 1975, mientras Bob Marley cantaba: “In this bright future you can’t forget your past” (Ante este brillante futuro no puedes olvidar tu pasado), Barbados, Bahamas, Jamaica y Trinidad y Tobago acababan de declararse independientes luego de cinco siglos de ser gobernados por el Viejo Continente. La voz del músico jamaiquino era la voz de una región que comenzaba a tomar forma.

Después del primer viaje de Colón, en el siglo XV, el imperio español tomó posesión de la mayor parte de estas islas, exterminando a los pueblos nativos arawak. Después, Sir Francis Drake llegó en 1585 tras el rastro de los buques españoles, cargados con oro.

De esta forma comenzaron casi 300 años de disputas europeas por dominar los archipiélagos caribeños: los británicos y franceses se arrebataron Santa Lucía entre sí 14 veces, mientras los holandeses colonizaban más de 13 islas. No fue sino hasta la independencia de Estados Unidos que el poder que Gran Bretaña ejercía sobre sus ocho colonias caribeñas comenzó a ceder.

Era una época de pillaje y piratería, con bucaneros como François le Clerc (Pata de Palo) y Edward Teach (Barba Negra) aterrorizando los confines del océano. Las grandes plantaciones de azúcar del Caribe endulzaban los paladares europeos, pero detrás de esta industria estaba el esfuerzo de 12.5 millones de esclavos africanos, enviados al Nuevo Mundo para trabajar en condiciones atroces. En la actualidad, sus descendientes conforman la mayor parte de la población de las islas.

Éste es el tapiz cultural e histórico en el que se inserta la cocina caribeña, que echa mano de técnicas europeas y sabores tropicales. ¿Qué tal un pollo jamaiquino con pimientos Bonney, ahumado con leña de árbol de pimiento? ¿O unos dumplings fritos con estofado de pescado salado? ¿O tal vez un ron con canela, anís, nuez moscada y musgo carrageen?

El legado francés se percibe en la cocina criolla, mientras que los británicos son responsables de las comidas más sustanciosas, como el pastel volteado con papa y piña de Jamaica. Y las influencias africanas resaltan en la prevalencia de guisos con pescado o carne, preparados con chayotes, taro y yaca.

Con un pasado tan álgido y una geografía que varía desde los terrenos de roca volcánica de St. Barts hasta los huertos frutales de Jamaica, los matices de la escena culinaria de la región son igualmente fascinantes. Permítenos guiarte por la gastronomía de cinco islas caribeñas.

Santa Lucía Pescado salado, guisos al carbón y pay de higo verde

Emergiendo sobre el resplandeciente Caribe, Santa Lucía y sus montes Pitons forman la postal perfecta de esta islas. Las aves vuelan a través de los espesos bosques tropicales, abriéndose camino entre huertos de mango y papaya.

La isla fue gobernada por los británicos desde 1814 hasta 1979, sin embargo su legado francés se hace presente en el dialecto criollo y en platillos como el pastel de macarrones y la sopa de calabaza rostizada. Nada es tan representativo de Santa Lucía como el salty fish bake, una empanada crujiente rellena con pescado salado picante y pimientos Bonney, de los cuales no te debes de confiar porque se trata de una variedad de chile. El mejor lugar para probarlo es Castries Market, un sábado por la mañana. Dirígete a la calle Peynier y descubrirás más de 300 puestos llenos de gente que hace fila para saborear esta especialidad. Espera ver guisos como el pepper pot (una mezcla de ajo, pescado, cebolla, chiles y papas), morcilla y otras recetas tradicionales cocinadas al carbón.

Uno de los mejores lugares para disfrutar la comida auténtica (y barata) es Flavours of the Grill, un colorido restaurante de playa. El chef propietario, O’Nell Daly, prepara un espectacular filete con tuétano y un legendario pastel de higo verde. Curiosamente, estos “higos” son en realidad plátanos verdes, el producto que más se exporta en la isla.

El capitán pirata François le Clerc era famoso por su temible temperamento, pero el restaurante que retoma su apodo, Jambe de Bois (Pata de Palo), es un lugar relajado. Siéntate en una de sus sillas de madera y disfruta una lasaña de mariscos o un pez real. Los fines de semana, el jazz en vivo te hará desear quedarte mucho más tiempo después de que hayas dejado limpio tu plato.

Debido a su asociación con la esclavitud, la agricultura es mal vista y muchos restaurantes optan por importar sus ingredientes. Para estar seguro de que estás probando los verdaderos sabores de la isla, visita Orlando’s Restaurant. Cuentan con dos menús de cinco tiempos hechos totalmente con productos locales. Los imperdibles son la sopa fría de chícharos y menta, la carne de res sazonada con cacao y el dorado dentro de una col.

Dónde comer

Flavours of the Grill En este lugar podrás saborear platillos como la cabra al curry y el pollo deshuesado a la parrilla. No olvides traer efectivo, ya que no aceptan tarjetas de crédito. grillflavours.com

Jambe de Bois Esta cafetería de ambiente artístico es ideal para disfrutar un desayuno frente al mar o una cena de fin de semana. En Pigeon Island

Orlando’s Restaurant Ubicado en un jardín, este lugar utiliza sólo ingredientes que provienen de granjas locales y pescado de Santa Lucía. orlandosrestaurantstl.com

Jamaica Sopa de pimientos, langosta con ajo y especias jerk

La cocina jamaiquina se caracteriza por su abundancia. En las tierras altas del sur, las colinas están cubiertas de árboles de mango, papaya y ackee (fruta local). Sin embargo, los productos naturales son solo una faceta de su rico patrimonio culinario. Los arawak, españoles, ingleses, africanos, indios, chinos y pueblos del Medio Oriente que han puesto un pie en la isla han dejado su huella de sabores. La frase “Better belly buss dan good food wase” (Mejor comer hasta estallar que desperdiciar una buena comida) bien podría ser el lema nacional.

Treasure Beach, en la costa sur de Jamaica, cuenta con playas de arena negra y un cielo soleado todo el año. Además, es ideal para degustar auténtica comida jamaiquina. Por unos cuantos dólares es posible comprar en cualquier restaurante de playa un gran plato de cabra al curry, guisado de pollo dulce y picante, o pescado frito marinado con vinagre, pimientos y especias.

Los jamaiquinos adoran las sopas, en especial la de calabaza, rica y espesa; la callaloo, hecha con hojas verdes; la de pimientos, y la que contiene trozos de pescado, pimientos y papas. Un plato de arroz y frijoles complementa cada comida, las cuales culminan con una bola de helado de Devon House I Scream. Little Ochie es uno de los mejores lugares de mariscos en la isla: los lugareños pueden manejar hasta tres horas para disfrutar un banquete de mariscos recién pescados. Ordena la langosta espinosa con salsa de pimientos Bonney y ajo, y complementa con unos bammies (panqués de yuca al vapor).

Después de 43 años, Dickie’s Best Kept Secret ya no es tan clandestino como lo era antes, por lo tanto hacer una reservación es esencial. Se te pedirá que especifiques si comerás pescado o pollo antes de llegar, luego de eso, estarás por completo en manos de Dickie. Te servirán cinco tiempos de platillos clásicos como el omelette de callaloo y los jitomates rellenos de camarones.

Un clásico son las especias jerk (una mezcla de condimentos de la isla), y algunos de los restaurantes que las sirven de forma más auténtica se encuentran en Bahía Montego. Los productores de estas especias varían sus ingredientes y guardan sus recetas ferozmente. En Scotchies, jugosos trozos de carne de cerdo, pollo y pargo se cubren con esta mezcla y se ensartan en aromáticas ramas de madera de pimiento para cocinarse durante cuatro horas. Son las brochetas más picantes y adictivas que comerás.

Puede que Jamaica sea más famosa por sus playas, pero la comida es el corazón y el alma de este país. La cocina es tan vibrante y seductora como su Sol tropical.

Dónde comer

Dickie’s Best Kept Secret Esta choza con techo de paja sirve deliciosas comidas de cinco tiempos. En 1.5 km. al oeste de Port Antonio.

Little Ochie Deléitate con los mejores mariscos de la isla en una de sus mesas comunitarias en la playa. En Alligator Pond. littleochie.com

Scotchies Prueba la mejor carne con especias jerk de Montego Bay. A menos de 2 kilómetros del aeropuerto, a lado de la carretera principal.

Tobago Cangrejo y dumplings, sabores criollos y cremosos productos lácteos

No es de extrañarse que el cuento clásico de Daniel Defoe, Robinson Crusoe, se basara en  Tobago, la más pequeña de las dos islas que conforman la República de Trinidad y Tobago. La frase “isla paradisíaca” no hace justicia a sus playas prístinas. En Pigeon Point brilla la arena blanca, sus palmeras de coco y un malecón que conduce a un mar azul.

En Castara Beach, los turistas ayudan a los pescadores a tirar sus redes para luego disfrutar una magnífica cena de pescado con especias jerk. Aquí, la producción de lácteos es un gran negocio, y para muestra de ello está Café Cream Cheese, cuya propietaria, Josefa Patience, alimenta a sus cabras en una vieja plantación azucarera. Su leche es la más buscada de la isla, pues los locales juran que se puede saborear la caña de azúcar en ella.

Las influencias criollas son más fuertes aquí que en cualquier otra isla. Jemma’s Tree House es un restaurante con 30 años de historia y toda una institución en Tobago. Un almendro de playa crece a través de su techo y todas sus mesas tienen vistas a Goat Island. No te vayas sin probar la ensalada de col con miel y mostaza, el guisado criollo de camarones o el pay de macarrones.

La cola de res picante, el coocoo (platillo de maíz deshidratado), el caldo de pescado, el plátano y el arroz vegetal son omnipresentes y deliciosos en igual medida. Pruébalos todos en Kariwak, un restaurante con techo de paja y un gran jardín, cuyo delicioso menú cambia a diario. Este puede incluir sopa de guandú, ensalada de gazpacho y berenjena a la parrilla con aceitunas negras.

Sin embargo, nada iguala a dos clásicos de la isla: el cangrejo y los dumplings. El crustáceo se deja en su caparazón para recordar su frescura y se acompaña con un dumpling grande muy caliente. Los lugareños tienen el mejor consejo para comerlo: “Rompe el caparazón con los dientes y chupa la carne”. Las mujeres de Store Bay son quienes se especializan en prepararlo. Lo obtienen fresquísimo y lo venden en kioscos junto a la playa. Es difícil saber cuál elegir: si el de la señora Jean, el de Trim o de Esmie. Una vez que termina la hora del almuerzo y las damas se retiran a sus casas, tendrás la playa para ti solo una vez más.

Dónde comer

Café Cream Cheese Visita este lugar para disfrutar un desayuno con pan recién horneado y yogurt de leche de cabra. En Orange Hill Nature Ranch Jemma’s Tree House Este restaurante se especializa en comida criolla muy tradicional servida en una atmósfera acogedora. Los comensales aman el pay de yuca. En Windward Road

Kariwak El menú del almuerzo y la cena cambian diariamente: siempre es orgánico y muy fresco. En Store Bay Local Road, Hotel Kariwak. kariwak.com

Las Bahamas Caracol, pescado hervido y ensalada de brotes

Las Bahamas es un grupo de gemas blancas y verdes dispersas en un océano de color azul profundo. Nassau, la capital, está en la isla Nueva Providencia. Aquí hallarás sabores vibrantes e ingredientes frescos tanto en puestos de carretera como en restaurantes familiares y cafeterías.

Realmente no existe una cocina nativa que mencionar, las raíces de su gastronomía provienen de otros continentes. En el siglo XVIII, sus plantaciones azucareras funcionaban gracias a la mano de obra esclava, lo que significaba que era posible encontrarse con ron local o chiles de África. Las papas, el queso y la carne cocida vinieron con los británicos, mientras que los derrotados en la guerra de independencia de Estados Unidos trajeron consigo sopas de pescado de Nueva Inglaterra.

Todavía es posible palpar la atmósfera que debió tener el antiguo Nassau dentro del elegante Graycliff Restaurant. Elige el desayuno nativo: mero fresco hervido con papas, cebolla, chile y limón. Tradicionalmente se cubre con hojuelas de avena, pero aquí se sirve con un pedazo de Johnny cake, un pan local enriquecido con manteca de cerdo.

El conch (que se pronuncia “konk”) o caracol es, sin lugar a dudas, un clásico atemporal. A diferencia de las Islas Caimán, aquí se sirve con ensalada. Lesley’s Conch Shack, en Potters Cay, es un excelente lugar para observar cómo se prepara este manjar. La dueña del restaurante le añade jitomate, pepino, cebolla y apio a la preparación tradicional. El toque final es un buen chorro de jugo de limón y jugo de naranja dulce.

Hasta la década de los 90, cuando Karen e Ian Goodfellow abrieron las puertas de su granja, tienda y cafetería, casi no se cultivaban legumbres en la isla. Ahora este es un lugar excelente para almorzar y probar los vegetales locales; ordena la ensalada de pollo con arándanos y almendras adornada con hojas diminutas y brotes de apenas tres días de vida.

Otra buena opción es  Travellers’ Rest, su propietaria, Joan, ha servido platillos locales durante más de 30 años y siempre puedes encontrarla en la cocina.

Dónde comer

Goodfellow Farms Los propietarios de este lugar cultivan una gran variedad de hojas para ensaladas y preparan deliciosos almuerzos. En Nelson Road. goodfellowfarms.com

Graycliff Restaurant Éste fue el primer restaurante de lujo en el Caribe y ha mantenido su reputación gracias a su propuesta innovadora y deliciosa cocina. En West Hill Street. graycliff.com

Lesley’s Conch Shack Los puestos de conch abundan a lo largo de este tramo del puerto viejo, el cual ha sobrevivido debajo de los puentes gemelos de Paradise Island. En Potters Cay, East Bay Street.

Gran Caimán Frituras de caracol, jugo de guayaba y guisado de tortuga

No es difícil encontrar buena comida en Gran Caimán, la más grande de las tres Islas Caimán, con 35 kilómetros de largo y 13 kilómetros de ancho. Sin embargo, rastrear la comida tradicional sí puede requerir esfuerzo.

Aléjate de la famosa Seven Mile Beach y aventúrate a explorar sus  pacíficas aldeas, donde encontrarás productores y restaurantes de primera calidad alojados en humildes cabañas.

Durante siglos, el caracol rey ha sido arrancado de las profundidades arenosas, de donde lo sacaban para luego bañarlo en jugo de limón, cortarlo en rebanadas y comerlo crudo. Ahora hay una temporada de veda que va del primero de mayo al 31 de octubre. Si viajas de noviembre a abril recuerda que los mejores platillos de caracol se encuentran en el lado norte de la isla. Prueba los de Bar Wreck en Rum Point, donde el chef Desmond Marshall sirve unas legendarias bolas fritas de caracol molido aromatizadas con tomillo y chiles.

Vivine’s Kitchen es famosa por su cocina casera y honesta. Sus mesas lucen manteles impecables y botellas con salsa de pimientos; las órdenes se colocan en una escotilla que va directo hacia la señora Vivine y sus ayudantes, quienes se encuentran en una cocina llena de ollas burbujeantes con carne de tortuga, caracol y langosta. Un jugo de guayaba (lechoso, herbal y dulce) ayudará a digerir el arroz, los frijoles, el plátano frito y el pan de maíz con canela con los que acompañan los platos fuertes.

¿Quieres almorzar en la capital, George Town? Entonces pon atención para divisar un letrero roto en North Sound Road, el cual señala el camino a Welly’s Cool Spot, una ubicación difícil de localizar pero que vale la pena buscar. No te pierdas la cabra al curry, la carne es jugosa y se deshace en la boca.

Te sorprenderá el número de pequeños productores de alimentos que hay en la isla. Los empleados de la gasolinera venden pasteles caseros preparados por sus tías, mientras que en la terminal de Royal Watler Cruise, Lindsay y Andrea Bodden ofrecen sus helados Caymanian Traditions. Algunos de sus sabores tropicales son guanábana, guayaba y coco.

Dirígete al mercado de agricultores de Camana Bay, que se instala todos los sábados. Carl Brown reconstruyó su granja después de que el huracán Iván la destruyera en 2004, solo para ser golpeada por dos más en 2008. Lo reconocerás porque en su puesto hay montañas de exquisito aceite de coco.

Dónde comer

Vivine’s Kitchen Con vistas al mar y ubicada en el East End, espera deliciosos guisos de tortuga (cuando es temporada) y pollo. En Gun Bay

Welly’s Cool Spot Éste es un verdadero comedor local: el menú aquí cambia todos los días. En North Sound Road

Wreck Bar Al norte de Gran Caimán, este bar ofrece platos de frituras y deliciosas piñas coladas estilo Cayman. rumpointclub.com