Caballero de la noche

Hace dos años, este maestro chocolatero quiso incursionar en el mundo de la pastelería para explorar el chocolate desde otra perspectiva, mientras le ofrecía algo nuevo a sus clientes asiduos. Así, su primer petit gâteau fue todo un éxito: tanto por el brillo de su espejo de chocolate que cautiva a la vista, como por la oportunidad de probar ahora interiores frutales que terminan por deleitar al gusto..

Ingredientes:

• 24 g de grenetina
• 500 g de brillo negro
• 4 g de nibs crujientes, para decorar

Para la pâte à bombe

• 40 g de yemas
• 70 g de azúcar

Para la ganache

• 230 g de cobertura de chocolate 45%
• 203 g de crema para batir
• 8 g de mantequilla

Procedimiento:

1. Colocar la crema en la batidora y batir en la velocidad 4 hasta obtener una crema montada. Reservar.
2. Para la pâte à bombe, colocar en un tazón 15 ml de agua, las yemas y el azúcar, y batir con ayuda de un globo. Poner a baño María hasta que la mezcle alcance los 83 ºC. Pasarla a la batidora y volver a batir, hasta que triplique su tamaño. Reservar.
3. Para la ganache, calentar la cobertura de chocolate y la crema para batir en dos ollas diferentes hasta llegar a los 35 ºC. Verter la crema para batir al chocolate y mezclar con un globo. Agregar la mantequilla, revolver y reservar.
4. A esta mezcla agregar un poco de la crema montada. Luego verter esta mezcla en el
5. resto de la crema montada. Añadir la pâte à bombe y mezclar de forma envolvente. Reservar la mousse.
6. Fundir la grenetina previamente hidratada. Añadir un poco de la mezcla de mousse para igualar densidades. Luego verter sobre el resto de la mezcla de mousse e incorporar en forma envolvente.
7. Llenar los moldes semiesféricos de silicona. Congelar por 24 horas. Desmoldar, bañar con el brillo y decorar con los nibs crijentes.

Maridaje Food and Travel:

Bombón de vaciado con relleno de café de olla

Con la bombonería de vaciado (en forma de labiales) empezó su tienda Que Bo! hace 11 años. Pintar los moldes a mano para obtener creaciones que representaran a México fue una de las claves del éxito, así como los rellenos originales. Aunque los primeros fueron muy básicos, como menta y avellana, desarrolló su estilo a partir de los de mole y agua de Jamaica.“El de café de olla fue un reto porque para conseguir el verdadero sabor tuvimos que hacer la cocción y reducción en olla de barro”, añade al mostrar que su decoración evoca una taza de peltre.

Ingredientes:

• 20 g de lacas
• 600 g de cobertura de chocolate 85%

Para el relleno de café de olla

• 35 g de café chiapaneco recién molido
• 10 g de canela
• 25 g de piloncillo
• 1 pza. de clavo de olor
• 300 g de cobertura de leche 50%

Procedimiento:

1. En una olla de barro colocar 200 ml de agua, el café, la canela, el piloncillo y el clavo. Llevar a ebullición hasta disolver el piloncillo. Dejar hervir por 3 minutos. Retirar del fuego y colar. Dejar entibiar antes de usar.
2. En un tazón colocar la cobertura fundida y verter el café colado. Mezclar con la ayuda de un globo hasta emulsionar perfectamente.
3. Dejar reposar 12 horas antes de rellenar bombones.
4. Pintar o diseñar el molde con la ayuda de la laca. Dejar cristalizar por 5 minutos.
5. Verter la cobertura temperada dentro de todas las cavidades hasta llenar. Limpiar los bordes con ayuda de espátula.
6. Voltear el molde y dar pequeños golpes para quitar el exceso de chocolate.
7. Cristalizar a temperatura ambiente durante 5 minutos para obtener la cubierta del bombón.
8. Colocar el relleno en una manga y vaciar en los moldes cubiertos con chocolate.
9. Volver a verter cobertura temperada para crear la base del bombón. Retirar el exceso de chocolate con espátula y dejar cristalizar por 5 minutos. Para desmoldar, colocar sobre una mesa lisa y dar pequeños golpes para desprender el bombón. Manipular con guantes para evitar ensuciar el producto.

Maridaje Food and Travel:

Entremet de chocolate y maracuyá

Ostentando la etiqueta de pastelería moderna, éste sorprende al contener diferentes capas de bizcocho, cremoso, mousse, gelatina y jalea. De un tamaño pequeño, lo diseñó para ofrecer un postre muy fresco que reivindique a las creaciones de este apartado culinario que suelen ser dulces en su totalidad. Aunque, si tuviera que escoger entre ambas ramas, lo haría por la confección de chocolates, con la que ha llegado a donde está: un maestro chocolatero reconocido con tiendas en México y Colombia,  y con un programa de televisión.

Ingredientes:

• 300 g de claras
• 200 g de azúcar refinada
• 120 g de huevo
• 240 g de yemas
• 60 g de mantequilla, fundida
• 10 g de esencia de vainilla
• 205 g de harina

Para la jalea de maracuyá

• 50 g de azúcar
• 9 g de pectina
• 1 g de agar agar
• 6.5 g de grenetina
• 400 g de pulpa de maracuyá
• 1.5 g de ácido cítrico

Para la mousse de chocolate

• 280 g de crema para batir
• 50 g de yemas
• 100 g de azúcar
• 258 g de cobertura leche
• 15 g de mantequilla
• 10 g de grenetina

Para el brillo

• 200 g de azúcar
• 300 g de glucosa
• 200 g de leche condesada
• 22 g de grenetina
• 300 g de chocolate blanco, troceado
• Colorante, al gusto

Procedimiento:

1. Para el bizcocho de vainilla, en un tazón montar las claras con la ayuda de un globo, y cuando estén a punto de nieve, agregar el azúcar. Volver a batir hasta obtener un merengue.
2. Mezclar los huevos y las yemas, y verter sobre el merengue. Mezclar de manera envolvente y dejar que se incorpore.
3. Agregar la mantequilla fundida y la esencia de vainilla y revolver. Incorporar la harina y mezclar perfectamente.
4. Verter en una charola de pastelería chica previamente enharinada.
5. Hornear a 160 °C durante 12 minutos. Dejar enfriar y cortar aros de 14 centímetros de diámetro. Para la jalea de maracuyá, colocar en un tazón el azúcar, la pectina y el agar agar; mezclar perfectamente.
6. Hidratar la grenetina, reservar.
7. En una olla, calentar la pulpa de maracuyá a fuego medio. Agregar la mezcla anterior de polvos, y mezclar hasta disolver. Llevar a cocción a 98 °C y añadir el ácido cítrico. Dejar cocer por 7 minutos. Retirar del fuego, incorporar la grenetina y mezclar.
8. Verter en un aro de 14 centímetros con una altura de 1 centímetro. Congelar por una noche. Reservar.
9. Para la mousse de chocolate, colocar la crema para batir en la batidora a velocidad
10. 4 o media-alta. Batir hasta obtener una crema montada. Reservar.
11. Colocar en un tazón las yemas, el azúcar y 60 ml de agua y ponerlo a baño María. Batir con ayuda de un globo hasta llegar a los 83 ºC. Pasar a la batidora y montar, hasta que triplique su tamaño. Reservar.
12. En diferentes ollas, calentar la cobertura de chocolate y la crema para batir a 35 °C. Verter la crema para batir al chocolate y mezclar con un globo. Agregar la mantequilla y reservar.
13. A esta mezcla agregar un poco de crema montada. Luego verter esta mezcla en el resto de la crema montada. Añadir la mezcla de yemas con azúcar y mezclar de forma envolvente. Reservar la mousse.
14. Fundir la grenetina previamente hidratada. Agregar un poco de mousse para igualar densidades. Luego verter sobre el resto de la mousse e incorporar en forma envolvente.
15. Verter la mousse en una manga y rellenar 50% del molde. Colocar la jalea congelada y el aro de bizcocho. Terminar de rellenar el molde con la mousse cubriendo perfectamente todo el molde sin dejar burbujas. Llevar a congelación durante una noche.
16. Para el brillo, en una olla de inducción colocar 250 ml de agua y el azúcar, y dejar hidratar. Verter la glucosa y llevar a ebullición durante 3 minutos. Retirar del fuego.
17. Añadir la leche condensada y la grenetina previamente hidratada, y mezclar.
18. Colocar la cobertura de chocolate blanco en un recipiente con capacidad de un litro y verter la mezcla anterior. Agregar el colorante.
19. Con la ayuda de un batidor eléctrico de mano, incorporar hasta tener una mezcla homogénea.
20. Desmoldar el entremet, colocar sobre una rejilla de pastelería y bañar con el brillo. Dejar que escurra el excedente y pasar a plato de presentación.

Maridaje Food and Travel:

Trufas

Muy necesarias y populares dentro de la chocolatería, estas trufas son un claro ejemplo de la técnica pulida y la búsqueda constante por una presentación única que posee José Ramón Castillo, quien desde el principio quiso hacer trufas delicadas de solo 10 gramos, con esencia muy mexicana. Su sello en la parte superior también se ha convertido en un emblema de la marca, muy reconocido dentro del mercado de la chocolatería. Con una amplia diversificación (poco vista en sus inicios), las hace de 0%, 45% con leche , 60% con leche, 85%, 95% o 99% cacao.e.

Ingredientes:

• 1.5 kg de cobertura de chocolate 0%
• 500 g de cobertura de chocolate 60%
• 25 g de glucosa
• 5 ml de ron blanco
• ¼ cdta. de sal
• 80 g de manteca de cacao

Procedimiento:

1. Fundir ambas coberturas en baño María.
2. En una batidora, colocarlas a 35°C y mezclar con un globo. Reservar.
3. En un tazón, colocar 200 ml de agua y la glucosa, remover. Calentar en un horno microondas durante 45 segundos. Mezclar perfectamente hasta que la glucosa se disuelva, añadir el ron blanco y la sal. Reservar.
4. Agregar la manteca de cacao a las coberturas y mezclar hasta incorporar. Añadir la mezcla de glucosa y mover hasta emulsionar; la mezcla de trufa se tiene que pegar a las paredes del tazón. Dejar reposar durante 5 minutos.
5. Retirar y verter la mezcla sobre los tapetes de silicona para trufas con la ayuda de una manga. Congelar durante una noche. Desmoldar.

Maridaje Food and Travel:

Macarrones

“No somos famosos por ser macarroneros, pero adquirimos la tarea de hacer uno que fuera competitivo”, cuenta José Ramón, quien revela que está orgulloso del resultado, pues ya fueron nombrados como unos de los mejores macarrones del mundo por una revista española. Estas pequeñas delicias adornadas con un rehilete ya tienen tres años en sus aparadores, y el secreto del éxito radica en sus rellenos, como queso Cotija, Pulparindo, Jarrito de piña y horchata con cacao.

Ingredientes:

• 275 g de polvo de almendras
• Colorante hidrosoluble, al gusto
• 275 g de azúcar glas
• 185 g de claras
• 248 g azúcar refinada
• Ganache de tu preferencia

Procedimiento:

1. En un procesador colocar el polvo de almendras, el colorante y el azúcar glas. Revolver y añadir 95 g de claras y mezclar hasta tener una pasta. Reservar. El color que se agregue a la pasta debe ser muy intenso porque al mezclar el merengue italiano disminuye el color.
2. Para el merengue italiano, colocar en una olla 60 ml de agua y el azúcar refinada. Calentar a fuego medio hasta obtener un jarabe a 118 °C.
3. Mientras se está cocinando el jarabe, en un tazón colocar el resto de las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve.
4. Verter el jarabe sobre el resto de las claras y mezclar envolventemente, hasta llegar a 40 °C.
5. Incorporar a la pasta de almendras. Mezclar para obtener una pasta suave. Verter en una duya. Hacer los macarrones sobre un tapete de silicona. Hornear a 180 ºC durante 13 minutos. Una vez listos encontrar piezas de tamaño similar y hacer una especie de sándwich con la ganache. Servir fríos.

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