Reconocido en los Food and Travel Reader Awards 2017 como Mejor Restaurante del Interior de la República, K’u’uk pone sobre la mesa preparaciones de vanguardia en las que los ingredientes yucatecos destellan por sí mismos; platos en los que los sabores se potencian a través de técnicas y presentaciones de avanzada. Esta es la apuesta de Pedro Evia y su socio Eduardo Rukas: redimensionar la comida tradicional y convencer a los paladares de que el horizonte de la cocina yucateca es amplísimo y de talla internacional. Como buenos magos que son, Eduardo y Pedro toman la materia en bruto para transformarla en maravillas a través de inspiración, trabajo duro y artificio.

La mansión K’u’uk

Las coordenadas de la mansión donde se instala K’u’uk son afortunadas: enfrente, el Monumento a la Patria (postal por antonomasia de Mérida); delante, el Paseo Montejo. Atrás una terraza que se despliega hacia el centro de la capital yucateca y dentro una consecución de techos altos, muros blanquísimos, pisos de mosaico de pasta y  grandes ventanales.

Sobre sus mesas se sirven las delicadas creaciones del menú de K’u’uk: el fijo (de periodicidad anual) o el de degustación. Conviene pedir el segundo porque la creatividad visual y gustativa del equipo de cocina se ve mejor representada. Primero los entrantes: crocante de calabaza frita; calabaza con yogurt horneada en pib y un langostino nadando en espuma de chilpachole. Para espabilar la lengua llega un canasto de tomate relleno con crema de elote pibinal y aceite de chiles con trufa. Delicioso. La cocción y sabor sutil del pescado blanco en caldo de lima y hierbas del huerto destaca, al igual que su presentación: flota dentro de un cuenco profundo que evoca los cenotes de la península. Sigue el turno del joroche de chaya en frijol, servido en una batea que a los yucatecos les remite a maternidad. Una muestra más de atrevimiento e ingenio es el jalapeño liofilizado, bañado en chocolate oscuro y relleno de hojuelas efervescentes que adormecen la lengua: brujería.

K’u’uk > laboratorio de inestigación

Confeccionar tales platos suculentos requiere inventiva, pero sobre todo un equipo humano y técnico que la haga realidad. Así, K’u’uk cuenta con un laboratorio de investigación con aparatos para deshidratación, liofilización y centrifugación. En dichas máquinas transmutan ingredientes de los 106 municipios del estado, identificados en un mapa según su lugar de origen.

Y mientras Pedro se encarga de explorar sabores, Eduardo dedica buena parte de su tiempo a diseñar el emplatado, la puesta en escena. Dentro de una vitrina él ha acomodado las decenas de platos, tazones, cuencos y tablas en las que los alimentos adquirirán el mote de platillo. Ni más ni menos.

Esta búsqueda de nuevos paradigmas culinarios queda de manifiesto en el plato de nitinol (aleación de níquel con titanio) con el que los chefs están experimentando. De pie, en silencio y concentrados alrededor de la mesa, vierten agua caliente sobre el bloque de metal y observan cómo el artefacto otrora sólido se reblandece y adquiere la forma del líquido que lo contiene, todo pensando en que el comensal se sorprenda, se emocione, cuestione todo lo que creía saber hasta ese momento. ¿Acaso no se trata de eso la magia? Menú degustación de nueve tiempos sin maridaje: $1,350. Dónde. Avenida Rómulo Rozo 488, Itzimná. Mérida, Yucatán. kuukrestaurant.com

En el Centro Histórico de la Ciudad de México está resurgiendo la escena gastronómica, y la terraza del hotel boutique Domingo Santo es muestra de ello. Aquí la comida mexicana y sus vistas panorámicas te invitan a quedarte.

Para empezar pide el coctel mezcal red, lleva frutos rojos, mezcal, limón, jarabe y cerveza de jengibre sin alcohol; bebida que va perfecto con el aguachile rojo  con guajillo tatemado, cebolla, aguacate y cilantro, concentrado y con un picor equilibrado. Si buscas algo caldoso, la crema de guayaba con chaya, xoconostles, tocino frito y guindillas de chile guajillo, es deliciosa.

Un imperdible del lugar son los sopecitos con masa de maíz y betabel, lleva frijoles refritos con hoja de aguacate y chipotle, cebolla morada y acompáñalos con salsa arriera que se prepara con varios chiles. El mole rosa hará que limpies el plato, es a base de piñón, hoja santa, canela, betabel y chocolate blanco, perfecto para taquear con las tortillas azules. Otro de sus platillos fuertes son las costillas a las brasas por cinco horas, llevan barbeque casera, piña parrillada y puré de papa con hoja santa. Si prefieres, pídele al chef Erick Acevedo te oriente para la elección de tus platillos.

No olvides visitar su cafetería y probar la variedad de cafés, bebidas frías y frappés; y si buscas descansar y tener a la mano buena oferta gastronómica, su hotel boutique de 9 habitaciones te encantará. Dónde: República de Cuba 96, col. Centro. domingosanto.com  Horarios: lunes a jueves de 8:00 a 21:00 hrs y viernes y sábado de 8:00 a 23:00 horas. Cheque promedio: $600 pesos. domingosanto.com 

Con sabor a “One love”, “Stir it up”, “Is this love” y “Positive vibration”, entre muchas otras canciones del legendario Bob, es como llega la cafetería Marley Coffee a Playa del Carmen, en Quintana Roo, México, ubicada justo en la entrada del hotel de cinco estrellas The Fives Downtown Hotel & Residences, Curio Collection by Hilton, para ofrecer tanto a los huéspedes como al público en general, auténtico café proveniente de Jamaica.

Marley Coffee, la primera cafetería de esta marca

Ante la presencia de Rohan Marley, hijo de la leyenda del reggae, Bob Marley, fue inaugurado Marley Coffe, la primera cafetería de esta marca en toda América, en presencia de diversos medios locales y de la Ciudad de México, antes los cuales nos reafirmó su amor por la agricultura y los productos del campo, tal y como lo hacía su padre.

Marley Coffee en Playa del Carmen

«Estoy muy feliz de que México nos eligiera, que el equipo corporativo de The Fives Downtown nos buscara y nos propusieran este proyecto, además de expresarnos su amor por la música de mi padre. Y claro cuánto les encantaba el café, así como su deseo de que se abriera el primer Marley Coffee de América, en Playa del Carmen, el cual es mi bebé”, nos dijo en entrevista Rohan Marley, mientras tarareaba reggae.

En Marley Coffe podrás disfrutar de la cosecha del exclusivo café Jamaican Blue Mountain, 100% café Arabico, así como granos de café de la más alta calidad cosechados con las consideraciones más severas para un cultivo sustentable. Es por ello, que las mejores fincas en México y alrededor del mundo son la fuente de los sabores de mayor calidad presentes en Marley Coffee.

Amor por el café

Para Rohan Marley es importante que en esta nueva cafetería se demuestre el amor que se tiene por el café y todo el trabajo que implicó materializar este negocio, pues para él fue un motivo muy grande para saber el camino que seguiría en su vida.

“El café significa todo para mí, es mi corazón. Todo comenzó cuando en 1999 compré unas tierras, y no sabía qué hacer con mi vida. Pero la misma comunidad que habitaba en esas tierras, me dijo lo que tenía qué hacer. Ellos necesitaban apoyo, y yo necesitaba un motivo para seguir. Entonces les hice esta pregunta ¿por qué se conoce a esta comunidad?, me contestaron, por poseer café negro como el aceite, el Blue Montain Coffee. Esta comunidad se ha dedicado a la cosecha de café toda su vida, y así fue como entré a la industria del café. Desde 1999 hasta 2010 estudié sobre cómo producir el café más orgánico que puede haber”, nos compartió Rohan.

Entre las especialidades que podrás disfrutar se encuentra el “One Love”, café de tueste medio, con notas florales tropicales y de frutos rojos dulces, o el “Lively Up!”, de tueste medio oscuro, de sabor a caramelo cremoso y a chocolate oscuro. Pero si quieres algo más intenso, prueba la mezcla Simmer Down que es perfecta por ser descafeinada y con un buqué prolongado resaltando nuez moscada y especias dulces.

¿Cómo surge Marley Coffee?

La idea de que Marley Coffee se estableciera en Playa del Carmen, era darle una perspectiva diferente al destino, con experiencias únicas como las que se pueden disfrutar en este lugar lleno del amor de la cultura rastafari.

“La idea era cambiarle un poco la esencia al centro de Playa del Carmen, y queríamos hacer lago muy apegado a la tierra, algo que fuera orgánico y que orgánicamente se conectara con la comunidad, y nada mejor que la filosofía de la familia Marley, para hacerlo.

Entonces Marley Coffee, llega a Playa del Carmen de la mano de The Fives Downtown, gracias a que Rohan decide unirse a nosotros, porque no hay nada mejor que tener la marca Marley en Playa del Carmen, que es la primera parte de América Latina y que le da opciones distintas a una ciudad que lo tiene todo”, expresó Julián Smaldoni, Gerente General de The Fives Downtown.

También saborearás en Marley Coffee encontrarás panadería artesanal, smothies, pastelería, buena música y vibra, así como un relajado ambiente resaltando la cultura rastafari y el profundo amor por el café. thefivesdowntownhotel.com

Bruce Lee, dinamita, y gatos chinos, esos que saludan con la manita para arriba y para abajo, dan la bienvenida a Nudo Negro, un restaurante que fusiona la cocina mexicana con cocina internacional en las creaciones de los chefs Daniel Ovadia y Salvador Orozco. La pintura de Bruce representa la fusión de nacionalidades, la dinamita significa la explosión de sabores y los gatitos son para la buena suerte.

Lo anterior forma parte de la esencia del restaurante, como lo es el cálido tour que te dan por la cocina a manera de bienvenida, para involucrarte más con el chef y con los alimentos. Que cabe mencionar, tienen muchos que están para repetir plato, como el ceviche de pata de mula con chile morita, limón, rábano, cebolla morada y pimienta negra, acidito y picoso, ideal como entrada fresca.

O las orejitas de cerdo crujientes, con yogur griego, hinojo, jícama y salsa hot, son una gran opción. Recomendamos que pidas pan, es esponjosito y de excelente sabor, tiene una maduración de 50 días, es elaborado con masa madre y cada dos días fermentado con cerveza y manzana.

El menú

Otra entrada imperdible es la sopa de Malasia, lleva nuddles, tofu, albahaca, germen, leche de coco, y va acompañada de vino romano ácido; es un platillo perfecto para compartir como lo son los demás platillos del restaurante. Como tip, déjate guiar por el personal, tienen mucho conocimiento, de hecho su uniforme de mezclilla, botas y camisas a cuadros, simula la vestimenta de un constructor porque Nudo Negro es la industria donde se construyen experiencias.

Si te gustan los tacos, te encantará hacerte unos de tuétano con reducción de jugo de carne, perfumado con hoja santa y romero. O si prefieres, pide unos tacos de cabeza con kimchi, salsa habanero con hoja santa. Las costillas de cerdo (cocinadas 12 horas en el horno), con un espejo de pipián y curry de coco con quelites, y cebolla cambray, son otra delicia del lugar.

Para cerrar tu visita, el pastel helado de sake, semilla de amapola, merengues, con granizado y helado de frambuesa, harán que se te haga un nudo en el estómago, pero de felicidad. Dónde: Zacatecas 139, Colonia Roma. Horarios: martes a sábado de 13:00 a 24:00 horas y domingo de 13:00 a 18:00 horas. Cheque promedio: 450 pesos. nudonegro.com