Dirigir la cocina de un restaurante es difícil, pero administrar nueve en el hotel Bahía del Duque es un tema diferente, cuestión que el chef Juan Miguel Cabrera logra con su equipo.
Juan Miguel no es el típico cocinero que descubrió el placer de los fogones en casa. Para él, su primer acercamiento serio fue oyendo a un amigo platicar sobre los menesteres de la escuela de hostelería en su natal España. Al año siguiente, el actual chef ejecutivo del hotel Bahía del Duque, ubicado en Tenerife, decidió cursar estudios de Gastronomía para saber si era lo que quería; al terminar decidió también intentar la carrera de Empresariales, pero se dio cuenta de que ya había encontrado su camino en la vida.
Llevar un restaurante no es una tarea simple; mucho menos administrar nueve y varios centros de consumo, además del servicio a cuartos. El chef dice: “Una vez que montas bien tu equipo, es más llevadero: es crucial confiar en ellos”, cuestión que no toma a la ligera.
Cada espacio tiene sus propios desafíos: La Brasserie by Pierre Résimont debe cumplir con las exigencias del chef belga con dos estrellas Michelin que creó el concepto y el menú.
Las Aguas mezcla la cocina tradicional de Islas Canarias con toques avant-garde. El Bernegal, con su terraza y vistas del Atlántico, ofrece desayunos y buffets; Beach Club, para una comida relajada; Alisios Market Food, donde los productos de mercado se encuentran con la haute cuisine. La Trattoria, para un gusto con sabor a Italia. SUA, que se viste de vasco en cada platillo. Sensu se inspira en la cocina japonesa, y La Hacienda ofrece sabores de México. Todo, sin contar los bares y lounges que también son muy diferentes entre ellos.
¿Quién está en tu mesa?
Juan Miguel tiene muy cerca de su corazón los frutos del mar, porque en su casa había muchos platillos con estas proteínas cuando era pequeño. Su comida favorita era el pulpo: “Por eso está muy presente en las diferentes cartas y restaurantes”, explica.
También es fanático de los cítricos y los ácidos por esos picos de sabor que generan en un platillo. Claro que lo que realmente lo apasiona es el picante: “Es un mundo la variedad de matices que puedes lograr, y esto aporta mucho a las diferentes elaboraciones”.
Nunca falta en sus cocinas el chocolate, pues para este cocinero español es el ingrediente ideal para terminar cualquier menú; a veces solo lo incorpora como un ajuste a un platillo. Según Juan Miguel, siempre puede lograr algo mucho mejor, porque es válido salirse de la receta si es para bien.
Paladear al fuego
La sensación de ardor, principalmente en la parte trasera de la lengua, está muy asociada a los chiles y la capsaicina que contienen. Sin embargo, hay otros productos que pueden causar el mismo efecto. Son diferentes las sensaciones de pungencia o picor de una cebolla, pimienta, wasabi o ajo, por mencionar algunas.
Las plantas que lo generan, lo producen como un mecanismo de defensa para evitar que los mamíferos los consuman, aunque no tiene ningún efecto en las aves. Además, en algunas culturas como la nuestra, la tailandesa y la india, esta sensación es buscada para darle diferentes dimensiones a sus recetas. El chef Juan Miguel lo usa porque le gustan los sabores extremos, y ¿qué hay más al límite que sentir el picor en la boca?
En palabras de…
Pequeñas satisfacciones Ver a los clientes disfrutar, y que valoren lo que logramos todo el equipo de cocina, es algo que me hace disfrutar mi trabajo. Buscar hacerlo diferente y, cada día, mucho mejor.
Lecciones constantes Uno nunca se detiene y no tienes que ser el chef más reconocido del mundo para crear algo novedoso. Todos tenemos algo que aportarle a la gastronomía.
Sin favoritos Hay muchos centros de consumo en el hotel, pero no podría señalar uno que prefiera más. En cuestión de platillos, en cada carta tengo uno que me gusta pedir más; curiosamente, son los más sencillos.
Creación de varias mentes Antes imaginaba los platillos de los menús a solas, pero un buen día me di cuenta de que era mejor hacerlo en equipo. thetaishotels.com
