Ingrediente que puede disfrutarse en cualquier temporada y en varias formas; no por nada cuenta con una tradición ancestral en la cocina europea, dicen Clarissa Hyman y Mariana Vega. Estilismo de alimentos y recetas: Linda Tubby / Fotos: Angela Dukes / Maridaje Miguel Ángel Cooley.
El bacalao es una de las principales especies que habita el agua fría del Norte del Atlántico, y su popularidad en los países nórdicos se remonta a la prehistoria. De acuerdo con algunos vestigios arqueológicos, fue un alimento importante en Noruega durante la Edad de Piedra y los documentos más antiguos se refieren a su consumo desde el siglo IX; el bacalao seco sirvió de provisión a los vikingos en sus viajes de conquista.
En el medievo, cuando el continente europeo se vio inmerso en terribles y fatales épocas de hambruna, aumentó la demanda y el gusto por el bacalao salado. Asimismo, jugó un papel importante en el comercio de Estados Unidos, pues se canjeaba por la melaza de las Indias Occidentales, que a su vez se utilizaba para preparar el ron de Nueva Inglaterra. Y en África, hubo un tiempo en que los esclavos eran “comprados” en monedas españolas, ron o cierta cantidad de bacalao salado.
En la actualidad, uno de los principales productos de exportación de Noruega es el bacalao; y eso no es casualidad, pues durante siglos ha estado estrechamente ligado a las costumbres de los habitantes de las zonas costeras.
En lugares como Ålesund, su pesca y procesamiento aún son una tradición familiar que se lleva a cabo con un cuidado meticuloso. La sustentabilidad del producto está implícita, pues luego que la sobrepesca casi lo extinguiera por completo en la década de los años 80, se implementaron mejores prácticas de producción, avaladas por la Marine Stewardship Council (MSC).
Para todo el año
Los países nórdicos son fanáticos del bacalao fresco. En México no somos tan afortunados, pues no es fácil conseguirlo; más bien el que abunda es el seco y salado (o klippfisk, como se le conoce en Noruega), pero con la ventaja de que se encuentra en cualquier época del año en tiendas especializadas y en algunos centros comerciales, las cuales lo distribuyen empacado en atmósferas modificadas.
Antes de que nuestra tan entrañable cena de Navidad esté protagonizada por el formidable bacalao a la vizcaína, el pescado atraviesa un largo proceso de transformación.
Luego de la pesca, y aún dentro de los botes, los bacalaos son desangrados, y sus cabezas y entrañas, removidas. Más tarde, ya en tierra firme, las espinas son extraídas y los filetes se transfieren a contenedores con salmuera, se refrigeran y, una vez listos, se escurren y se cubren con sal.
Finalmente, se colocan en forma manual en túneles de viento, para secarlos. Como parte de las prácticas sustentables, los desechos del bacalao son reutilizados en distintas industrias, como la farmacéutica.
Noble y adaptable
La mayor parte de las especies de bacalao pertenecen a la familia de los Gadidae. Entre éstas, posiblemente sea la más popular la Gadus morhua, producida principalmente en las costas de Irlanda, Noruega, Groenlandia y América del Norte. Aunque otras especies como el Gadus macrocephalus, el Gadus ogac y el Molva molva (que forma parte de la familia Lotidae) también son bastante apreciadas.
En general, el bacalao se caracteriza por su cuerpo alargado y una línea lateral blanca y curva. En estado salvaje, estos ejemplares viven hasta 40 años y pesan hasta 60 kilogramos.
Sin embargo, el bacalao que se pesca para consumo humano tiene un peso promedio de entre cinco y 12 kilogramos. Su carne es firme, magra, de grandes hojuelas y sabor suave; además, es una gran fuente de proteína, aporta vitaminas A y B12, así como selenio y yodo.
Este pescado se adapta a la mayoría de las técnicas de cocción; ya sea que se fría, escalfe, cocine al vapor o se hornee, siempre es una delicia. La recomendación es no cocinarlo demasiado: las hojuelas deben ser firmes pero tiernas, húmedas y blancas. Y hay muchas recetas para explorar: desde el bacalao polaco horneado con crema agria o el danés confitado con mantequilla y mostaza, hasta el bacalao de Galway que se sirve con mejillones o berberechos.
Diversidad de recetas
Pero más allá de las clásicas recetas europeas, el bacalao ofrece un sinfín de posibilidades culinarias. Por ejemplo, el chef Guillermo Rosas, del restaurante Dipao (Valle de Bravo), lo prepara en pizza, con hojuelas de papa y romero. Y si de realizar platillos mexicanos se trata, el bacalao también es un gran elemento.
Así lo demuestran la chef Paulina Alazañez, de Los Girasoles, quien lo cocina en chilorio y como relleno de gorditas, y la mayora Patricia Rodríguez de Odeón, quien cada mes patrio lo utiliza para elaborar deliciosos chiles en nogada. Tú también deja volar tu imaginación y descubre la versatilidad de este fruto del mar.
Notas Sabias
En Noruega se conoce como skrei al bacalao que migra para desovar. Su carne es más firme, como resultado del viaje.
La temporada de pesca de bacalao se realiza entre enero y abril.
Según la leyenda, el explorador Leif Erikson descubrió América alrededor del año 1000, llevando consigo bacalao seco como alimento para su travesía.
Más de 90% del bacalao noruego proviene del Mar de Barents.
