Su amor por México y su admiración por la cocina francesa llevaron al chef mexicano Enrique Casarrubias a desarrollar ambas pasiones en París. Y tras 14 años de trabajo, en enero de 2021, alcanzó su primera estrella Michelin con su restaurante Oxte, ubicado en la calle Troyón, muy cerca del famoso Arco del Triunfo. Fotos: Cortesía. 

De esta forma, el chef Casarrubias se convirtió en el segundo mexicano en obtener una estrella Michelin en Francia, solo detrás del chef Indra Carrillo quien en 2020 fue reconocido por su restaurante La Condesa, y antecediendo al chef Ramsés Navarro, quien, ese mismo año, consiguió su primera estrella por su restaurante Le Moulin de l’Abbaye. 

Platicamos con el chef desde Francia, quien nos contó sobre sus orígenes, su trabajo y lo que representa esta distinción en su carrera profesional y en su vida personal.

Clave del éxito: amor y trabajo en equipo

Para el chef Casarrubias, la base de todo éxito es el trabajo en equipo, lo que fluye perfecto en su restaurante Oxte, mismo que inauguró el 18 de enero de 2018, después de 10 años de haberse establecido en Francia.

«Este reconocimiento fue gracias al trabajo en equipo de la casa Oxte. Una estrella Michelin significa mucho para cualquier cocinero, es algo excepcional, pero sinceramente me ha costado trabajo creérmela. Cuando me dieron la noticia mi primer sentimiento fue abrazar a mi esposa, Montserrat Estrada, quien también es chef de Oxte. Yo siempre le decía, que las estrellas estaban en el cielo y en sus ojos, pero creo que esta vez la estrella bajó a Oxte», nos compartió el chef.

Asimismo, nos confesó que tanto él como su esposa llegaron a Francia a aprender y a exigirse cada vez más en el trabajo, pero sin olvidarse nunca de sus raíces. 

«Desde que llegamos a Francia, nosotros llegamos a aprender, venimos solo por un año y nos quedamos 14. Siempre trabajamos en restaurantes con reconocimiento de estrellas Michelin, pues el trabajo y la exigencia siempre me ha gustado bastante. En Oxte, la idea siempre fue poner en alto la gastronomía y el nombre de México, realizando una cocina que pusiera en práctica lo que aprendimos en Francia, pero sin olvidar de dónde venimos«.

Cocinar por amor, pero también por necesidad

Para el chef Enrique Casarrubias aprender a cocinar fue una necesidad básica, para salir adelante desde muy niño, junto con su mamá y hermanos. Sin embargo, como todo lo que vale la pena, el amor por la gastronomía sí llegó,  tiempo después. 

«Empecé en la cocina por necesidad. Mi madre quedó viuda cuando yo tenía tres años. Ella nos enseñó a trabajar y a levantarnos todos los días a las cinco de la mañana para preparar la comida y para que ella la vendiera en su trabajo. Más tarde, empecé a vender tacos los fines de semana, con un tío en Metepec.

Pero poco a poco le fui agarrando amor a esto de la cocina y decidí estudiar Gastronomía. Mi sueño siempre fue venir a Francia, yo lo veía muy lejos, pero afortunadamente mi mamá me apoyó. Es lo admirable de México: si quieres salir adelante, siempre encuentras una posibilidad«, nos compartió el chef mexicano.

Gastronomía del recuerdo

Visitar el restaurante Oxte es recordar y saborear la comida que disfrutabas cuando eras niño. Al menos, ese es el objetivo de los chefs Enrique Casarrubias y Montserrat Estrada buscan en su cocina. De esta inspiración también proviene el nombre Oxte: de la fusión de los nombres Oxtotitlán, Guerrero, donde nació su padre y  de Tenango del Valle, en el Estado de México, de donde es oriunda su madre.

«Describimos la comida de Oxte como una comida del recuerdo, una cocina donde aplicamos  lo que aprendimos del lugar en que nacimos, no tanto lo aprendido en Francia.  Además, la cocina de Oxte es abierta. Cuando entras, lo primero que verás será la cocina al fondo con un arco con hexágonos de barro, que me recuerda mucho a las haciendas mexicanas que se fusionan con la inspiración que tomamos de las obras del arquitecto mexicano Luis Barragán, sus colores fetiches son el azul, rosa y terracota.

Por cuanto a los sabores, «mi esposa es de Acapulco, por lo que  Oxte, recreamos el ceviche acapulqueño. Y como a mi padre le encantaban los esquites, también tenemos este platillo con foie gras infusionado con el maíz. Además, hacemos un helado de mango con chile, que me recuerda a mi México, en donde, en cualquier esquina,  puedes encontrar a una persona vendiendo fruta con limón y chile.

«Esto me hace recordar una anécdota, de una vez que vino una reportera a Oxte, quien dijo que lo único mexicano que había visto en el restaurante era un cactus de porcelana a la entrada, y dije, bueno, ¿qué creían que por ser mexicano tenía que salir con sombrero y maracas? México tiene una cultura muy importante, sin embargo, en el extranjero nos enfrentamos a los estereotipos que tiene la gente sobre nosotros», nos compartió el chef Enrique Casarrubias.

Transición obligada

Sin duda, la pandemia mundial representó una transformación en todos los sentidos, tanto en la humanidad como en el mundo entero. Sin embargo, el chef Enrique Casarrubias sabía que tenía que adaptarse o morir.

«Recuerdo la primera vez que nos confinaron por la pandemia y que tuvimos que cerrar el restaurante. Lo primero que me vino a la mente fue mi equipo de trabajo, porque ellos cuentan con nosotros. Las primeras semanas necesitaba reflexionar y pensar en soluciones. Lo más importante de esto es jamás quedarse con los brazos cruzados, todos los días nos ponemos a pensar, cómo hacerle para que los platos sean para llevar. Ha sido duro, pero siempre hay que ver el lado positivo de las cosas. Por eso empezamos a hacer antojitos mexicanos y creamos una patisserie, en donde vendemos ingredientes como el mole oxte, adobo, granola y pastelitos.

«Nos tardamos dos meses en diseñar la cocina de Oxte y fue pensada para ofrecer un servicio como el que hacíamos antes. Entonces tuvimos que reinventarnos, antes hacíamos 30 cubiertos, ahora hay que hacer 50 pero para llevar. No te lo niego, mentalmente es muy complicado, pero pensamos mi esposa y yo, si ya abrimos un restaurante, no lo podemos cerrar, hay que seguir adelante. Todos los días cambian», aseguró el chef.

El futuro de la gastronomía

Ante los inminentes cambios que sufrió la industria restaurantera y por ende la gastronomía, para el chef Enrique Casarrubias, el futuro es imposible de saber. Sin embargo, mientras los comensales vuelvan a los restaurantes con la confianza de que estarán seguros, eso augurará un muy buen futuro. 

«Yo no sé cuál será el futuro, pero en lo que sí estoy esperanzado, es que cuando todo esto se acabe, la gente va a regresar a los restaurantes. Porque la gente viene a convivir a pasar un buen momento. Yo creo que es lo que más extraña la gente, todos los humanos necesitamos el lado social.

«No sé si vaya a cambiar algo, pues nos pasó en el primer confinamiento, en el que toda la gente decía que todo iba a cambiar, y no cambió, simplemente regresas a las actitudes que tenías antes.  La esperanza que tengo es que la gente regrese a los restaurantes, porque es lo que yo quisiera hacer en cuanto todo esté mejor, ir a comer a otros restaurantes, a los restaurantes de mis amigos», nos dijo esperanzado el chef.

Consejo para las nuevas generaciones

Para el chef Enrique, el mejor consejo que les puede dar a las nuevas generaciones de chefs, es ser pacientes, trabajar día a día  por sus sueños, que estos se cumplirán en su tiempo correcto.

«Que no corran, todo a su tiempo. Necesito que sepan que hay mucho que trabajar y que la subida es mucho más fácil que la bajada, porque es muy fácil sentirse arriba. Esta es una profesión en la cual necesitas experiencia y mucha gente sale de la escuela creyéndose ya un chef, y realmente no es así.

«Tu aprendes todos los días, y cuando sales de la escuela no tienes todos los conocimientos, hay tantas cocinas, tantas culturas que tienes que seguir aprendiendo. Y otra cosa muy importante, que si tú crees en tu proyecto, sigue adelante, porque si tú crees en ti, la demás gente también lo hará».