Como cada miércoles de nuestro live por Instagram Dime que tienes en tu refri y te diré qué cocinar, preparamos una exquisita receta, ahora de la mano de nuestra invitada la chef Andrea Berrondo, quien forma parte de Mesa Sana, junto con su hermana Pamela, y que nos enseñó a preparar una de las recetas que las convirtió en influencers de la cocina: un aguachile de res con costra de pimienta. Toma nota y aprende a prepararla. Fotos: Cortesía / Elsa Navarrete. 

Aguachile de filete de res en costra de pimienta

Ingredientes

• 1 poro grande, la parte blanca, picada en finas tiras
• Harina de trigo, para espolvorear
• Aceite de oliva extra virgen, suficiente para freír
• Salsa en Polvo Tajín
• Pimienta negra, al gusto
• 900 g de filete de res
• 1 aguacate, en cubos
• ¼ de cebolla morada, en tiras finas
• Hojas de cilantro, al gusto

Para la salsa de aguachile

• ½ taza de jugo de limón
• 3 cdas. de jugo de naranja
• ¼ de taza de soya
• 2 cdas. de aceite de ajonjolí
• 1 cda. de vinagre de vino tinto
• 1 chile serrano, en rodajas delgadas
• Ralladura de limón amarillo

Procedimiento

1. Enharinar ligeramente el poro. Calentar perfectamente el aceite de oliva extra virgen en un sartén. Freír de poco en poco el poro al aceite. Retirar, escurrir el aceite con un colador y colocar en un plato con una servilleta de cocina.
2. Preparar la salsa del aguachile mezclando el jugo de limón, naranja, salsa de soya, aceite de ajonjolí, vinagre de vino tinto, chile serrano y ralladura de limón amarillo.
3. Mezclar la salsa en polvo tajín y la pimienta y empanizar con la carne con la mezcla. Con un poco de aceite en un sartén previamente calentado y sellar con ayuda de unas pinzas y con un poco de aceite. El corte debe de quedar crudo al centro -termino medio- para solo hacer una costra en el exterior. Retirar y dejar reposar la carne 5 minutos para dejar que se distribuyan sus jugos. Cortar en rebanadas delgadas.
4. Colocar los trozos de la carne extendidos en un plato y bañar con la salsa del aguachile, con el que se terminará de cocinar.
5. Servir con trozos de aguacate, la cebolla en pluma y el poro frito esparcidos.

Recomendaciones de las expertas

En el norte de México es común encontrar aguachiles elaborados con carne de res, el corte para esta receta se pude sustituir por otras variedades. La chef Andrea Berrondo recomienda sustituir con cortes suaves y de poca grasa como rib eye o un medallón de filete de res limpio. Si quieres recurrir a lo clásico, un atún quedará perfecto en esta receta.

Para lograr los cortes ideales de cebolla y chile, es recomendable usar una mandolina que permitirá realizarlos de manera rápida y fácil. Igualmente, se puede sustituir el chile serrano ya sea con habanero o jalapeño. Para eliminar el gluten de esta receta, el consejo es no agregar salsa de soya a la preparación del aguachile. Entre las cosas que la chef recomienda no sustituir es el vinagre de vino tinto y el aceite de ajonjolí para no perder el toque oriental.

La versatilidad del plato

Para tener esta receta lista rápidamente y no cocinar frente a tus invitados, el mejor truco está en congelar la carne una vez que ya reposó después de hacer la costra. Esto permitirá tener cortes delgados al momento de servir y estará casi lista para degustar. Además, al momento de agregar la salsa de aguachile recuperará su textura y sabor.

El mejor complemento para este aguachile de res en costra de pimienta es un tinto joven o alguna cerveza. Puedes servirla junto a unas papas cambray adobadas, con tostadas o con una ensalada de aguacate que podrás encontrar en el Instagram de Mesa Sana. IG: mesa_sana

Conoce más de Mesa Sana en la entrevista que les realizamos a Andrea y Pamela Berrondo en nuestra edición de abril-mayo.