Con un tamaño pequeño y sabor único, las alcaparras son capullos de flores comestibles que han mejorado los platillos de las regiones áridas del mundo desde el año 2000 a.C. Descubre su valor culinario y aprende a preparar deliciosas recetas para disfrutar de su esencia. Texto: Linda Tubby, Clarissa Hyman y Aurora Yee / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y producción: Angela Dukes / Fotos interiores: Adobe Stock.
El horizonte de las alcaparras
Provenientes de arbustos pequeños y tupidos con hojas ovaladas y picos tenaces, las alcaparras tienen un nombre de origen turco que significa uña de gato. Por el contrario, la misma planta posee hermosas flores, descritas por el escritor gastronómico Drew Smith como una “cascada de estambres púrpuras que se posan sobre cuatro pétalos blancos o rosados”.
Su aroma a menudo se compara con una mezcla hipnotizante de madreselva y jazmín. Las plantas se encuentran tan al sur como en el Sahara, y tan al este como el norte de Irán, aunque posiblemente se originaron en Asia occidental y central.
Su uso es tan antiguo que se hace referencia a ellas en La epopeya de Gilgamesh desde el año 2000 a. C. Ciertamente, son ideales para vivir en el desierto o en lugares áridos, ya que la planta permanece verde y sus tallos y hojas se mantienen jugosos con su savia. Esto incluso bajo la luz directa del sol o cuando el suelo de alrededor se ha secado.
Caminando por la ciudad vieja de Jerusalén, podrás ver fácilmente plantas rastreras y desordenadas que brotan entre las enormes piedras sagradas del Muro de las Lamentaciones. Son pequeños arbustos de alcaparras del tipo que normalmente se encuentran creciendo silvestres en todo el Mediterráneo, extendiéndose sobre viejos muros, terrenos accidentados o a lo largo de la carretera.
¿Cómo se obtienen?
Así, aunque su naturaleza las hace parecer un símbolo de abundancia y sencillez, la obtención de este ingrediente tiene un procedimiento que requiere paciencia y dedicación. Los brotes de las flores inmaduras y sin abrir son las alcaparras, que solo se pueden recoger a mano por la mañana, ya que se marchitan rápidamente con el calor.
De hecho, la vida de cada flor es tan corta que hay que cortarlas todos los días cuando han alcanzado el grado correcto de corpulencia, pero antes de que se abran de golpe. Es un proceso que requiere mucha mano de obra, incluso con las alcaparras cultivadas, por no hablar de las silvestres.
Después de eso, los brotes se dejan secar durante 24 horas y luego se mezclan con vinagre o sal. El resultado de todo este proceso llega hasta tu casa en un frasco que contiene el sabor de un condimento clásico, y que los cocineros aprecian por su gran personalidad.
Rasgos que las hacen únicas
Desde la antigüedad, su función culinaria ha sido mejorar alimentos insípidos: los romanos las usaban para hacer su omnipresente salsa de pescado, y eran populares como relish o condimento en Gran Bretaña en la época de los Tudor y Estuardo, importadas en barriles desde el sur de Europa.
Sin duda, el éxito de este producto se debe a su pungencia, parecida a la de un rábano picante o a la mostaza. Y más aún cuando se combina con el toque salino que explota en boca, proveniente del líquido que las contiene.
Las alcaparras frescas no se usan en la cocina porque su característico nivel de acidez y toque ligeramente amargo solo se desarrolla procesándolas, con lo que se produce el ácido cáprico. Cuando se sala en seco, los capullos se transforman para brindar notas frescas, que traen recuerdos a violetas y frambuesas. Esto sucede por la ionona y la cetona que se forman en su interior.
Más que pequeños capullos
Las alcaparras son los capullos del arbusto mediterráneo Capparis Spinosa, un pariente lejano de la familia de la col. Este contiene compuestos picantes del azufre perceptibles únicamente cuando están en crudo, motivo por el cual se conservan en salmuera, en vinagre o salados en seco.
Su tamaño va de los 7 a los 14 milímetros y, anteriormente, solían clasificarse en seis tamaños distintos. De ellos, las nonpareilles son las más pequeñas y, dada la mano de obra de la cosecha, también son las más apreciadas y costosas. Le siguen en tamaño, de menor a mayor diámetro, las surfines, capucines, capotes, fines y gruesas.
En la actualidad, se siguen prefiriendo las de menor tamaño y se cree que las mejores proceden del departamento francés de Var, donde los arbustos se colocan en terrazas soleada.
Aunque son pequeñas, no debe subestimarse su poder. Contienen una gran variedad de antioxidantes y vitaminas A, C y E, así como presencia de sigrina, sustancia auxiliar en la prevención de algunos tipos de cáncer. Además, basta con escurrirlas para obtener todos sus beneficios sin remordimientos; una cucharada contiene solo dos calorías.
Usos culinarios
Empléalas como aperitivo en una tabla de carnes frías, para darle carácter a tus aderezos o como sustituto de sal al cocinar proteínas. En general, son ideales para resaltar el sabor de tus platillos, sobre todo si se usan como condimento de pizzas, salmón ahumado, ensaladas, platos de pasta o recetas de la cocina mediterránea.
No dudes en utilizarlas para darle un toque ligeramente salado y amargo a las salsas de tus pescados; notarás que son los más favorecidos por el sabor de las alcaparras.
Es mejor usar las que están preparadas en salmuera de vinagre para cocinar todos los días, ya que son fáciles de encontrar. Las más baratas comúnmente están encurtidas en un vinagre áspero y penetrante, así que busca las marinadas en vinagre de vino de calidad. Luego puedes drenarlas y obtener su sabor con menos calorías.
Para usar las empaquetadas con sal seca, especialmente las grandes de sabor intenso que provienen de Sicilia, debes remojarlas o al menos enjuagarlas bien antes de usarlas; así disfrutarás de sus notas frescas y aromáticas.
Platillos con alcaparras
En la actualidad, estos capullos son imprescindibles para la universal salsa tártara, de la que es un componente esencial y sirve para acompañar un corte de carne de res o un pescado. Mientras que, en Colombia, un buen ajiaco santafereño no puede olvidarse de este ingrediente, al igual que en la hallaca tradicional que también se come en Venezuela.
En México, la chef Mónica Patiño ha convertido el robalo al limón en un clásico de su restaurante Casa Virginia y, sin el toque de las alcaparras con que se acompaña la salsa, esta receta no tendría el mismo éxito.
A su vez, algunos platillos regionales y especiales de temporada hacen uso de este ingrediente. Forma parte de recetas de picadillos, rellenos festivos, bacalao a la vizcaína y pescado a la veracruzana. Por supuesto, de las mismas preparaciones alcaparradas, y todas representan un deleite transformado por el toque mexicano.
También lee: Fermentos: guía básica para entenderlos ¡y disfrutarlos!