Desde el yogurt de la mañana, hasta la salsa de soya para el sushi, las aceitunas del aperitivo y la copa de vino para brindar, los fermentos están presentes en la dieta de la mayoría de las personas. De ellos existen muchos ejemplos y la mayoría son famosos por sus propiedades nutricionales. Los fermentos pues contienen probióticos que son benéficos para la flora intestinal, además de su característico sabor. Aquí te compartimos una guía básica para entenderlos, prepararlos y disfrutarlos. Fotos: Unsplash

Un breve vistazo a los fermentos

Primero lo primero, ¿qué son los fermentos? Son ingredientes o preparaciones que pasaron por un proceso sin oxígeno en el que el azúcar que contenían se convirtió en enzimas, ácidos orgánicos, gases y/o alcohol gracias a la acción de microorganismos.

Existen tres principales tipos de fermentación:

• Láctica: La que sucede en encurtidos como el chucrut alemán y el yogurt.
• Etílica: La que produce alcohol y el pan.
• Acética: Es la que produce vinagre.

¿Cómo preparar fermentos casa?

La mayoría de los alimentos pueden ser fermentados: desde los vegetales, legumbres y semillas hasta las frutas. Gracias a la fermentación, los alimentos son más digeribles, y en muchos casos, nutritivos. Prepararlos en casa es sencillo y requiere de ciertos cuidados para evitar la descomposición y generación de microorganismos dañinos.

Lo más popular es crear una salmuera para sumergir los ingredientes y que no tengan contacto con el aire. Este método es adecuado para vegetales y frutas cortadas en pedazos. Existen dos formas para decidir cuánta sal añadir. La primera es agregarla directamente a los vegetales. Puedes añadir de una a tres cucharadas para una col –por ejemplo– o disolver la misma cantidad de sal en 250 ml de agua.

La segunda es colocar entre un 2% a 3% de sal en relación con el peso del ingrediente principal a fermentar. A partir de ahí, depende de gustos personales. Y en cuanto al recipiente, lo mejor es elegir aquellos de vidrio y resellables.

El tiempo de fermentación cambia dependiendo del ingrediente y la receta. Sin embargo, la mayoría de los expertos aseguran que por lo menos se necesita una semana para que las propiedades organolépticas se desarrollen adecuadamente. Al esperar, conviene revisarlos cada dos o tres días para asegurarse de que las verduras siguen cubiertas por la salmuera. Mientras reposan, es necesario mantenerlos a temperatura ambiente, entre 17 y 22 ºC, y sin luz.

¿Cómo saber que el fermento es seguro?

Ciertos signos pueden ayudarte a identificar que, en lugar de fermentación, hubo podredumbre. Los más usuales son los olores pungentes y desagradables, así como el moho verde, café, rosa o negro. Otras señales son la generación de una textura babosa o con limo. Y si el color de los alimentos cambió drásticamente, también conviene desecharla. Cuando se trata de fermentos, en general habrá que confiar en los sentidos. Eso sí: ¡las burbujas en la salmuera suelen ser normales!

Intenta la siguiente receta para iniciarte en el mundo de los fermentos:

Receta de kimchi

Porciones: 4

Ingredientes

• 1 col china
• 250 gramos de sal
• 2 litros de agua
• 4 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre
• 10 gramos de harina de arroz
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 4 cucharadas sopera de salsa concentrada de pescado
• 1 cuchara sopera de chile en polvo
• 1 cucharadita de semillas de ajonjolí

Procedimiento

1-. Retirar las hojas de la col del tallo y cortarlas. Acomodarlas en un recipiente hondo. Añadir sal y agua. Permitir que todas las hojas sean cubiertas por la salmuera. Reposar por 12 horas.

2-. Picar finamente el ajo y el jengibre. Mezclar en un bowl junto con la harina de arroz, el azúcar, la salsa de pescado, el chile en polvo y el ajonjolí. Crear una pasta. Mezclar la pasta con las hojas de la col.

3-. Reposar el kimchi en un frasco de vidrio hermético, procurados que la mezcla esté bien cubierta de salmuera. Permitir fermentar al menos ocho días.

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