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Alfonso Cadena, lienzo culinario

En sus venas corre la pasión por la música, la belleza visual y el oficio de la cocina. A través de experiencias sensoriales, el chef multifacético Alfonso Cadena ha logrado posicionar a Hueso como un obligado de la escena restaurantera de México. Texto y Producción Elsa Navarrete. / Fotos: Charly Ramos. / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

La vista de los comensales es lo primero que se estimula al cruzar las puertas de Hueso, un restaurante contemporáneo alojado en una antigua casona de los años 40. Los mosaicos en la fachada imitan puntadas de costura, mientras que 10 mil piezas de huesos tapizan las paredes, logrando un interior blanco, rico en textura. Luego, son recibidos por una larga mesa comunal de 54 asientos y por su chef, Alfonso Cadena, quien desde la cocina abierta termina por deleitarlos con platillos vastos, ideales para compartir, que cambian noche a noche.

“Si creas experiencias, puedes trascender”, es el lema de este chef sonorense. Con una actitud desenfadada, concibió un espacio original en Guadalajara, donde el diseño arquitectónico, que envuelve magistralmente al servicio y a la cocina, funciona como una suerte de lienzo donde los colores y las formas surgen por la gente que los visita, y la comida y cocteles que se sirven. “Es un formato dinámico que nos aleja de ser aburridos y monótonos”, comenta.

Proveniente de una familia de cocineros, ir al mercado y ayudar en la cocina fueron actividades cotidianas; sin embargo, nunca consideró al oficio como su destino profesional. Por el contrario, desarrolló otros gustos, como el diseño gráfico y la música. Después de ser el vocalista del grupo La Siguiente Página durante mucho tiempo, decidió no hacerlo más; fue ahí cuando se acordó de que sabía y que le gustaba cocinar. “¿Qué puedo hacer que sea igual de satisfactorio que componer una canción, tocar un instrumento e ir a un concierto?”, se preguntó.

La experiencia laboral la adquirió en diversos restaurantes de San Diego, San Francisco y Los Ángeles. Tras siete años de ir de cocina en cocina, se enroló en el Pacific Institute of Culinary Arts, en Vancouver, para finalmente regresar a México y abrir su primer restaurante, La Leche, inicialmente en Monterrey y luego en Puerto Vallarta. En este espacio reina un estilo refinado, enfocado a la estética, en el que desarrolla su lado perfeccionista.

Como la música, la cocina tiene un momento de creación, ejecución y disfrute. Para el chef Cadena, el show en vivo consiste en abrir el restaurante y sacar el servicio. Desde La Leche, y ahora en Hueso, se ha enfocado en servir cenas porque le gusta gozar la vida del restaurante, es decir, recibir el producto y hacer la preparación con calma. “Hay que disfrutar el trabajo. Servir comidas podría ser mejor negocio, pero mejor experiencia de vida, no lo sé”.

Alfonso trata de ser el mejor cocinero que puede llegar a ser. A fin de cuentas, lo que le interesa es tener un espacio donde el comensal tenga experiencias, no ser el mejor chef de México; no cree en el éxito individual, solo en el colectivo. Es por eso que en Hueso, por medio de una sola mesa, busca generar el sentimiento de compartir: cuestión esencial en la cocina.

La propuesta de Hueso no la considera ni de autor ni mexicana; más bien es una fusión de sus vivencias con sus sabores y aromas favoritos. No sigue ningún tipo de cocina ni de receta, la única regla es trabajar con ingredientes mexicanos y técnicas francesas. Cocina por el placer de cocinar y confía en el sabor que realiza. Prueba de ello es la fórmula básica de los platos fuertes: proteína (vasta y con grasa), verduras y purés. De ahí que lo define como “su lado visceral e impulsivo”.

Al principio lo que le importaba era ser cocinero. Después, se dio cuenta de que también era restaurantero, y al final descubrió que ya era empresario. Eso sí, lo único que no se permite es salir de su cocina. “Cuando cocino me siento libre, y eso nadie me lo puede arrebatar. Muestro mi orgullo por ser mexicano, del norte, y ahora por ser parte de Guadalajara. Trato de cooperar con el destino para perdurar y así trascender”, concluye al revelar que está más conectado con sus primeras filosofías. Siente que volvió al origen.

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