Bacalao a la vizcaína, de historia y Navidad

El bacalao a la vizcaína llegó a la entonces Nueva España en el siglo XVI, cuando se introdujo la religión católica y con ella las costumbres de Cuaresma y Pascua de Natividad en las que se consumían los “platos de vigilia”. Que entre otras características no contienen carnes rojas. En México el bacalao es considerado  como “platillo de fiesta” y es consumido mayormente durante la Navidad o también el Año Nuevo.

Historia del bacalao

El bacalao es un pez que vive en aguas frías (de 0 a 10ºC)  y puede pesar de 50 a 200 kilogramos. Aquellos provenientes de la región de los fiordos son considerados de mejor calidad, pues poseen una carne más firme pero tierna y delicada al paladar. Este fue descubierto por los arrantzales (o pescadores vascos) mientras iban en búsqueda de ballenas cerca del Mar de Barents de donde lo transportaron por medio del método de salazón. Sin embargo, desde el siglo IX los vikingos solían secar este pescado al aire, en las islas Lofoten al norte de Noruega, ya que así se concentraban sus nutrientes.

Su hígado es muy valorado porque posee un alto contenido de vitaminas A y D. Lo que ha hecho que se le considere medicinal y que por generaciones haya sido utilizado en aceite para la nutrición de los niños. Por otra parte, sus tripas y lengua son muy valoradas porque con ellas se elaboran recetas sustanciosas.

El origen

Se cuenta que el origen de la receta del bacalao a la vizcaína es responsabilidad indirecta de Simón Gurtubay Zubero. Hombre de negocios vizcaíno que se dedicó al comercio de pieles y posteriormente a la importación del bacalao.

La historia cuenta que en 1835, él envió un telegrama a sus proveedores habituales solicitando 100 o 120 bacalaos, pero por una terrible confusión entre el número “0″ y la letra “o” recibió un millón ciento veinte (1,000,120) filetes en el puerto de Bilbao.

Esta situación casi lleva al suicidio a Simón Gurtubay puesto que representaba su inminente ruina, sin embargo, poco después Bilbao fue sitiada tres veces durante la Primera Guerra Carlista, lo que convirtió al bacalao en salazón fuente base de alimentación. Esto impulsó la creatividad culinaria de la comunidad Vizcaya.

Una de las más conocidas creaciones de aquellos tiempos austeros es el bacalao a la vizcaína que, como su nombre indica, es una mezcla de este pescado con, vaya la redundancia, salsa vizcaína. Los ingredientes originales son: pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo y harina o galletas tipo María como elemento de ligazón que, al ser mezclados resultan en una salsa anaranjada, un tanto espesa y que difiere con las recetas de nuestras abuelas y madres mexicanas.

¿Cómo se prepara el bacalao a la vizcaína en México?

En cambio el bacalao a la vizcaína que se prepara en México, está compuesto por bacalao seco que debe ser de carne con tonalidades gris blanquecina con rastros oscuros de grasa, en trozo, con o sin espinas. Puesto desde una noche antes en agua de remojo (la cual debe ser cambiada al menos tres o cuatro veces, de lo contrario quedará excesivamente salado).

Posteriormente debe ser cocido y desmenuzado, para agregarle jitomate bola previamente escalfado, ajo y cebolla, finamente picados, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Esta preparación se acerca más al “pescado a la veracruzana”. Con la clara diferencia de usar bacalao en salazón que de preferencia debe ser comprado en tiendas especializadas, ya que es común la venta de imitaciones utilizando bagre y lisa, ambos de exquisito sabor, pero sin comparación a un buen bacalao noruego o canadiense de la zona de terranova.

En la Ciudad de México se le añade chile ancho molido para darle más color, en Tabasco le agregan pasitas, y en Chiapas, así como en la mayoría de los estados, le ponen papitas cambray, aunque realmente cada familia tiene su propia versión.

Asimismo, se dice que es mejor prepararlo días antes de la cena navideña, ya que en cada recalentado sabe mejor, algunos lo acompañan inclusive con arroz blanco, yo en lo personal, lo prefiero en una torta acompañada de un vino blanco.