Entre grillos, hormigas, gusanos y chinches transcurrió la quinta edición de Bichos al plato, un evento curado y organizado por Food and Travel México que, a través de un menú ideado por cinco cocineros, no solo honra a la entomofagia, esa tradición centenaria de consumir insectos, sino que hace irresistible el antojo de comer bichos. ¡Te contamos todos los detalles y te antojamos esos manjares! Texto: Arcelia Lortia y Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.
En esta ocasión, Bichos al plato se celebró en el restaurante Guzina Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz, pero operado diariamente, desde hace 10 años, por el chef Carlos Galán. En este pedacito de Oaxaca en Ciudad de México, los chefs Luis Quiroz (Bu’ul), Josefina López Méndez (Chapulín), Carlos Montejo (Chaká), Iván del Razo (Mexko) y, por supuesto el chef anfitrión, sirvieron una cena de seis tiempos enmarcados por los platos Tacana, Mediterráneo y hondo negro de Ánfora.
Estas preparaciones llenas de cocopaches, escamoles, gusanos de trigo, chicatanas y hormigas mieleras, además de fascinar los paladares de los asistentes, revelaron que los insectos son nutritivos, ecológicamente sostenibles y ofrecen oportunidades económicas en las comunidades.
Esos singulares manjares fueron acompañados de tequila Volcán de mi Tierra y vinos Terrazas de los Andes. Mientras que el toque fresco estuvo a cargo de Garci Crespo, un agua mineral que se caracteriza por su fina burbuja.
Mientras Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, junto con Cecilia Núñez, Directora Editorial, dieron la bienvenida, los aventureros asistentes disfrutaron de una Valoma, un coctel ideal para abrir apetito, preparado con tequila Volcán de Mi Tierra Blanco, licor de chile ancho, limón y toronja, escarchado con chilito en polvo.
Bichos al plato: delicias nutritivas y sostenibles
Para dar la bienvenida a Bichos al Plato, al estilo Guzina Oaxaca, el chef Carlos Galán preparó una salsa de molcajete con grillos tatemados acompañada con tostadas de harina de grillo de Griyum, marca mexicana que produce harina de grillo ofreciendo una máxima nutrición con un menor impacto ambiental.
«¿Sabías que la producción de insectos solo representa el 4% del uso de los recursos que utilizan las carnes convencionales?”, subrayó Alejandro de la Brea, cofundador de Griyum.
Lee más Griyum: proteína de grillo para una mejor alimentación.
Primer tiempo: cocopaches con toques orientales
Iniciamos la aventura culinaria de Bichos al plato, con un jurel salvaje con cocopaches provenientes de Guerrero, salsa de soya con ajo frito y cremoso de cebolla quemada del chef Carlos Galán, de Guzina Oaxaca.
Este plato, no solo muestra el profundo amor que el chef, originario de Oaxaca, siente por sus raíces, también su gusto por la cocina oriental, el cual es notorio en la salsa tipo ponzu con reducción de lima y naranja que baña al pescado.
“En mis ceviches me gusta darle este toque a cacahuate recién horneado, así que cuando estaba pensando en mi platillo, recordé la primera vez que probé los cocopaches, me encantó su sabor avellanado y a nueces, sabores que explotan cuando los horneas, así que tanto por las notas avellanadas y asadas que este insecto aporta, como por su textura me pareció que iba perfecto con un pescado sustentable de Baja California”, nos cuenta chef Galán.
La textura crocante de estas chinches gigantes de mezquite resalta con las notas de fruta blanca y cítrica del vino blanco Terrazas de los Andes Grand Chardonnay.
Lee más: 8 insectos que no sabías que puedes comer.
Segundo tiempo: escamoles con esencia del sureste
El segundo tiempo de Bichos al plato fueron unos escamoles que se prepararon con una mantequilla con ajo, montados sobre una cama de mamey tatemado, el plato se complementó con chaya frita y una vinagreta de cítricos que provienen de las comunidades de la península de Yucatán. ¿El creador? Luis Quiroz, que combinó con éxito la cremosidad de esta hueva de hormiga con notas frutales y herbales.
Originario de Ciudad de México, el chef de Bu’ul, con 18 años de experiencia, explicó en Bichos al plato: “Es un plato inspirado en diferentes influencias de restaurantes y creado con ingredientes de la Península de Yucatán. Eso fue lo que quise traer a este evento: muchos productos de la región, sabores muy auténticos de la zona y uno de los platos con escamoles que tenemos en Bu’ul”. En el restaurante que comanda dentro del hotel Chablé Maroma, en Riviera Maya, también sirve chapulines y cocopaches.
También nos contó que los escamoles que utilizó provienen de Hidalgo. “Los compro con un intermediario, ellos hacen la conexión con la productora y me lo llevan hasta Quintana Roo”. Para Luis, los escamoles tienen un toque terroso, por lo que los combina con algo ácido o una fruta para que tenga contraste y este segundo elemento dé limpieza.
Las notas cremosas, frutales y herbales de este platillo se empataron a la perfección con Volcán de Mi Tierra Blanco. Su esencia herbácea, cítrica y afrutada se encontró en esta preparación, brindando una sensación sedosa y elegante al paladar.
Tercer tiempo: chapulines tostados
El siguiente tiempo de Bichos al plato, fue pesca del día en mantequilla de chiles de la región con sikil pak de chapulines tostados, que aportaron toques ahumados y cítricos, acompañado de cremoso de chaya emulsionado con aguacate, pipián y chinicuil con lima agria del chef Carlos Montejo de Chaká, el restaurante de cocina yucateca del Grand Velas Riviera Maya.
La idea, nos compartió el chef, es mostrar la esencia de la cocina del restaurante que liderea, donde además de especialidades de la Península, sirven algunos bichos.
“Los insectos tienen sabores únicos, además dan toques terrosos, a humedad, ahumados y aportan texturas a los platillos, así que utilizarlos es muy interesante”.
Las notas de flores blancas, flor de limón y jengibre del vino blanco Terrazas de los Andes Reserva Torrontés lo hacen un maridaje perfecto.
Cuarto tiempo: gusanos de trigo cargados de sabor
La creatividad de la chef Josefina López Méndez del restaurante Chapulín puso en la mesa de Bichos al plato, una terrina de lechón con almendrado, un mole muy emblemático de los Altos de Oaxaca y gusanos de trigo, que en realidad nos explica la chef, es una larva de escarabajo que se alimenta de trigo.
“Los sabores fermentados, a pan molido y a mantequilla de esta larva, va muy bien con las grasas que aportan tanto el mole como el lechón. Además, la textura crujiente que adquieren al deshidratarlos va muy bien con la hoja de arroz con la que acompañamos el plato”. nos comenta la chef.
Para acompañar Terrazas de los Andes Reserva Malbec, un tinto con notas a chocolate, frutos negros y especias, que maridó perfecto con la complejidad del mole.
Quinto tiempo: chicatanas repletas de sabor tatemado
El amor por la cocina oriental del chef Galán, también estuvo presente en Bichos al plato, con la costilla de res laqueada con chicatanas en pipián de frijol santanero, chile chepiche y pepita de chilacayota.
Para darle el toque agridulce, clásico de las cocinas orientales, el chef preparó con hormigas chicatanas la base para laquear la carne. “La chicatana aporta un sabor terroso y mineralizado que va muy bien con estos sabores agridulces y al mismo tiempo sabor tatemado”.
El chef, nos explica que, a través de este platillo, también busca dar a conocer uno de los moles poco conocidos del estado como es el pipián de frijol santanero, un guiso que para su elaboración requiere una base de xhobeta, un caldo espeso típico de la Sierra sur de Oaxaca. “Este platillo, generalmente lo acompañan con un taco de tasajo, así que, rememorando esa tradición, los invitamos a hacerse un taco, pero de costilla”.
Las notas de flores blancas, limón y jengibre del vino blanco Terrazas de los Andes Reserva Torrontés lo hicieron un maridaje perfecto.
Lee más: Hormiga chicatana, delicia ancestral.
Sexto tiempo: rendirle culto a la abeja
¿Conoces a las hormigas mieleras? Es un auténtico manjar que regala notas a vino y de ahí su nombre: vinguina. Iván Fernando del Razo las colocó con cuidado en cada uno de los postres que preparó para Bichos al plato, para que los invitados la pudieran “besar”, es decir, para que acercaran los labios y así absorbiera su vientre lleno de miel, como un elixir.
Con el estandarte de “sin tradición no hay innovación”, el chef de Mexko —un imperdible de Tlaxcala desde 2017— le rindió homenaje al trabajo de las abejas con un postre que llamó pipiyolli, que significa abeja en náhuatl. Con una esencia floral y como un regalo a las abejas, confeccionó para Bichos al plato, una mousse de manzanilla con larva de abeja con una galleta de azahar, miel liofilizada en forma de un panal, flores comestibles evocando la polinización y una hormiga mielera.
Estas hormigas mieleras provienen de una comunidad en las faldas de la Malinche, en Tlaxcala. Se trata de una zona semiárida donde se tardan un año aproximadamente para producirse. Sobre esto, Iván contó: “La temporada de recolección es en marzo y julio. Se busca su nido y se escarba con cuidado para poder extraerla. Aunque cada nido tenga entre 30 a 40, extraemos máximo 20 hormigas, cuidando la regeneración”.
El chef del Razo siempre se ha declarado fan de los insectos. “La entomofagia es muy importante, porque puedes probar otros productos, otra proteína con gran valor nutricional. Bichos al plato es un gran evento porque damos a conocer diferentes insectos, que tal vez no están tan al alcance, como estas hormigas mieleras de temporada que se encuentran debajo de terrenos de las comunidades”, comentó este chef, quien llevó su cocina tlaxcalteca, llena de insectos, a Noma.
El maridaje de esta delicia estuvo a cargo del tequila Volcán de mi Tierra Cristalino, un blend entre añejo y extra añejo que es filtrado antes de ser añejado en barricas, que armonizó perfecto con la sutileza del sabor de la manzanilla y el increíble juego de texturas.
Cerramos nuestra experiencia culinaria de la quinta edición de Bichos al Plato con Grilla, la primera cerveza porter elaborada con grillos en Latinoamérica acompañada con galletas de grillos, ambos productos de Griyum.
Esperamos anciosos la sexta edición de Bichos al Plato organizada por Food and Travel México. ¡No te la pierdas!
Recuerda nuestra cuarta edición de Bichos al plato.