Brian Navarro, al frente de Mezcalli, es un chef mexicano que enaltece la cocina nacional, demostrando que puedes salir de México, pero México nunca saldrá de ti. ¡Conoce aquí su trayectoria y cómo le sirve cocina mexicana a los eslovacos en Bratislava! Texto: Lilian Guevara / Fotos: Cortesía.
Egresado de la Licenciatura en Hotelería, Turismo y Gastronomía en la Universidad del Valle de México, el chef Brian Navarro ha forjado su trayectoria profesional en ciudades como Dallas, Abu Dabi y Bratislava, ciudad donde reside actualmente. A pesar de que una de las dificultades que enfrentó fue el idioma –ya que en Eslovaquia casi nadie habla inglés–, ha logrado honrar y poner en alto a la gastronomía mexicana en este país de Europa central.
El chef Brian Navarro apuesta por la nostalgia del paladar
La travesía de Brian Navarro en su nuevo proyecto inició como una solución a una necesidad personal con la que muchos mexicanos fuera de México se sienten identificados. “Para mí fue difícil estar tanto tiempo fuera de México, porque como mexicano siempre busqué los sabores de mi país en cada lugar en el que estaba, pero nunca lograba satisfacer mis deseos”, nos compartió en entrevista. Por ello, decidió abrir, con apoyo de otros socios, su restaurante Mezcalli.
Cocina mexicana en Eslovaquia
Mezcalli es una restaurante de auténtica comida mexicana que Bratislava vio nacer a principios de este 2022. Si bien, el chef Brian Navarro busca compartir la cocina tradicional, también le da un toque innovador y personal a cada uno de los platillos que ofrece a sus comensales, haciendo que cada visita en Mezcalli sea una experiencia muy enriquecedora y original.
El menú de Mezcalli funciona por temporadas y está conformado por caldos, tacos —como el de lengua que es todo un éxito—, tostadas, mariscos, volcanes, enfrijoladas, chilaquiles y presentaciones de huevos muy mexicanas. Además, en la carta de bebidas se pueden encontrar mezcales, tequilas, cocteles con insectos o infusiones de chile e, incluso, tepache. Uno de los favoritos es Mal de Amores, con tequila blanco, licor de melón, jarabe y menta con gusano rojo.
Si bien todos los platillos del menú de Brian Navarro han sido muy bien recibidos, los más aclamados son los tacos al pastor y el delirante aguachile de camarones tigre, marinados en limón y chile jalapeño, con carpaccio de pepino, aguacate carbonizado y salsa macha, acompañado de totopos de maíz blanco y azul.
Países, ingredientes y paladares diferentes
Es cierto que adquirir ingredientes mexicanos en otros territorios no es tarea sencilla y lo es aún menos cuando se trata de un país que se encuentra a 10,333 kilómetros de distancia. Sin embargo, gracias a que Casa México distribuye productos mexicanos a Austria, como chiles, masa de maíz, verduras y productos en versiones deshidratadas o en conserva, el chef Brian Navarro pudo abrir Mezcalli.
Por otra parte, los productos frescos —principalmente lácteos, frutas y verduras — los adquiere directamente con productores y vendedores locales. Aunque no es posible conseguir todo, como en el caso del tomatillo que ha tenido que sustituir por tomate enlatado o el queso panela que sustituye por el queso blanco turco que tiene un sabor y textura similar. Asimismo, se apoya de su familia, quien le envía productos desde México.
Rompiendo paradigmas
Para el chef Brian Navarro no ha sido fácil llegar hasta donde se encuentra. “Como chef mexicano las puertas han sido muy difíciles de abrir porque la gente cree que en México solo se hacen burritos y chile con carne y la comparan con cocinas más conocidas por aquí, como la francesa, la italiana o la alemana. También por eso decidí crear Mezcalli, porque quiero mostrarles por qué la cocina mexicana es una de las más importantes del mundo y que va mucho más allá de lo que se cree”.
A pesar de no tener 100% los ingredientes ni los sabores que obtendría en México, afirmó: “Ver los platos limpios y que mis platillos sean aceptados, me hace muy feliz porque pongo el granito de arena que siempre quise poner estando fuera de México”.
También confiesa, “por ahora mi meta es educar paladares y dar a conocer los verdaderos sabores mexicanos y las variedades de ingredientes. Sin embargo, cuando esta parte ya esté madura, me gustaría trabajar con una fusión entre la cocina eslovaca y la mexicana. En un principio como un menú especial de Mezcalli y posteriormente como un proyecto independiente”, concluyó el chef Brian Navarro.
Si viajas a Eslovaquia, no te pierdas la oportunidad de visitar Mezcalli, que se ubica en su capital, Bratislava. Mientras conoce su menú en su sitio web o da un vistazo a su Instagram @mezcalli.restaurant
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