fbpx Bûche de Noël

Bûche de Noël

Bûche de Noël

Ingredientes

  • Para el bizcocho
  • 300 g de almendra en polvo
  • 300 g de azúcar glas
  • 640 g de claras
  • 465 g de yemas
  • Para el merengue francés
  • 340 g de claras
  • 20 g de azúcar
  • 120 g de cocoa en polvo
  • Para la pâte à bombe
  • 340 g de azúcar refinada
  • 90 ml de agua
  • 12 yemas de huevo
  • Para la mousse de chocolate
  • 500 ml de agua
  • 250 g de leche en polvo
  • 500 g de yemas
  • 125 g de glucosa
  • 1.25 kg de pâte à bombe
  • 1.4 l de crema para batir
  • 1.2 kg de chocolate
  • Para el glaseado de chocolate
  • 875 g de crema
  • 250 ml de agua
  • 350 g de azúcar
  • 300 g de cocoa
  • 75 g de glucosa
  • 1.125 kg de pasta para glaseado
  • 250 g de chocolate

Procedimiento

  1. Para el bizcocho: Mezclar almendra en polvo, azúcar glas, claras y yemas. Batir hasta doblar su volumen.
  2. Para el merengue francés: Hacer el merengue francés con las claras y el azúcar. Incorporarlo de forma envolvente con la mezcla anterior y agregar la cocoa en forma de lluvia, sin quitar el volumen obtenido.
  3. Esparcir la mezcla en una charola cubierta con papel encerado y hornear a 210 °C por 10 minutos. Reservar. Una vez frío, cortar a la mitad a lo ancho.
  4. Para la pâte à bombe: Combinar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y calentar hasta alcanzar 120 °C. Mientras tanto, batir las yemas. Cuando el jarabe alcance la temperatura indicada, colocar en una taza medidora de vidrio templado.
  5. Sin dejar de batir las yemas, dejar caer lentamente el jarabe en forma de hilo (el jarabe no debe tocar las aspas de la batidora), hasta verterlo todo. Continuar batiendo, hasta que la mezcla doble su volumen. La textura deberá ser esponjosa. Reservar.
  6. Para la mousse de chocolate: Hervir el agua, la leche y la glucosa. Una vez alcanzado el punto de ebullición, verter un poco sobre las yemas; batirlas ligeramente para temperar y regresar todo a la olla. Mover constantemente hasta obtener una crema inglesa, que se adhiera en la parte trasera de la cuchara (aunque debe ser fluida).
  7. Una vez que alcance los 85 °C, colocarla en la batidora para doblar su volumen. Montar la crema, agregar la crema inglesa y la pâte à bombe. Fundir el chocolate e incorporar.
  8. Para el glaseado de chocolate: Hervir la crema, agregar el agua, azúcar, cocoa y glucosa. Fundir el chocolate y agregar la pasta para glaseado. Añadir a la primera mezcla e incorporar.
  9. Para armar el Bûche de Noël: Colocar sobre una charola una mitad de bizcocho, encima esparcir mousse de chocolate y luego la segunda capa de bizcocho; presionar ligeramente.
  10. Enrollar con cuidado y bañar con el glaseado de chocolate. Decorar con chocolate, motivos navideños y merengues al gusto.
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