Olvida las guarniciones complicadas y utiliza estos blancos racimos en ensaladas frescas y platillos ligeros, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes

Cuando preparas una carne asada, a veces pueden faltar el chorizo o algún corte de los favoritos de tus amigos. Sin embargo, a la orilla de la parrilla siempre tendrás suficientes cebollas de cambray cocinándose lentamente. También es común verlas en las taquerías, cocidas en los jugos de la carne, para luego sazonarlas con jugo de limón, ya que son el acompañamiento ideal para los tacos de longaniza o bistec. Sin embargo, la realidad es que estos pequeños manojos de color blanco y verde son conocidos en todo el mundo, en preparaciones ilimitadas.

En México las conocemos como cebollas de cambray, pero también se les llama cebollas de primavera, cebollas de verdeo, cebolletas o cebollinos. En realidad, se trata de brotes de cebollas inmaduras de la especie Allium cepa, cosechadas de dos a tres meses después de que fueron sembradas. Si las dejan en la tierra, sus bulbos simplemente se convierten en cebollas de tamaño normal. De ahí que varíen en forma y tamaño: pequeñas y regordetas o largas y delgadas. Las cebollas de cambray están disponibles una larga temporada, de octubre a julio.

Nivel mundial

De ahí que México se posiciona entre los mayores exportadores y productores de cebolla fresca a nivel mundial.

Al comprar cebollas de cambray, busca piezas limpias, firmes y blancas, con la parte superior de color verde brillante y en buen estado. Evita aquellas que luzcan blandas o viscosas. Cuanto más delgadas estén, más suaves serán. Para consumirlas, lávalas, desinféctalas y recorta las raíces. También puedes desechar las hojas verdes más gruesas y aquellas partes que estén dañadas.

En los mercados por lo regular ya las venden limpias, pero si necesitas hacerlo tú mismo, corta la parte de los tallos más verdes y las raíces superiores. Después, utiliza la parte verde, la blanca o ambas, enteras o en rodajas, según lo desees.

Cuando se cuecen en la plancha o en una sartén a fuego alto, desarrollan un sabor parecido al del azúcar mascabado. O hiérvelas o cuécelas al vapor durante unos minutos, para luego untarlas con aceite de oliva y dorarlas por ambos lados para marcarlas en la parrilla. En México, la mayoría de las veces se comen asadas, aunque las formas de cocinarlas son ilimitadas, pues cada cultura ha acogido estos bulbos tiernos en diferentes platillos…