La mente detrás del restaurante El Chato, en Bogotá, que el año pasado se colocó en el lugar 21 de la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2018, es la del chef Álvaro Clavijo, quien mezcla su pasión con la esperanza de fijar a Colombia en la escena gastronómica mundial.
Empecé lavando platos en Francia cuando tenía 17 años. Había terminado el colegio y no estaba seguro de lo que debía hacer. Entonces quise viajar y conocer Europa. Así me involucré y me encantó. Crecí en Bogotá sin sabores de infancia ni relación aparente con la comida; simplemente vi en ésta una oportunidad de carrera. Después de conocerla bien, cocinar fue mi prioridad.
Todo fue un complemento para llegar a lo que soy ahora. En Francia aprendí las bases de la cocina; en Estados Unidos, disciplina; Dinamarca me dio estilo y España me quitó el miedo a los ingredientes. Abrir un restaurante es difícil, pero crear el concepto es peor: solo sabía que quería cocinar. Lo que hice fue mezclar ingredientes colombianos con la técnica que he aprendido en este tiempo, lo que dio como resultado trabajar con productos locales, algo lógico y necesario.
El nombre hace referencia a una palabra cariñosa que usan los abuelos de Bogotá, a la gente le recuerda sus raíces. El ambiente es relajado y la comida contemporánea. Sueño todas las noches con lo que cocinaré, y esto último me divierte mucho.
Hay restaurantes y personas con creatividad que se han puesto a trabajar, aunque asociar un concepto con un chef es algo nuevo en el país. En general, el paladar de Colombia es joven y uno no puede acelerar el proceso, porque es parte del juego. Anteriormente, los colombianos no solíamos estar orgullosos de nuestra nación ni de nuestra gastronomía, pero eso es algo que está cambiando positivamente.
Disciplina, motivación y curiosidad son indispensables para todo. Para mí, es importante que los comensales se vayan felices con mi propuesta, que no es muy comercial e incluso suele ser un poco arriesgada para los clientes, lo que a veces nos cuesta y no ha sido nada fácil. Mi meta es tener un restaurante que la gente entienda.
Es fácil acostumbrarse a lo cómodo, y a mí me dan miedo los atajos; la técnica siempre me motivó y voy a seguir aprendiendo. En el restaurante estamos empezando a divertirnos y a entender su rumbo, quiero lograr un equilibrio entre los intereses de los comensales y los nuestros.
Conocer un país sucede a través de su comida, visitando sus mercados y entendiendo sus costumbres: así es como me gusta viajar. Tengo una propuesta muy sólida en Madrid para abrir un nuevo restaurante, pero también quiero invertirle a Colombia. Al final de todo, dejar de cocinar es lo único que no haré, porque ése es mi miedo más grande en la vida. elchato.co
El próximo 22 de octubre se llevará a cabo este evento en la Hacienda Aké, en Yucatán, donde reconocidos cocineros nacionales e internacionales, prepararán un menú de nueve tiempos inspirados en la cultura de ese estado.
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