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Chef David Castro, el ingenio detrás de Fauna

Los recuerdos que más se atesoran en la vida son sin duda los que se tienen al lado de la familia, sobre todo de nuestros padres, y más si se dan dentro del corazón de todo hogar: la cocina. Como recuerda el joven chef de 28 años David Castro Hussong, quien tiene su primer memoria gastronómica al lado de su padre, cuando solo tenía 13 años de edad, y este preparaba el platillo familiar tradicional:

Mi padre tenía un rancho ganadero, muy cerca de la playa, ahí recuerdo que él sacrificaba un borrego para hacer barbacoa, me enseñaba cómo lo hacía para que yo aprendiera. Luego de preparar al borrego, me llevaba de cacería a tirarle a las codornices o cuando teníamos poco tiempo, solo íbamos enfrente de mi casa y sacábamos cubetas para llenarlas de langostas que acababan de sacar del mar, para después venderlas. Aprendí mucho de mi padre”. (Fotos: Cortesía). 

 

 

El inicio de una gran carrera

 

Como todo gran chef, David empezó desde abajo, lavando platos y preparando buffets, trabajo arduo que lo llevó a conseguir su primer trabajo en un restaurante fine dining, lo que lo animó a retar al destino y pedirle empleo al chef Jair Téllez, en el restaurante Laja, en Baja California, la suerte le sonrió y desde entonces comenzaron dos cosas: una amistad para toda la vida y una prominente carrera en la gastronomía.

Trabajé en el restaurante Laja y luego en Merotoro, en la Ciudad de México, y de ahí me fui un periodo corto a San Diego, en Estados Unidos. Después Jair me consiguió ir a hacer prácticas al restaurante Noma, del chef René Redzepi, en Copenague, considerado el mejor del mundo hasta el año 2014.

 

chef David Castro

 

Ahí aprendí a valorar a mi país y su gastronomía, pues curiosamente estando tan lejos, me di cuenta de lo afortunados que somos los mexicanos de poseer tantos productos. Regresé a México con unos objetivos muy claros: tener un restaurante similar a Fauna, pero jamás pensé que llegaría a tener lo que tengo hoy”.

La carrera del chef Castro fue en ascenso rápidamente, ya que después de Noma fue a estudiar al French Culinary Institute en Estados Unidos. Su experiencia como cocinero fue llenándose de reconocidos restaurantes como el Blue Hill At Stone Barns con el chef Dan Barber, el Eleven Madison Park de Daniel Humm -ubicado como el cuarto mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants 2018-, y por último trabajó como jefe de cocina con la chef mexicana Daniela Cámara, en el restaurante Cala.

Fue ahí donde, “tras 12 años de carrera y muchas chingas”, y gracias a la oferta de sus socios, surgió la oportunidad de su vida: abrir el restaurante Fauna y ser el chef ejecutivo, lo que le llevó poco más de tres años materializar, y que ahora es uno de los restaurantes que está fijando la atención en el noroeste mexicano, tanto de nacionales como internacionales.

 

chef David Castro

 

 

¿Quién está en tu mesa?

 

La magia de los sabores que emergen en el restaurante Fauna, ubicado dentro de la vinícola y hotel, Bruma, en el Valle de Guadalupe, en Ensenada Baja California, radica primero, en honrar el producto local, y al comenzar a preparar los platillos, no saber lo que se terminará por servir, pues al ser un menú experimental, todo puede cambiar.

Sin embargo, la frescura de los productos, así como la autenticidad de los sabores se preservan, razón por la cual, para el chef David Castro, es difícil inclinarse por solo un ingrediente favorito. “El menú en Fauna se compone por 20 platillos, es todo lo que tengo, máximo 22 y todos tienen un sentido, por ello, no puedo elegir solo un producto que me fascine.

 

chef David Castro

 

Me gustan los mariscos y los  vegetales, pero la carne de borrego me encanta, y mucho tiene que ver la historia con mi papá, por eso el borrego tatemado siempre lo tengo en el restaurante y es uno de los platillos clásicos de Fauna.

También hay otros platillos que vamos evolucionando, algunos solo salen por temporada como el abulón que en verano lo servimos en un platillo fresco, mientras que en invierno es un abulón con espinaca cremosa, salsita verde, y lo freímos, pensando en un taquito de pescado en Ensenada, pero con ingredientes completamente diferentes”, nos antojó David Castro.

 

En palabras de…

 

Sensibilidad gastronómica La relación que tengo con mi mamá, quien es pintora y es la autora del tatuaje que tengo en mi brazo de una flor de durazno con tinta china y papel de arroz, me dejó un lado muy sensible. Por ello me gustan mucho los emplatados sumamente sencillos, que valoran mucho el producto y que hablan nada más de ellos.

Amor por la comida Representa todo en mi vida, antes de irme a dormir pienso en lo que voy a desayunar, cuando estoy desayunando pienso qué voy a comer, y cuando como estoy checando qué voy a cenar. Ser chef es una de las pocas profesiones que están todos los días presentes en tu vida, porque no hay un día en el que digas hoy no voy a comer… entonces es un poco loco.

 

chef David Castro

 

Momentos que quiebran Perder a mi papá ha sido lo más duro que me ha tocado vivir, más como hijo único y  estando mis papás separados. Cuando me avisaron que mi padre estaba en el hospital, me encontraba con Jair Téllez, empecé a llorar, pues mi papá siempre fue un hombre muy saludable. Se lo llevó un cáncer que le descubrieron de un día a otro. Por esa razón iba a dejar la cocina, se lo dije a Jair, y fue cuando me consiguió las prácticas en Noma, y eso fue una gran patada para ayudarme a salir adelante.

Conservar la esencia Lo que les digo a todos mis cocineros es que yo he sido más tiempo cocinero que chef, por eso cuando me preguntan qué soy, digo que soy un cocinero que he tenido la fortuna de tener el apoyo o la suerte, no sé qué sea, de estar en el lugar indicado. Soy una persona de familia, mi esposa, Maribel Aldaco, quien lleva la repostería de Fauna, está siempre conmigo, y mis amigos de años siempre lo serán.

El futuro de Fauna Dentro de algunos años me veo en un gran Fauna, aunque sé estoy en un gran Fauna, pero lo queremos hacer aún más grande, pues me encantaría que fuera considerado como uno de los mejores restaurantes del país.

 

Nutritivo Manjar

 

chef David Castro

 

La carne de cordero se encuentra dentro del grupo de las carnes rojas, y es considerada como una de las carnes con mayor cantidad de nutrientes, ya que posee proteínas, vitaminas y minerales, ideales para una dieta saludable. Su consumo te proveerá de vitamina B12, y B3, que ayudan a mejorar la circulación y a fortalecer el sistema nervioso, además de Hierro, Selenio y Zinc, que mejoran el sistema inmunológico, y evitan el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Se sabe que México produce más del 70% de la carne de borrego que consume, que en su mayoría es barbacoa. Para el chef David Castro, el borrego tatemado es una de sus preparaciones favoritas en el restaurante Fauna, ya que era una receta que preparaba al lado de su padre.

Durante la cocción le agrega un poquito de chile pasilla mixe, y lo sella en un asador muy grande, lo que le da un saborcito ahumado, también le añade ajo y sal, y lo cocina durante 7 horas. Al salir lo desmenuza, lo sella con bastante aceite en la plancha, y -mientras se le hace agua la boca- lo come con tortillitas de harina.