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Chiles en nogada: del mito a la verdad

No hay mejor forma de degustar chiles en nogada que en su sitio de origen: la capital de Puebla, en donde además es posible visitar museos que nos adentran a la gastronomía local. De ahí que el famoso restaurante El Mural de los Poblanos, para inaugurar la temporada de su plato insignia, nos invitó a realizar una visita a esta ciudad para conocer más de la historia de la receta y luego, probar este manjar elaborado por la chef Liz Galicia.

Todo inició en el Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica. Ahí nos encontramos con la investigadora y coleccionista Lilia Martínez y Torres, quien nos platicó que según sus conclusiones, fue el escritor Meliton Salazar Monroy en su libro La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, editado en 1945, quien creó la historia de que entre los fogones del Convento de SantaMónica fue donde surgió la receta del chile en nogada, cuando las monjas diseñaron un banquete en honor a Agustín de Iturbide, mito que se popularizó hasta nuestros días.

Sin embargo, Lilia cuenta que sus investigaciones recientes en el Archivo Municipal, han demostrado que esa historia es tan solo una leyenda. Al encontrar documentos que especifican que el recibimiento al primer Emperador Mexicano tuvo lugar hasta el 12 de noviembre y el alimento que se le ofreció fue un helado, cuya nieve fue traída de la cima de los volcanes por corredores –a la antigua usanza prehispánica-, fuentes de dulces que hicieron las monjas y otros muchos postres.

Entonces, ¿cuándo surgió esta receta y de quién es el crédito? Según los hallazgos de la investigadora y coleccionista, en el libro La cocinera poblana que se publicó en 1887, ya aparecen mencionados picadillos muy parecidos al relleno de estos chiles. Sin embargo, las primeras recetas las encontró en recetarios que aún vienen escritos de puño y letra de sus autoras, realizados entre las décadas de los 20 y 30 del siglo pasado. Al parecer, las mujeres en las reuniones familiares solían intercambiar recetas con sus comadres, hermanas y amigas, y fue así como el plato se volvió tradicional en la capital poblana. Por ello, nadie vio la necesidad de escribirlo en un libro hasta años recientes.

De ahí que en el Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica, no se encuentra ninguna referencia al platillo. Aunque el recorrido se tornó obligado cuando Fabián Valdivia, director de promoción de la Secretaria de Turismo de Puebla, nos contó que aquí yace una de la cocinas conventuales más antiguas de México. Se trata de un fogón semicircular, cuya forma ayudaba a que la cocinera tuviera todo bajo control. Además, al estar ubicado frente a las ventanas y recubierto de talavera favorecía una mejor combustión del fuego y que la que la superficie no se sobrecalentara.

También en este recinto, tienen un par de representaciones de San Pascual Bailón, de la orden franciscana, quien aunque nació y vivió en Aragón, España, fue en Puebla donde ganó su popularidad como el Santo de la Cocina. Es posible observarlo en un cuadro al óleo, en donde mientras él tiene una revelación mística, tres ángeles lo ayudan a cocinar. También está presente en una instalación miniatura de una cocina poblana hecha con barro y talavera.

Y como acto principal fuimos a El Mural de los Poblanos a celebrar el inicio de la temporada de este platillo que culminará en septiembre. Como cada año, podrás encontrar una receta deliciosamente equilibrada, que destaca por una nogada con pequeños pedacitos de nuez. También prueba la versión en chipotle, ambas son toda una delicia. Costo de los chiles en nogada: $350 pesos. Cheque promedio: $600 pesos. ¿Dónde? Mural de los poblanos: Calle 16 de septiembre, 506, Centro Histórico, Puebla. elmuraldelospoblanos.com Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica. Av 18 Poniente 103, Centro Histórico.

 

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