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Chinampería en la Ciudad de México

Cuando pensamos en la Ciudad de México, a nuestra mente llegan imágenes de contaminación y tráfico. Sin embargo, pocas veces pensamos en ella como un lugar que a pesar de todas las adversidades, produce sus propios alimentos.

El pasado 24 de noviembre se llevó a cabo una reunión dentro de las instalaciones de la Universidad del Claustro de Sor Juana para conmemorar la importancia de la chinampa en la recuperación de un sistema milenario, para así tener una alimentación sustentable. Por donde quiera escuchamos palabras como “orgánico”, “gluten-free” y “saludable”, parece ser que estos términos se han puesto de moda y afortunadamente para los pequeños productores de alimentos dentro de la ciudad, esto se convierte en una oportunidad de crecimiento.

 

 

La cocina no es posible sin productos, ellos dan vida a las preparaciones que consumimos todos los días, sin ellos, dejamos de existir. Esta fue una oportunidad única para tener un trato directo con los rostros que con sus propias manos, ven la semilla crecer y arrancan el fruto para ponerlo sobre la mesa. Charlamos con productores locales de la zona chinampera de Xochimilco, del poblado de San Gregorio Atlapulco, enseñándonos la maravillosa frescura y delicioso sabor que caracteriza a sus productos. Lechugas de todo tipo, arúgula, espinacas y acelgas de colores, zanahorias, betabeles y rábanos, toda una feria de colores que nos sumergió en contrastes morados, naranjas, verdes y rojos, con visuales crujientes que nos hicieron salivar.

La población de San Pedro Atopan de la delegación de Milpa Alta también se hizo notar en este encuentro. A cargo de Doña Herlinda Olivos Ramírez, se llevó a cabo un taller de molienda en metate, la preparación final: pinole. Y para aquel que diga que puede chiflar, lo invitamos a probar.  Tostar el maíz, rojo, suave, el más dulce, en comal de barro, sobre las brasas.

 

Con ayuda del metlapilli (traducido del náhuatl como la mano o el hijo del metate) comenzamos a moler los granos. Piedra sobre piedra, con los pies en la tierra, recordando un pasado inherente. Cansados, sentimos el dolor, el fuego en nuestros hombros y el peso en nuestras rodillas. La acción física de moler maíz, con tus propias manos, es un acto de resistencia y la cocina mexicana no se puede entender sin el metate. Convertimos el maíz en polvo, terroso, ya casi está listo. Por último, añadimos un poco de azúcar a nuestra pequeña creación, molimos un poco más y el pinole había nacido.

Los productores nos hablaron de la importancia que tiene el trabajo en conjunto para poder avanzar sin importar los obstáculos. En metro, en coche o a pie, algunos sin saber leer o escribir, se dedican a crear un producto orgánico, local y tradicional de la mejor calidad posible para posteriormente buscar comercializarlo directamente con chefs, restauranteros, hoteleros y consumidores regulares. Xochimilco, Milpa Alta, Tláhuac, la zona de humedales se mantiene de pie y busca deleitarte con una oferta de productos que jamás hubieras imaginado, tan cerca de ti, que sólo te hace falta aventurarte en el primer bocado.

 

Maíces criollos, blancos, amarillos, rojos y azules, quelite cenizo, quintoniles, chirimoyas, maracuyás, brotes de cilantro y betabel, ayocotes y frijoles de todo tipo, negros, blancos, manchados, pintos, rojizos y amarillos, esto fue una feria, una celebración, un homenaje al productor y a sus manos con las que trabaja la tierra, y nos acerca un poco más a ella.

Finalmente, el evento concluyó con una degustación del restaurante Chantico en Xochimilco. Fuimos víctimas de deliciosas tortitas de queso y papa capeadas, hueva de mosca en fritura, huazontles con mole elaborado a mano, encacahuatado de cerdo, nopalitos en crema, acompañados, y por qué no, de una deliciosa tortilla de maíz azul hecha al momento, calentándose en ceniza.

 

Su agüita de limón con chía y el banquete estaba más que listo. Una ronda más hubiera sido gula, una menos, un terrible arrepentimiento. Pocas veces nos damos cuenta de la importancia que tiene el producto en la elaboración de un platillo cuando en realidad, éste es la esencia, el alma, es quien da vida a las preparaciones del futuro, es el origen.

Este momento fue solo el primer paso en una magistral propuesta. Los invitamos a conocer un poco más de las actividades que se llevarán a cabo en Chinampería, origen del Centro Histórico de la Ciudad de México. Se llevarán a cabo charlas y talleres en relación a la construcción, cultivo y sustentabilidad de la chinampa y por supuesto, estarán con nosotros, nuestros amigos productores para ofrecernos los deliciosos manjares que ellos mismos producen. Dónde: Universidad del Claustro de Sor Juana, Izazaga 92, Centro Histórico, Ciudad de México. Cuándo: 5, 6 y 7 de diciembre de 11 a 17 horas.