¿Y por qué no té helado?, es la pregunta que viene a la mente cada vez que tacos, garnachas, pambazos, caldos, tostadas y demás manjares de calle tocan la mesa septembrina. Fotos: Escuela Mexicana de Té.
Pudiera sonar absurdo, sin embargo, ya le hemos contado en repetidas ocasiones que el té posee características sensoriales capaces de potenciar, neutralizar o abatir el picor, astringencia y untuosidad de los típicos platillos nacionales.
¡Créalo…!, una de las combinaciones que más han robado nuestra atención fue la de un tazón de caldo tlalpeño, con sus respectivas tostadas de maíz carbonizadas, y un fresco vaso de té pu-erh orgánico; el denso y picante líquido, combinado con los intensos matices terrosos de la infusión, provocan una experiencia sublime.
Antes de apuntar a tipologías y casamientos infalibles, es importante entender el efecto que sucede al combinar té y platillos nacionales de calle.
¿Antojitos mexicanos con té?
En mayor o menor medida, garnachas y frituras de maíz despliegan en boca sabores dulce, salado, ácido y amargo, además de provocar múltiples sensaciones: untuosidad, astringencia, picor, aspereza… El té, de acuerdo con su carácter, es capaz de acompañar o contrarrestar dichos efectos.
Pensemos en un sencillo tlacoyo de requesón servido con una mezcla de nopalitos curados, cilantro y cebolla… ¿lo tiene? Frente a esta unión de suero de leche, maíz cocido y verdor vegetal, los tés blancos puros con marcados tonos herbáceos y florales, ligeramente dulces y con astringencia media, son la opción ideal.
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La infusión permite enriquecer el encuentro sin sacrificar la elegancia sutil que caracteriza al preparado mexicano. Apuntemos ahora a unas buenas flautas de pollo o papa, acompañadas de lechuga, crema, queso y salsa verde cruda; aquí, la alternativa son agujas plateadas de sabor dulce y acidez refrescante, o incluso tés verdes chinos de intenso carácter vegetal y herbáceo, como Lung Ching o Mao Jian. La infusión también funciona a la par de tostadas de pata y otras proteínas animales neutras.
Pambazos y tacos también se llevan
El pambazo, otro consentido de la mesa septembrina, también es capaz de armonizar con té helado. Adobado con salsa de chile rojo y relleno con una perfecta mezcla de papa con chorizo, frijoles, lechuga y crema, este ícono de la banqueta mexicana encuentra a su contraparte líquido en tés negros ligeros y oolongs de alta oxidación de carácter frutal y especiado, que permiten potenciar todo el sabor del embutido guisado. ¡Procure mantener el balance!, un exceso de salsa picante podría causar un desagradable efecto en boca.
Y para los tacos… Resumiendo las combinaciones más exitosas, verificadas en múltiples veladas taqueras con amantes del té, hay que decir: los de pastor son perfectos con tés negros de carácter frutal, así como con algunos oolongs de alta oxidación.
La frutalidad y matices acidulados que uno puede hallar en ciertos ejemplares de Sri Lanka, como Lumbini Ladaluchacra, son perfectos para acentuar el dulzor de la piña y la carne de cerdo.
Los de barbacoa y birria seca con tés pu-erh estructurados o tés negros con matices ahumados. Los de lengua, con cebolla, cilantro y salsa verde cocida, con tés verdes chinos, preferentemente de carácter vegetal. Y el clásico taco placero, de chicharrón seco con pico de gallo y aguacate fresco, con tés verdes japoneses cuyos intensos matices yodados permitan enriquecer la unión. ¡Feliz Noche de Grito de Independencia! escueladete.mx