Sabemos que por la crisis sanitaria del COVID-19, la industria restaurantera se ha visto fuertemente afectada. Por ello, la asociación México Actúa, enfocado en el estudio del Nexo agua, energía y alimentos, junto con la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados) y la encuestadora Buendía & Laredo llevaron a cabo una encuesta nacional para conocer las estrategias que han adoptado los restauranteros frente a la pandemia. Texto: Ana Luisa Ángeles y Elsa Navarrete / Fotos: Adobe Stock; Cortesía. 

Este cuestionario se le realizó a 826 miembros de la CANIRAC, del 11 de agosto al 09 de septiembre de 2020, con el objetivo de conocer las afectaciones económicas de los restaurantes por el confinamiento, la respuesta de los negocios ante dichos problemas, la aplicación de las medidas sanitarias durante la reapertura y la eficiencia de los recursos. Y estos fueron los resultados y las recomendaciones de dichos organismos tras el estudio llamado Resiliencia de la industria restaurantera en tiempos de COVID-19.

Entre el 70% y 43% de caída en ingresos

La mayoría de los restaurantes durante la pandemia tomaron la decisión de bajar costos y su uso de recursos, esperando a que pasara la pandemia, siendo los más afectados, con un 70% de caída en sus ingresos. Los restauranteros que buscaron adaptar el negocio, bajando costos, sin considerar el uso eficiente de los recursos, no fueron capaces de disminuir la caída de los ingresos, mientras que los que redujeron costos fijos, buscaron adaptar el negocio a la nueva realidad e implementaron medidas para incrementar su eficiencia de manera simultánea, fueron los que tuvieron una menor pérdida de ingresos, de 43%.

Afectación económica

Por cada $100 que ingresaban al restaurante hasta antes de la pandemia, hoy ingresan $39.7. Del total de los encuestados, el 78% continúan abiertos, 19% dejaron de operar y en su mayoría piensa volver para inicios de 2021; solo el 3% cerró definitivamente. El 79% decidió reducir el número de empleados, el 64% redujo la cantidad de alimentos disponibles en el menú y solo el 25% subió el precio de los alimentos.

Aplicación de medidas sanitarias

Respecto a la implementación de las medidas sanitarias, casi el 100% de los establecimientos provee gel antibacterial, productos de protección, instalación de tapetes desinfectantes, mantiene distancia a 1.5 metros, miden la temperatura corporal, y restringen el aforo. Además de que el 85% dejaron de utilizar menús impresos y el 77% cierra a las 22:00 horas. Sin embargo, la mayoría no le realiza pruebas de COVID-19 al personal y no ha instalado barreras físicas entre comensales.

Servicio a domicilio

De las ventas actuales, 28.5% en promedio corresponde a las ventas a domicilio, cuando antes de la pandemia correspondía a un 12.4%, por lo que incrementó 16%. La mayoría utiliza empaques de plástico, seguido de los de unicel y después los de cartón, y menciona que el empaquetar los alimentos sí tiene un costo adicional y éste es absorbido por el restaurante, mientras que sólo el 16% comenta que no representa un costo adicional y el 10% que sí representa un gasto, pero es absorbido por el cliente.

Recomendaciones para los restauranteros

Tras el estudio Resiliencia de la industria restaurantera en tiempos de COVID-19, luego de que los restaurantes durante la pandemia garantizaran la salud del personal y de los comensales, la recomendación es encontrar un equilibrio que permita reducir gastos fijos, tener un uso eficiente de los recursos (agua, energía y alimentos) y adaptar el negocio a la nueva demanda.

También es importante innovar en el servicio a domicilio, llevando la mejor experiencia a casa, explorando alternativas de distribución y diferenciando sus envíos al utilizar empaques atractivos y responsables con el medio ambiente.

“No hay una sola respuesta frente a la pandemia, sino una combinación de estrategias”, afirmó Lorena Macías, Directora de México Actúa, durante la conferencia de prensa, mientras que Francisco Fernández, Presidente Nacional de la CANIRAC, comentó que una de las estrategias que más ha funcionado ha sido diseñar menús concisos para reducir el desperdicio de alimentos. mexicoactua.org; canirac.org.mx

¿Listos para poner en práctica las recomendaciones para salir avante?

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