La cocina tradicional mexicana está repleta de sabores y texturas que recuerdan a la tierra misma. Así lo comprobamos con el chef Atzín Santos Candia, quien en las más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, nos enseñó a preparar una coliflor con encacahuatado y jocoque, muy al estilo del restaurante Limosneros. Aquí te compartimos la receta para que la hagas en casa.

Ingredientes

Para la coliflor

• 50 ml de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo con cáscara
• 1 coliflor mediana
• 1 ramita de tomillo fresco
• 150 g de mantequilla
• Sal, al gusto

Para el jocoque

• ½ litro de jocoque
• ½ cebolla morada, picada
• 2 chiles jalapeños
• 1 hoja santa, picada finamente
• 2 pizcas de orégano seco
• 2 pizcas de tomillo
• 1 limón amarillo
• Sal, al gusto
• Pimienta blanca, al gusto

Para el encacahuatado

• 2 cdas. de manteca de cerdo
• 2 dientes de ajo con cáscara
• ¼ de cebolla
• 3 chiles chipotles secos, desvenados
• 2 chiles pasilla, desvenados
• 1 tomate verde, en cuartos
• 1 jitomate guaje, en cuartos
• 50 g de ajonjolí tostado
• 120 g de cacahuates tostados
• 1 ramita de canela
• 3 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 5 pimientas gordas
• 15 semillas de cilantro
• 2 triángulos (25 g) de chocolate de mesa
• ½ litro de caldo de pollo
• Sal, al gusto

Procedimiento

1. Comenzar por el jocoque. Mezclar todos los ingredientes y rectificar la sazón. Reservar hasta el montaje.
2. Para la coliflor, colocar el aceite de oliva en una sartén a fuego bajo. Agregar los ajos y mover hasta que tomen color. Incorporar la coliflor y el tomillo junto con la mantequilla. Mover la flama a media alta para que empiece a espumar la mantequilla. Bañar la coliflor con la grasa hasta que se torne dorada, esto tarda alrededor de 10 minutos. Agregar sal y reservar.
3. Para el encacahuatado, poner la manteca en una cazuela a fuego medio. Añadir los dientes de ajo y la cebolla para que tomen color. Agregar los chiles desvenados, el tomate y el jitomate, mover y esperar unos minutos. Incorporar el ajonjolí, los cacahuates, la canela, el laurel, el tomillo, las semillas de cilantro, la pimienta gorda y el chocolate. Mover por unos minutos, verter el caldo de pollo y dejar hervir. Licuar y regresar a la cazuela para rectificar la sazón.

Tips del chef

En esta receta de coliflor con encacahuatado es posible integrar el ajo con cáscara pues su función es aportar sabor e intensidad. Además, la mezcla resultante con la manteca, la cebolla, el jitomate y el tomate verde se licuan posteriormente. Otro aspecto que llamó la atención durante el live fue el color que adquiere la coliflor al cocinarse. A decir del chef Atzín Santos, lo ideal es que se torne de un tono marrón oscuro, ¡como si estuviera quemada!

Durante la transmisión, la calidad de los ingredientes proporcionados por el chef fue notable, y ello se debe a que provenían de Huerto Ome, proyecto agroalimentario de Atzín Santos ubicado en Villa Victoria, Estado de México. Además, el chef hizo notar que su restaurante, Limosneros, ya se encuentra abierto al público, y que recortaron la carta para brindar un servicio más expedito, acorde con las disposiciones de sana distancia.

Formado entre dos fuegos

Egresado del Colegio Superior de Gastronomía, la carrera de Atzín Santos ha gravitado en torno de los sabores de España y México. En el país ibérico trabajó como cocinero de stage en los célebres ElBulli y A Fuego Negro, mientras que en México se ha desempeñado como chef ejecutivo de Guria y Atalaya, restaurantes de inspiración española que Santos transformó en sitios de autor.

Considerado en 2016 como uno de los Jóvenes Talentos de Millesime México, también estuvo ante los fogones de Nicos bajo la batuta del chef Gerardo Vázquez Lugo. Actualmente, Atzín Santos dirige la cocina de Limosneros, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, donde se encarga de dotar de perspectiva y modernidad a un menú basado en recetas mexicanas de antaño. IG: @limosnerosmx

¡A cocinar se ha dicho! Compártenos en nuestras redes cómo te quedó esta deliciosa receta de coliflor con encacahuatado y jocoque. @FoodandTravelMX

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