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Dante Ferrero, el gurú de la carne

Por sus venas corre la pasión carnívora, pero tiene muy claro que el consumo sostenible es importante para seguir disfrutándola. Este gusto del chef argentino Dante Ferrero lo ha llevado a diversificar los cortes, apoyar el producto local, asar vacas completas y añejar cortes hasta 450 días.

La primera vez que conocí a Dante Ferrero fue en Mesamérica 2014. Este cocinero argentino, originario de Neuquén, estaba arriba del estrado dando una plática con el nombre “Verbo: carne”, de la cual recuerdo especialmente una frase: “El fuego se controla, nunca se domina”. Su respeto por una naturaleza indomable pero bondadosa y la pasión por el tema con un enfoque concienzudo, me sorprendieron. Por eso, no me extraña que dos años después, desde su restaurante Alode Dante Ferrero en Monterrey, siga dando valiosas lecciones de cómo consumirla.

Se relacionó con el fuego y la carne desde pequeño. En sus recuerdos siempre aparecen las parrillas y lo que se genera alrededor de ellas. Además, tener un padre cocinero lo llevó a familiarizarse con el gremio; le enseñaba a comer bien, probar cosas nuevas y saber cuando un platillo estaba bien hecho. “Él vivía para la cocina, pero pretendía que no me dedicara a un oficio tan demandante”, recuerda.

Buscando un camino diferente, migró a Buenos Aires para estudiar algo más. Pero el destino ya estaba escrito y casarse con una mexicana fue también el comienzo de su carrera profesional. “Si voy a cambiar hasta de país, puedo empezar a hacer lo que yo quiero”, pensó mientras viajaban hacia Monterrey hace 15 años. Sin duda, tuvo suerte de llegar a una ciudad donde la carne es un asunto serio, porque si hay un sitio que ha desarrollado una cultura de la carne asada, ésa es la Sultana del Norte, donde abrió su restaurante Neuquén.

Cuando se habla con Dante, un mundo de aromas, sabores y pensamientos alrededor de esta mítica fuente de proteína empieza a surgir, así como de su país natal y los productos locales. Su cocina es sencilla, directa, pero con las raíces argentinas bien puestas. Si bien esta gastronomía no es tan autóctona como la mexicana, sí es una cocina criolla. En esta esencia se basan sus preparaciones, en las que cuida el producto durante su proceso y cocción.

Cada semana compra media res completa. La intención es procesar toda la pieza y elegir personalmente sus animales, como lo hace con el productor Patricio Ramos, quien cría ganado, engorda y sacrifica allí mismo, en Monterrey. “De esta forma se evita que se trasladen grandes distancias y así no se estresen”, explica.

A Dante le gusta trabajar con carne mexicana, aunque esto le ocasiona problemas con algunos comensales que identifican la suavidad con la calidad, que si bien es un factor importante, no es determinante. “Un buen corte debe tener resistencia al morderla; no hay que olvidar que es un músculo. Si es demasiado suave, que se deshace en el paladar, seguramente ese corte proviene de una res inyectada”, afirma el chef Ferrero.

En su cámara procesa, madura y añeja, pero, sobre todo, aprovecha todo el producto. Si hay alguien que ha enfocado sus esfuerzos en reiterar que el consumo sostenible es importante para seguir comiéndola, ése es Dante, quien utiliza toda la carne, los huesos y la grasa (hace su propia manteca). “Si seguimos pidiendo solo cortes perfectos de rib eye o New York, provocaremos que los productores incursionen en prácticas menos naturales para satisfacer el consumo”, asegura.

Continuando con su tarea de diversificar los cortes y las cocciones —no solo usa la parrilla—, empezó a añejar, proceso en el cual se va suavizando la carne y empieza a incrementar sus notas a embutidos y quesos. “No es mejor que la que no está añejada; más bien viene a sumar”, dice Dante al llegar a la conclusión de que su carne ideal tiene 21 días de maduración. De hecho, ésta es la que sirve en su restaurante sin considerarla añejada; la que él ofrece como tal tiene 45, 60 y 100 días.

Su ímpetu por emplear todo el animal no acaba allí. El chef ha utilizado #lavacaesmia como estandarte 19 veces durante un ritual que él considera su “cinta negra” y la máxima expresión del asado: cocinar por 24 horas una vaca completa. “Lo que más gusta es ver cómo la gente se emociona. Alrededor del fuego, de lo único que se habla es de comer”, concluye. 

Texto y Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Recetas

Cabrito al horno

Filete al Sarten

Choripan Ahogado

Aguja a la parrilla

Bunuelo

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