Para muchos mexicanos, el comal es un símbolo de apapacho y calor de hogar. Precisamente con esa idea, la chef María Báez diseñó un restaurante en Viena, Austria, en el que comparte su pasión y orgullo por la gastronomía mexicana. ¡Aquí te contamos sobre su trayectoria y cómo ha sido compartir la cocina mexicana en Austria! Fotos: Cortesía Comal.
Al entrar al restaurante Comal, en el octavo distrito de Viena, los visitantes se transportan a lo que podría ser una típica casa michoacana. Las paredes en color beige están decoradas por sobrias fotografías que aluden al maíz y por delicados elementos como jícaras y calaveritas.
“Claro que México es todos esos colores y música que nos han hecho famosos en el mundo, pero nuestro país es mucho más que eso, por eso quise que este espacio fuera distinto”, afirma la chef María Báez, en entrevista para Food and Travel, quien con más de 25 años de trayectoria en el mundo de la gastronomía en territorio mexicano y español, reunió -junto con su esposo, Víctor- siete maletas y despegó de México para aterrizar en Austria a finales del 2016.
Aunque al principio la idea no era abrir un restaurante, María Báez no vio otro camino posible: “mi pasión me llamaba” y así, tres años después, en el 2019, comenzó la aventura de abrir Comal. “Este lugar tiene un ángel y yo se lo atribuyo a la comida mexicana”, dice, al contar que el joven proyecto sobrevivió a la pandemia y a los retos que ésta trajo.
“Fue tremendo: casi al abrir, en marzo del 2020 llegó el lockdown y todavía no teníamos las licencias para operar el local porque todo se retrasó. Aún así, nosotros debíamos pagar renta y servicios. Cuando las medidas se relajaron, los ahorros de nuestras vidas peligraban. Por eso, en junio abrimos, así, sin licencia; y mientras mi familia lo operaba, fui a pedir nuestra licencia al magistrado. Milagrosamente, me la dieron ese mismo día”, cuenta Báez.
Ese no fue el único reto de la pandemia, ya que en febrero del 2021, el país pasó por un segundo lockdown de siete meses, que llevó a la chef María al límite de pensar que Comal cerraría. Antes de “colgar el mandil” y ya cuando los restaurantes de nuevo pudieron operar, “otro ángel llegó y publicó una plana completa en el respetado y popular periódico Falter”, provocando un subidón de popularidad de este rincón mexicano en Austria.
La carta de Comal
Su menú es sencillo y sincero: tacos con guisados muy mexicanos: de alambre, de tinga, de hongos y de carnitas. Todos hechos con ingredientes biológicos y en casa. Y aunque sencilla, la propuesta de comal es una innovación en comparación con otros restaurantes en la capital austriaca que confunden comida mexicana con la tex-mex.
“Tuvimos que informar a nuestros clientes qué era la comida mexicana, porque muchos nos pedían burritos”. Además, la chef María se encarga de utilizar tortillas nixtamalizadas que importa de países vecinos. Su idea ha sido tan bien recibida que la Guía Gastronómica Falstaff, una de las más respetadas de la ciudad, ha reconocido a Comal como uno de los mejores lugares para disfrutar de comida de estilo streetfood.
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“Mi idea es que las personas que coman en Comal sean apapachadas por los sabores mexicanos. Además, a la vez y sin darse cuenta, lo que comen es muy saludable”, tal y como en las casas mexicanas.
Si viajas a Viena, Austria, no te pierdas la oportunidad de visitar el restaurante Comal. Mientras, conoce su menú en el sitio web o da un vistazo a su Instagram.