El chef ejecutivo de Balcón del Zócalo, Pepe Salinas estuvo a cargo de la segunda clase y comida de nuestra temporada de Experiencias de Chiles en Nogada 2023, realizada en Prime Blend Store Mabe, un magnífico escenario que, exaltando el diseño a través de la gastronomía, está equipado con productos de la marca. En este delicioso y lúdico evento, los asistentes prepararon, comprendieron, degustaron y maridaron esta majestuosa receta que fue maridada por el vino rosado icónico de Casa Madero. Fotos: Charly Ramos.
Pepe Salinas y Balcón del Zócalo, referentes del chile en nogada
En el marco de la temporada de los chiles en nogada, icónico platillo poblano, el chef Pepe Salinas, junto a su equipo de Balcón del Zócalo, guió a los asistentes —quienes también metieron las manos en la cocina— a través de la historia y preparación de esta joya culinaria barroca. Con el paso de los años, la receta ha sufrido cambios y es difícil decidir si va capeado o no, pero de lo que sí estamos seguros es que encierra parte de la historia, al haber sido creado por las monjas poblanas del convento de Santa Mónica para festejar a Agustín de Iturbide, emperador de México.
Según Eduardo Figueroa, Jefe de Sala del Balcón del Zócalo, esta receta comenzó siendo un postre, existen muchas versiones y hay excelentes expositores como Nicos, Azul Histórico y este restaurante del Centro Histórico de la ciudad. “De eso trata este platillo: que tiene el carácter de quién lo cocina”, comentó. Por ejemplo, la base de este guiso, que se enriquece con una larga lista de frutos secos que los incorpora enteros, se empieza con manteca de cerdo, la cual ha sido satanizada por mucho tiempo pero ofrece un sabor sin igual.
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Así va su versión de chile en nogada
Los asistentes deshebraron carne —cabeza de lomo de cerdo y falda de res—, ayudaron a mezclar el guiso de la cacerola y descubrieron cada uno de los frutos secos y frutas de temporada —muchas de ellas de Calpan, Puebla— que contiene esta receta. Así, desfilaron ante los sentidos: la manzana panochera, fruto carnoso que resalta después de cocerse; la pera de leche, de pulpa firme y crujiente; el durazno amarillo criollo con piel que tiene un aroma y una astrigencia peculiares; el chile poblano; el plátano macho; el chilacayote cristalizado que sustituye al acitrón; el piñon rosa; la nuez de Castilla, que se recomienda fresca, y la granada, responsable del color vibrante, entre otros ingredientes premium como la macadamia, nuez de la India y astillas de almendra.
Lo más distintivo del chile en nogada de Balcón del Zócalo es, por un lado, el respeto a los chiles poblanos que quedan muy verdes, crujientes y aromáticos gracias al ahumado con madera de cedro. Y por el otro, un relleno hecho con carne deshebrada y no de carne molida. Otra punto partircular es la nogada que destaca por su textura tersa, la calidad de los ingredientes de origen, un acento pronunciado de jerez y lo vasto que la sirven sobre el chile.
¡Hora de montar el chile en nogada!
En esta versión de chile en nogada, el chile poblano se ahuma en frío con madera de cedro, ya que el chef quiere respetar lo verde de los chiles y busca que se perciba crujiente. “Es un plato muy visual y este tipo de cocción resalta a los chiles”, afirmó Pepe Salinas.
“Al momento de montar, el relleno debe estar frío, ya que al reposar los sabores aumentan y también para que no se sude el chile”. En el plato, el chile se sirve volteado, se baña con suficiente nogada pero dejando que se vea el verdor de los chiles y se coloca granada al centro, un poco de nueces de Castilla enteras, hojas de perejil entero y un listón tricolor.
Desde hace cinco años, todos los chiles en nogada que se han servido en El Balcón del Zócale tienen un número de serie y se acompañan de una postal que trae la leyenda de su origen. Además, se les dice a los comensales que contiene la historia que más les gusta contar: “cocinarlo con ingredientes de gran calidad, montarlo espectacularmente y deleitar paladares”. Los participantes hicieron sonar la campana, haciendo alusión al evento hitórico, en el que las campanas sonaron al entrar Iturbide. De esta forma, al primer chile montado de esta segunda Experiencia de Chile en Nogada 2023 le pusieron el número 4,953 y se hizo sonar la campanita, seguido de un brindis.
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Un menú perfecto
Para abrir apetito, el chef Pepe Salinas sirvió una tlayudita de escamoles con nopales y epazote. Y el vino Casa Madero Chardonnay, expresivo y con aromas a frutos tropicales, empató con gracia y facilidad la fragancia y la frescura de esta entrada.
Después, la versión de chile en nogada del chef Pepe Salinas tomó protagonismo en la mesa. ¿El maridaje? La sensación fresca y las notas afrutadas de Casa Madero V Rosado, que resultó ser una maravilla al paladar en conjunto con los sabores complejos del platillo.
Por último, llegó la hora del postre. Desde que la repostera Amalia de Balcón del Zócalo falleció, todos los postres con chocolate se llaman como ella en su honor. Por ello, en esta segunda Experiencia de Chile en Nogada degustamos el pastel Amalia de verano, con chocolate sustentable y avellanas, junto con una copa de Casa Madero Shiraz, de aromas frutales y especiados.
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¿Se te antojó? No te pierdas las siguientes Experiencias de Chiles en Nogada 2023. El 26 de agosto, el chef Alan Sánchez tomará los fogones de Prime Blend Store Mabe. Mientras que el 9 de septiembre, el chef Gerardo Quezadas compartirá su versión.
Aquí te dejamos la receta completa para que la prepares en casa:
Chile en nogada del chef Pepe Salinas de Balcón del Zócalo
10 porciones
Ingredientes
Para cocer la carne
- 300 g de cebolla blanca, partido a la mitad
- 100 g de ajo, partido a la mitad
- 5 g de sal refinada
- 10 g de laurel
- 1.250 kg de cabeza de lomo de cerdo
- 1.250 kg de falda de res
- 200 g de manteca de cerdo
Para el relleno
- 100 g de manteca de cerdo
- 250 g de cebolla blanca, picada
- 400 g de manzana, rallada en corte jardinera
- 400 g de durazno criollo, con piel, rallada en corte jardinera
- 400 g de pera, con piel, rallada en corte jardinera
- 600 g de plátano macho, sin piel, rallada en corte jardinera
- 500 g de jitomate guaje, rallada en corte jardinera
- 50 g de puré de tomate
- 125 g de chilacayote cristalizado
- 50 g de nuez pecana, entera
- 50 g de nuez de la India, entera
- 50 g de piñón blanco, entero
- 50 g de almendra, fileteada
- 50 g de pasas güeras
- 50 g de arándano
- 50 g de orejones
- 50 g de macadamia
- 50 g de avellana
- 50 g de pasas
- 1 g de canela
- 1 g de nuez moscada
- 1 g de laurel
- 1 g de clavo
- 5 g de sal refinada
- 1 g de pimienta negra
Para la nogada
- 750 g de nuez de Castilla, entera
- 1.5 l de crema para batir
- 10 g de sal refinda
- 320 g de azúcar
- 700 g de queso de Ocosingo
- 350 g de queso crema
- 270 ml de jerez Tío Pepe
- 2 g de goma xantana
Para el capeado
- 500 g de claras
- 100 g de huevo
- 5 g de sal refinada
- 25 g de harina
- Aceite vegetal, suficiente para freír
Para el montaje
- 3 kg de chile poblano
- 100 ml de aceite vegetal
- 100 g de madera de encino
- 10 g de sal fina
- 5 g de piñón rosa
- 100 g de hojas de perejil liso
- 500 g de granada, las semillas
Procedimiento
- Para cocer la carne, en una olla con suficiente agua poner a cocer la cebolla y el ajo. Agregar la sal, el laurel, la cabeza de lomo de cerdo y la falda de res, y dejar cocer. Enfriar la carne dentro del caldo, retirar y deshebrar. Guardar el caldo en un contenedor; en caso de que sea bastante se puede dejar reducir. Saltear la carne en una sartén con manteca hasta que esta se torne de un color dorado. Agregar un poco de caldo, alrededor de un tercio del volumen de la carne deshebrada, dejar reducir y sazonar con sal. Retirar.
- Para el relleno, freír la cebolla con la manteca de cerdo y agregar los frutos secos, la fruta firme, el jitomate, el puré de tomate y, al final, la fruta blanda. Moler las especias en un mortero, agregar a la cocción y dejar cocer por 10 minutos hasta integrar todos los sabores; si es necesario añadir un poco de caldo y rectificar sazón. Incorporar la carne frita y dejar cocer hasta que los sabores sean homogéneos, cuidando de que la fruta no pierda estructura.
- Para la nogada, licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Rectificar sazón.
- Pasar los chiles por aceite y asarlos con la madera de encino para que obtengan un sabor ahumado. En una bolsa, sudar los chiles con sal y pelar.
- Si se desean capeados, batir las claras hasta que se haga un merengue e integrar con cuidado a los huevos completos. Pasar el chile por la harina y luego por la mezcla de huevo. En una sartén, calentar abundante aceite y freír los chiles. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.
- Montar los chiles en un plato y agregar abundante nogada, piñones rosas, nueces de Castilla, perejil y granada.
¿Listo para cocinar la versión de chile en nogada del chef Pepe Salinas?
Entérate también cómo lo prepara Daniel Nates, chef del restaurante Maizal Cocina, con sede en Puebla.