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Emilio: gastronomía vasca en Polanco

La gastronomía vasca se ha caracterizado por tener personalidad y sabores únicos. El País Vasco es una región única en España y esto se expresa tanto en el lenguaje como en los platillos que se sirven en la mesa. Visitamos el restaurante Emilio, del chef Alberto Ituarte, y nos dejamos consentir por el menú de invierno diseñado por el chef residente Jon Otxandio.

Iniciamos con unas deliciosas “pochas”, como se le llaman a las alubias en la región de Navarra, preparadas con jamón bellota y chorizo. Éste plato fue elegido por su aporte calórico, que es muy importante para no pasar frío en el invierno.  Sus fuertes sabores te obligarán a probar una cucharada más.

 

Emilio

 

Continuamos con un delicioso arroz con setas. Para preparar éste manjar utilizan un tipo de arroz muy especial conocido como bomba. Todos los arroces contienen dos tipos de azúcares, amilosa y amilopectina, la mayor proporción de uno u otro tipo determinan las características del grano.

El bomba es muy utilizado en la gastronomía ibérica ya que absorbe gran cantidad de líquido y sabor. Las setas utilizadas fueron Canthalerus cibarius o rebozuelo, champiñón, portobello, cremini y seta de cardo. Por si todo esto no fuera suficiente, el chef agregó kale glaseada con demi-glace para aportar frescura al plato.

 

Viajando a nuevos horizontes

 

Emilio

 

El chef Otxandio compartió un poco de cómo llegó a México. “Conocí a mi esposa en España y decidí tomarme unas vacaciones en México. Cociné para Alberto Iturralde y terminé quedándome aquí.”

Desde hace cinco año que lleva  abierto el restaurante Emilio, por lo general sus comensales eran de edad adulta y apreciaba la gastronomía vasca tradicional, pero Jon ha logrado introducir técnicas más novedosas poco a poco. Enseguida llegó nuestro siguiente tiempo, el cachete meloso. Ésta pieza de cerdo es cocinada lentamente y posteriormente lacada con su propio jugo.

El resultado es un trozo de carne que literalmente se deshace en la boca. Para cerrar la degustación nos sirvieron una tarta de Santiago, postre tradicional elaborado en su totalidad a partir de almendras. Como pareja para la tarta se sirvió una cremosa quenelle de helado de queso mascarpone. El maridaje es ideal para golosos y no tanto por tener un buen balance de dulzor.

 

Emilio

 

Sin lugar a dudas Emilio es un gran lugar para tener un primer acercamiento a la comida vasca. Si ya estás familiarizado con este tipo de gastronomía encontrarás un establecimiento consolidado con platillos deliciosos y un servicio de primera. Cheque Promedio: $550. Dónde: Av. Emilio Castelar 107, Polanco. Teléfono: 52805877. emiliorestaurante.com