En el imaginario colectivo, la comida de la frontera suele reducirse a ciertos clichés. Sin embargo, un movimiento liderado por una nueva generación de chefs en El Paso, Texas, está demostrando que la cocina en esta región es dinámica, sofisticada y en constante evolución. Fotos: Alan Carranza
Lejos de limitarse a lo esperado, estos talentos de los fogones en El Paso están tejiendo una narrativa más compleja y rica sobre lo que significa comer en la frontera, utilizando ingredientes locales, técnicas globales y una profunda conciencia cultural. Conoce cómo estos tres restaurantes —Taconeta, Amar y Salt + Honey— están redefiniendo el paladar de la ciudad.
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Alejandro Borunda: la revolución del maíz en Taconeta
En Montana Avenue, el chef Alejandro Borunda de Taconeta está impulsando una revolución desde la base misma de la cocina mesoamericana: el maíz. Su taquería, lejos de ser un establecimiento casual, es un proyecto vibrante que ha logrado colocar a El Paso en el mapa gastronómico del estado, e incluso del país. El reconocimiento como uno de los diez mejores tacos de Texas por Texas Monthly y la reciente nominación como semifinalista de los prestigiosos Premios James Beard 2025 en la categoría Outstanding Wine and Other Beverages Program son testimonio de su impacto.
La filosofía de Alejandro Borunda, quien trabajó en restaurantes en Austin y también pasó un tiempo desarrollando sus habilidades como chef privado en los Hamptons, se centra en el maíz criollo y la nixtamalización, proceso que comunica a través de su iniciativa Masa para la Raza.
Cada tortilla en Taconeta es una declaración de principios: un producto artesanal que cuenta una historia de origen y respeto por el ingrediente y el proceso. El taco de tempura de hongos con salsa goku se ha convertido en su platillo icónico, una combinación que equilibra la crujiente textura de la tempura con la profundidad umami de la salsa, todo envuelto en una tortilla recién hecha.
Otro punto a destacar en Taconeta es su audaz programa de bebidas. Destacado entre los chefs de El Paso, Borunda desafía paradigmas al proponer maridajes sofisticados donde vinos meticulosamente seleccionados pueden realzar los sabores de un taco, elevando la experiencia callejera a un nivel de fine dining. Este enfoque no solo ha redefinido lo que puede ser una taquería, sino que ha llevado al maíz criollo y al maridaje con tacos a la conversación nacional. Taconeta es la prueba de que la tradición, cuando se entiende a profundidad, puede ser el motor de la innovación. IG: taconeta_
Tania Peregrino: diplomacia culinaria entre Perú y México en Amar
En el West Side de El Paso, la restaurantera Tania Peregrino, ejecuta una suerte de diplomacia gastronómica en Amar. Su restaurante es un espacio donde la calidez mexicana se encuentra con la complejidad de los sabores peruanos. El concepto no es una fusión forzada, sino un diálogo respetuoso entre dos tradiciones culinarias hermanas pero distintas.
Tania comenzó como mesera a los 18 años en Los Ángeles. Tras graduarse con dos títulos universitarios, fundó junto a sus padres Don Carbon, una de las empresas de mayor crecimiento en El Paso. Luego se inspiró en sus raíces mexicanas, de donde extrae colores vibrantes, para crear el ambiente en Amar, con una estética moderna que echa mano de numerosas plantas.
Esta atmósfera acogedora prepara al comensal para un viaje sensorial, ideal para brunch, lunch o cena. Imperdible es el lomo saltado, el platillo estrella de la casa que llega a la mesa en una versión de res con huacatay (una hierba andina), papas y arroz. Sin embargo, es en la barra de ceviches y tiraditos donde la técnica brilla con mayor intensidad. Aquí, la frescura del marisco se realza con sublimes leches de tigre, demostrando que los sabores costeros pueden encontrar un hogar lejos del océano, en el corazón del desierto de El Paso.
El éxito de Amar, respaldado por una cobertura positiva en medios locales y regionales, reside en ofrecer a “Perú y México en una misma mesa, con técnica y cariño”. Situada sin duda entre los chefs de El Paso más innovadores, Tania Peregrino no solo sirve platos de dos países: crea una cocina que refleja la realidad multicultural de una ciudad fronteriza, donde las identidades se enriquecen. El trabajo de esta chef de El Paso es un recordatorio de que la frontera no es un muro, sino un puente por donde transitan, entre otras cosas, los sabores. restaurantamar.com
Maggie Asfahani: el brunch como lienzo de la identidad local en Salt + Honey
Completando este trío de chefs rompedores en El Paso se encuentra Maggie Asfahani de Salt + Honey Bakery & Café. Su enfoque se centra en la comida cotidiana, transformando al desayuno y al brunch en una celebración de los sabores del desierto. Tras su exitosa reapertura en Downtown en 2023, Salt + Honey se ha consolidado como la insignia de un brunch creativo y con carácter local.
Madre de dos hijos, Asfahani dejó su trabajo como editora de What’s Up para perseguir el sueño de su infancia: abrir un restaurante. Tras abandonar la publicación en 2015 y tras un año y medio de trabajo intenso, se sentió segura de que su inversión beneficiaría a la escena culinaria El Paso. Así, creó un ambiente de café, luminoso y moderno, que atrae a una clientela diversa que busca desde un café de especialidad hasta platos fotogénicos como el croissant french toast o los chilaquiles.
Maggie Asfahani posee un talento único para reinterpretar comfort food con un acento fronterizo. Sus tacos borrachos —con brisket braseado en michelada, hash browns de chile verde y crema de cilantro y limón— son una obra maestra. Del mismo modo, sus Salt + Honey Fries, bañadas en miel especiada y queso feta, son un ejemplo de cómo puede lograrse un equilibrio perfecto entre lo dulce, lo salado y lo especiado.
La expansión de su concepto con Salt + Honey Express en Montana Avenue demuestra una comprensión de las agendas urbanas apretadas, ofreciendo opciones grab-and-go sin sacrificar la calidad. Meritoriamente considerada entre los chefs de El Paso más ingeniosas, Asfahani ha logrado capturar la esencia relajada pero vibrante de la ciudad, creando un espacio donde la comunidad se reúne alrededor de una mesa que sabe a casa, pero a una casa con una cocina excepcionalmente creativa.
Ya sea a través de la fusión exacta de sabores de Tania Peregrino, la revolución del maíz en la cocina de Alejandro Borunda o la reinvención del brunch con toques eclécticos de Maggie Asfahani, estos tres chefs de El Paso demuestran que la frontera no es el fin de un mapa, sino un vibrante y creativo centro culinario. Su trabajo va más allá de alimentar a una ciudad: la está definiendo, un plato a la vez.
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