Hoy, este arte ha encontrado eco en otras partes del mundo. El ronqueo de atún en CDMX se ha convertido en un fenómeno cultural y culinario. No solo por la espectacularidad del acto, sino porque conecta al comensal con el origen del sabor, con la raíz misma de lo que significa cocinar con conciencia.

La geografía oculta del ronqueo de atún

El ronqueo no es simplemente cortar, sino que se trata de una lectura minuciosa del cuerpo del atún. Cada sección tiene su carácter, textura y propósito en la cocina. Y como toda buena lectura, requiere conocimiento y sensibilidad.

• La ventresca, también conocida como toro en el lenguaje gastronómico japonés, es la parte más grasosa del atún. Se encuentra en la zona abdominal y es altamente valorada por su textura mantecosa y su sabor intenso; es ideal para platos crudos o ligeramente sellados, ya que su grasa natural se funde con el calor y realza cada bocado.
• El lomo negro o akami es más magro, con una textura firme y un sabor más limpio. Es perfecto para tatakis, carpaccios o nigiris, en donde se puede apreciar su pureza sin distracciones.
• El tarantelo, que se ubica entre la ventresca y el lomo, ofrece un equilibrio perfecto entre grasa y carne; es versátil, sabroso y funciona tanto a la parrilla como en preparaciones más complejas.
• La parpatana, por su parte, es un corte cercano a la cabeza. De carne oscura y gelatinosa, se vuelve una delicia cuando se cocina al horno o a la brasa. Cada uno de estos cortes forma parte de una sinfonía en la que este pez se expresa en múltiples registros, y el ronqueo de atún es el primer acto de esa partitura.

No es casualidad que algunas de estas piezas se subasten por cifras elevadas en eventos exclusivos. Pero, más allá del valor económico, lo que en realidad enriquece esta práctica es su capacidad de transformar un despiece en una narrativa gastronómica, donde cada platillo puede contar historias del mar.

Ronqueo de atún en CDMX: una experiencia viva, abierta y deliciosa

En la Ciudad de México, la pasión por la gastronomía ha abierto paso a nuevas experiencias que combinan espectáculo, conocimiento y sabor. El ronqueo de atún en CDMX ha comenzado a ganar seguidores por su capacidad de fascinar tanto al ojo como al paladar, atrayendo a chefs reconocidos que preparan cortes frescos para un público ávido de vivir una experiencia diferente.

El restaurante Ajoblanco, en la colonia Roma, ha asumido un papel protagónico en esta tendencia con experiencias únicas basadas en el ronqueo de atún en vivo. Lejos de ser una demostración técnica, estos eventos en Ajoblanco se convierten en una celebración del producto, el conocimiento y la cocina de autor. Aquí, el atún no es solo un ingrediente, sino la estrella de una narrativa sensorial curada con cuidado.

Talentos como Pablo San Román, Julio Zainos, Rodrigo Reyes, Manuel Victoria, Mauricio López y Juan Miguel Prada se han dado cita en estos eventos para reinterpretar cada corte con una propuesta distinta. Entre los platillos que se han ofrecido se encuentran joyas como el tartar de atún con albahaca, tataki de atún con hojas y papaya, tarantelo encebollado, crudo con encurtidos mediterráneos, txuletón de atún rojo y ventresca a la plancha con pimientos del piquillo.

Pero lo especial del evento de ronqueo en Ajoblanco no termina ahí: las piezas del atún se subastan tras el despiece y se transforman en platillos excepcionales preparados al momento. Cada platillo tiene un costo y se complementa con una selección de vinos en un ambiente íntimo y relajado. ¿Listo para escuchar el sonido del mar cortarse en silencio? Dónde: Pedregal 45, Lomas de Chapultepec. IG: ajoblanco_mx

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