Gaby Ruíz: Notas para saborear

Sin ser obvio, el diseño de Carmela y Sal te transporta a los cacaotales de Tabasco, hogar de su joven chef Gaby Ruiz. La comida es original y deliciosa, con las dosis justas de sal, acidez y picante. Pero no solo eso: ella cocina canciones y las sirve en la Mesa de la chef de su restaurante.

Hace seis años, con iniciativa y vitalidad, abrió Gourmet Mx en una vieja bodega para encantar a propios y extraños, quienes cambiaron su percepción de lo que se podía encontrar en la capital tabasqueña en materia gastronómica. Después de alcanzar el éxito, creó Chata Pandal, un gastrobar de cocteles y tapas, y Macario Barbecue, con tres restauranteros más.

Su propuesta y energía viajó a Ciudad de México donde hace un año inauguró Carmela y Sal. El edificio que lo aloja, la Torre Virreyes, buscaba un espacio gastronómico mexicano liderado por un chef joven. Y Gaby cumplía con todos los requisitos. Pero cuando vio el espacio, se puso nerviosa tras la magnitud de la construcción y la futura clientela, vestida de traje. “Hazme sentir como si estuviera en mi casa”, le dijo a la arquitecta al mando, quien, al ver los cultivos de cacao,  la entendió.

Así, emuló el juego de las luces que cae en los sembradíos a través de paneles de madera sobre los ventanales. Ahí, en esa cálida y acogedora ambientación, comparte sus platos más pedidos en Gourmet Mx, como los paquetitos de plátanos, las tostadas de coco y los sopes de pulpo y chicharrón prensado. Aunque ahora no solo satisface paladares, también impresiona con sus conciertos comestibles privados.

 

Descubriendo habilidades

 

Gaby Ruiz

 

Había palabras que le daban risa y escuchaba canciones que le sabían a manzana. Creía que estas percepciones, que experimentaba desde niña, solo se debían a su imaginación, hasta que unos neurólogos que frecuentaban Gourmet Mx le dijeron: “No estás loca: eres sinestésica”. Así empezó a utilizar este tipo de experiencias sensoriales en su profesión.

Las personas sinestésicas pueden oír colores, ver sonidos y saborear texturas. Lo que sucede es que dos de sus sentidos funcionan mezclándose entre ellos. Gaby posee una sinestesia audiogustativa: escucha una canción aguda y siente como si estuviera comiendo un limón. “Su voz sabe a nuez”, comenta sobre el Kanka. Este español es uno de los siete artistas al que le ha cocinado sus canciones. “Escuchan su música, la sienten. Pero al comerla participa uno de los sentidos que regularmente no lo hace. Se emocionan”, dice la chef, quien recuerda que el primero de ellos fue Aleks Syntek.

Esta inquietud sensorial bien encaminada ha rendido frutos en menos de un año. Monsieur Periné lanzó en Carmela y Sal su nuevo disco de manera comestible: el grupo colombiano cantó y saboreó sus canciones junto a sus invitados. “Es parte de hacer algo diferente. Mientras tengas claro lo que estás haciendo, algo bueno va a surgir”, cuenta al referirse a que fue cuestionada muchas veces, pero hoy Gaby sabe que filmará una serie con esta temática.

 

Sinestesia gastronómica

 

No se trata de que cocine inspirándose en la canción. Más bien escucha una melodía y va colocando sobre la letra impresa su propio lenguaje de figuras, que indican texturas y sabores. Todo esto lo ha trabajado con James Wannerton, presidente de la Asociación de Sinestesia de Reino Unido, quien le ha explicado por qué asocia la acidez con picos y las texturas gomosas con ondas.
Gracias a que también su mamá estudió música, Gaby ha desarrollado un método creativo.

Los tonos mayores dan un sentimiento de alegría y júbilo, y estos le saben a cítricos, pescado crudo, chile, tequila blanco y vinos espumosos. Mientras los tonos menores, que aportan melancolía y tristeza, le evocan a frutos rojos, cortes de carne, quesos maduros, vino tinto y whisky.

Los agudos tienen acidez, los graves saben amargos, las percusiones son crujientes, los sonidos electrónicos se traducen en alcohol, los instrumentos de cuerda son texturas gomosas, el jazz sabe a queso derretido y las rancheras, a insectos.

Pero si trata de la Navidad, Gaby la saborea como si fuera un canción de tonos menores. “Todos cocinamos así y sin pensarlo, hacemos sinestesia”. Después de 10 años de intensa carrera, su mayor aprendizaje es empezar a disfrutar, sin presiones, porque todo fluye mejor. Tal es el grado del éxito de Carmela y Sal que los lectores recién lo nombraron como Mejor Restaurante Nuevo en nuestros premios Reader Awards.

 

 

 

rollo de pavo cremade poro y papa Granita de lima Mostachon de rambutan
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