Disfrutar de los usos culinarios del huevo, que parecen ser infinitos –fritos, escalfados, duros, revueltos, en omelettes o tortillas-, es una gran idea, pero lo es aún más, si ampliamos las posibilidades de consumir este humilde pero majestuoso ingrediente más allá de los huevos blancos o rojos de la gallina.
Y para celebrar el Día Mundial del Huevo, que se celebra el segundo viernes de octubre, debes saber que con una oferta creciente es más fácil encontrar ciertas variedades de huevo que otras, por lo que te recomendamos acudir a los mercados más especializados de la ciudad como los de San Juan, La Merced, Medellín o la Central de Abastos.
Para empezar, una opción con menos colesterol es el huevo de codorniz. El pequeño con cáscara moteada es considerado una exquisitez. Es la tercera parte de un huevo de gallina y bastan tres minutos para estar cocido. Resulta encantador cuando te lo presentan, ya sea cocido en alguna ensalada o frito sobre un bocadillo.
El huevo de pato y oca son los más consumidos, seguidos de los de la gallina. Éstos tienen un sabor más intenso y ligeramente oleoso. No se recomiendan hervirlos porque el tiempo es prolongado, lo mejor es freírlos o usarlos en la repostería. También los blanquillos de las aves como pavorreal, guajolote, paloma, faisán y avestruz podemos aprovecharlos. Con sabores más pronunciados todos funcionan en cualquier preparación.
Del avestruz, el ave más grande, surge el huevo de mayor tamaño en la actualidad con un peso entre uno o dos kilogramos, equivalente alrededor a 20 a 24 huevos de gallina. Su precio suele ser elevado porque se considera un producto poco usual, pero si un día queremos cocinarlo en el hogar, y aprovecharlo totalmente, una idea conveniente es prepararlo en un brunch para 10 invitados o elaborar varias recetas con bases como bizcochos o quiches.
La cáscara resulta ser muy gruesa y para romperlo no basta con golpearlo sobre un tazón, se necesita la intervención de una segueta. Cuando se extrae podría surgir la pregunta ¿Y cómo lo preparo? De igual forma que se consumen los huevos de gallina. Su sabor es similar, solo un poco más dulce y suave, así como más cremoso.
Experimentar en la cocina es el propósito, y una rodaja de huevo cocido de avestruz sobre un pan aderezado con salsa holandesa podría cautivar y sorprender a cualquier comensal, solo se debe tener en cuenta el tiempo de cocción que es aproximadamente de una hora y media.
Existen puestos callejeros en Filipinas, China y Vietnam donde se puede degustar un huevo de pato cocido. Pero la experiencia no queda ahí, el platillo peculiar llamado balut consiste en un huevo fertilizado que en su interior se encuentra un embrión. Lo condimentan con granos de sal y con vinagre o salsa picante, y se suele acompañar con una cerveza. En Filipinas son tan populares y baratos como los hot dogs en Estados Unidos, y se les atribuyen propiedades afrodisíacas.
Al parecer en China se puede encontrar una manera tradicional de cocinar huevos que sorprendería a cualquier extranjero. Se trata del huevo milenario conocido también como huevo centenario o de dragón. Son huevos de pato crudos conservados durante un periodo de 50 a 100 días en una envoltura de arroz, hojas de té, arcilla, cenizas, cal y hierbas aromáticas.
Una vez transcurrido el tiempo, su interior se asemeja a un huevo cocido pero con una textura gelatinosa y con tonos verdosos. Las cocinas cantonesas y taiwanesas lo sirven como aperitivo junto con jengibre, tofu y aceite de ajonjolí o arroz.
Exploremos también más posibilidades culinarias con las huevas, las cuales son una gran concentración de huevos de los peces, de animales marinos como el erizo de mar o de insectos.
Manjares como los escamoles, hueva de una apreciada pero agresiva hormiga, y el ahuautle, hueva del mosquito axayácatl, se consumían habitualmente en épocas prehispánicas, pero hoy en día son productos selectos, ambos de un sabor ligeramente dulce y delicado.
En el caso de los escamoles, su ardua recolección en los nidos de las hormigas, que comprende desde marzo hasta finales de mayo, los convierte en un platillo muy codiciado. Para resaltar su sabor es recomendable cocinarlos con mantequilla y epazote, resultando una delicia.
El ahuautle se obtiene colocando tules en las orillas de los lagos de la zona lacustre del valle de México, donde el insecto deja sus huevos, que posteriormente se secan y se tuestan. Y aunque el cultivo es barato, su producción es casi inexistente por la desecación y contaminación de los lagos. Se puede conseguir una pequeña cantidad en algunas zonas como Iztapalapa, Chimalhuacán, el lago de Texcoco y en la laguna de Zumpango, para prepararlo en tortitas fritas rebozadas, tamales o mixiotes.
De algunos peces, como salmón, arenque, atún y abadejo, y de mariscos como el camarón, se extraen la hueva que se consume como un tesoro en países como Japón, Dinamarca y España, entre otros. De las huevas del pez conocido como esturión se consigue el denominado caviar auténtico procedente del Mar Caspio.
El precio de este manjar de lujo se refleja en las distintas especies de esturión, por lo que existen tres variedades: beluga, el más caro, osetra y sevruga. También hay sucedáneos hechos a base de huevas de otros pescados como bacalao, salmón o mújol, a las que se le agrega artificialmente el color negro.
Los paladares sibaritas disfrutan igualmente el ritual que rodea al caviar, sirviéndolo en un recipiente hondo de cristal siempre sobre una capa de hielo tipo nieve y con cucharas de concha nácar. Y para degustarlo, se come sobre rebanadas de pan untado con mantequilla ligeramente salada, ralladura de limón y cebollín finamente picado.
Por otro lado, las tortugas marinas llevan en el planeta alrededor de 100 millones de años, y gracias a su captura desmedida y al saqueo de sus huevos en las playas de anidación, aún se encuentran en peligro de extinción.
Hace casi 30 años que en México su consumo está prohibido, y aún así todavía hay un enorme mercado ilegal, en gran parte, por la falsa creencia de que los huevos son afrodisíacos. Es importante seguir generando más conciencia sobre el ciclo natural de las tortugas, el cual se ha visto roto por la intervención del hombre.
Porciones: 20.
Porciones: 4.
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Mamá, gastrónoma, viajera, periodista, productora culinaria y coeditora de Food and Travel México. Con 10 años de experiencia, sus pasiones son documentar los viajes de la cocina y la cocina de los viajes, y hacer las maletas cada vez que puede con sus hijos, para disfrutar con ellos del planeta más hermoso del universo. Síguela en Instagram como: @letrasdesabores
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