Huevos: más allá de los de gallina
Disfrutar de los usos culinarios del huevo, que parecen ser infinitos –fritos, escalfados, duros, revueltos, en omelettes o tortillas-, es una gran idea, pero lo es aún más, si ampliamos las posibilidades de consumir este humilde pero majestuoso ingrediente más allá de los huevos blancos o rojos de la gallina. Fotos: Adobe Stock.
Con una oferta creciente es más fácil encontrar ciertas variedades de huevo que otras, por lo que te recomendamos acudir a los mercados más especializados de la ciudad como los de San Juan, La Merced, Medellín o la Central de Abastos.
Chiquito pero delicioso
Para empezar, una opción con menos colesterol es el huevo de codorniz. El pequeño con cáscara moteada es considerado una exquisitez. Es la tercera parte de un huevo de gallina y bastan tres minutos para estar cocido. Resulta encantador cuando te lo presentan, ya sea cocido en alguna ensalada o frito sobre un bocadillo.
De pato y otras aves
El huevo de pato y oca son los más consumidos, seguidos de los de la gallina. Éstos tienen un sabor más intenso y ligeramente oleoso. No se recomiendan hervirlos porque el tiempo es prolongado, lo mejor es freírlos o usarlos en la repostería. También los blanquillos de las aves como pavorreal, guajolote, paloma, faisán y avestruz podemos aprovecharlos. Con sabores más pronunciados todos funcionan en cualquier preparación.
De cáscara pesada
Del avestruz, el ave más grande, surge el huevo de mayor tamaño en la actualidad con un peso entre uno o dos kilogramos, equivalente alrededor a 20 a 24 huevos de gallina. Su precio suele ser elevado porque se considera un producto poco usual, pero si un día queremos cocinarlo en el hogar, y aprovecharlo totalmente, una idea conveniente es prepararlo en un brunch para 10 invitados o elaborar varias recetas con bases como bizcochos o quiches.
La cáscara resulta ser muy gruesa y para romperlo no basta con golpearlo sobre un tazón, se necesita la intervención de una segueta. Cuando se extrae podría surgir la pregunta ¿Y cómo lo preparo? De igual forma que se consumen los huevos de gallina. Su sabor es similar, solo un poco más dulce y suave, así como más cremoso.
Experimentar en la cocina es el propósito, y una rodaja de huevo cocido de avestruz sobre un pan aderezado con salsa holandesa podría cautivar y sorprender a cualquier comensal, solo se debe tener en cuenta el tiempo de cocción que es aproximadamente de una hora y media.
Cuac, cuac en Asia
Existen puestos callejeros en Filipinas, China y Vietnam donde se puede degustar un huevo de pato cocido. Pero la experiencia no queda ahí, el platillo peculiar llamado balut consiste en un huevo fertilizado que en su interior se encuentra un embrión. Lo condimentan con granos de sal y con vinagre o salsa picante, y se suele acompañar con una cerveza. En Filipinas son tan populares y baratos como los hot dogs en Estados Unidos, y se les atribuyen propiedades afrodisíacas.
Al parecer en China se puede encontrar una manera tradicional de cocinar huevos que sorprendería a cualquier extranjero. Se trata del huevo milenario conocido también como huevo centenario o de dragón. Son huevos de pato crudos conservados durante un periodo de 50 a 100 días en una envoltura de arroz, hojas de té, arcilla, cenizas, cal y hierbas aromáticas.
Una vez transcurrido el tiempo, su interior se asemeja a un huevo cocido pero con una textura gelatinosa y con tonos verdosos. Las cocinas cantonesas y taiwanesas lo sirven como aperitivo junto con jengibre, tofu y aceite de ajonjolí o arroz.
Caviares mexicanos
Exploremos también más posibilidades culinarias con las huevas, las cuales son una gran concentración de huevos de los peces, de animales marinos como el erizo de mar o de insectos.
Manjares como los escamoles, hueva de una apreciada pero agresiva hormiga, y el ahuautle, hueva del mosquito axayácatl, se consumían habitualmente en épocas prehispánicas, pero hoy en día son productos selectos, ambos de un sabor ligeramente dulce y delicado.
En el caso de los escamoles, su ardua recolección en los nidos de las hormigas, que comprende desde marzo hasta finales de mayo, los convierte en un platillo muy codiciado. Para resaltar su sabor es recomendable cocinarlos con mantequilla y epazote, resultando una delicia.
El ahuautle se obtiene colocando tules en las orillas de los lagos de la zona lacustre del valle de México, donde el insecto deja sus huevos, que posteriormente se secan y se tuestan. Y aunque el cultivo es barato, su producción es casi inexistente por la desecación y contaminación de los lagos. Se puede conseguir una pequeña cantidad en algunas zonas como Iztapalapa, Chimalhuacán, el lago de Texcoco y en la laguna de Zumpango, para prepararlo en tortitas fritas rebozadas, tamales o mixiotes.
Huevas de pescado
De algunos peces, como salmón, arenque, atún y abadejo, y de mariscos como el camarón, se extraen la hueva que se consume como un tesoro en países como Japón, Dinamarca y España, entre otros. De las huevas del pez conocido como esturión se consigue el denominado caviar auténtico procedente del Mar Caspio.
El precio de este manjar de lujo se refleja en las distintas especies de esturión, por lo que existen tres variedades: beluga, el más caro, osetra y sevruga. También hay sucedáneos hechos a base de huevas de otros pescados como bacalao, salmón o mújol, a las que se le agrega artificialmente el color negro.
Los paladares sibaritas disfrutan igualmente el ritual que rodea al caviar, sirviéndolo en un recipiente hondo de cristal siempre sobre una capa de hielo tipo nieve y con cucharas de concha nácar. Y para degustarlo, se come sobre rebanadas de pan untado con mantequilla ligeramente salada, ralladura de limón y cebollín finamente picado.
Ciclo por restaurar
Por otro lado, las tortugas marinas llevan en el planeta alrededor de 100 millones de años, y gracias a su captura desmedida y al saqueo de sus huevos en las playas de anidación, aún se encuentran en peligro de extinción.
Hace casi 30 años que en México su consumo está prohibido, y aún así todavía hay un enorme mercado ilegal, en gran parte, por la falsa creencia de que los huevos son afrodisíacos. Es importante seguir generando más conciencia sobre el ciclo natural de las tortugas, el cual se ha visto roto por la intervención del hombre.
Algunas recetas con huevos
Soufflés de queso y hierbas aromáticas
Porciones: 20.
Ingredientes
- 1 taza de mantequilla, más extra para barnizar
- 1 ½ taza de harina
- 2 ½ tazas de leche
- 2 ½ tazas de queso ricotta
- 1 huevo de avestruz
- 4 cucharadas de perejil fresco, finamente picado
- 4 cucharadas de tomillo fresco, finamente picado
- 2 cucharadas de romero fresco, finamente picado
- 1 ½ de queso parmesano, recién rallado
- 2 tazas de crema
- 1 kg de champiñones
- Sal y pimienta, al gusto
Procedimiento
- Precalentar el horno a 180°C y barnizar con mantequilla los moldes para soufflé de 9 cm de diámetro. Reservar.
- En una olla, calentar la mantequilla y añadir la harina y freír durante 1 minuto, sin dejar de mover. Incorporar la leche y remover hasta que se espese a fuego bajo. Apartar del fuego y agregar el queso ricotta mientras se sigue mezclando. Añadir la yema de huevo, las hierbas aromáticas y salpimienta.
- Batir la clara de huevo a punto de turrón en un bowl grande y limpio. Incorporar de forma envolvente a la mezcla de ricotta. Rellenar los moldes preparados.
- Colocar los moldes en baño María, es decir, en un refractario con agua caliente cubriendo los moldes hasta la mitad. Hornar de 15 a 20 minutos o hasta que los soufflés suban bien y estén dorados. Dejar enfriar, desmoldar y colocar en una charola.
- Aumentar la temperatura a 200°C. Verter la crema de modo uniforme sobre los soufflés, espolvorear con queso parmesano y colocar en el horno durante 15 minutos más. Servir con champiñones previamente salteados.
Espárragos con huevos escalfados
Porciones: 4.
Ingredientes
- 300 g de espárragos limpios
- 1 cdta. de vinagre
- 4 huevos de pato
- ½ taza de queso parmesano
- 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta, al gusto
Procedimiento
- Cortar los espárragos por la mitad. En una olla, llevar suficiente agua a ebullición. Agregar sal y los espárragos, y dejar cocer por 5 minutos. Sacarlos y colocarlos en un baño de hielos. Escurrir y reservar.
- En otra olla, hervir agua. Bajar el fuego, añadir el vinagre y, con cuidado, romper el huevo dentro. Escalfar por 3 minutos o hasta que se cuajen las claras. Retirar con una espumadera y repetir el procedimiento con el resto de los huevos.
- En una sartén, saltear los espárragos en el aceite de oliva caliente y colocarlos en los platos. Agregar un huevo sobre los espárragos y espolvorear el queso parmesano recién rallado. Sazonar al gusto.
Tortitas de ahuautle
Ingredientes
- 4 porciones
- 8 huevos
- 150 g de ahuautle
- 1 ½ taza de aceite de maíz
- 3 tomates verdes
- 1 chile serrano
- 1 manojito de cilantro
- 1 diente de ajo
- ¼ de cebolla
- 4 nopales, en rectángulos pequeños y cocidos
- Sal, al gusto
Procedimiento
- En un tazón, batir las claras apunto de turrón. Agregar el ahuautle y las yemas, y mezclar de forma envolvente y sazonar. En una olla, calentar el aceite y con la ayuda de una cuchara, tomar la mezcla para formar las tortitas y freír.
- Licuar el tomate, el chile, el cilantro, el ajo y la cebolla. Sofreír la salsa en una sartén y sazonar.
- Sumergor las tortitas junto con los nopales en la salsa. Servir.
Ensalada nicoise con huevos de codorniz
Porciones: 4.
Ingredientes
- 1 corazón de lechuga romana
- 8 huevos de codorniz, cocidos
- 100 g de ejotes, ligeramente cocidos
- 12 aceitunas negras deshuesadas
- 10 jitomates cherry
- 4 filetes de anchoa cortados en tiras
- 2 latas de atún escurridas
- Pan para acompañar
- Para la vinagreta
- 3 cucharadas de vinagre
- ½ cucharadita de estragón picado
- ½ cucharadita de perejil picado
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 cucharadita de mostaza dijon
- 8 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Procedimiento
- Para la vinagreta mezcla todos los ingredientes excepto el aceite de oliva, el cual lo agregarás a punto de hilo para emulsionar y finalmente sazona.
- Coloca las lechugas y disponlas en un bowl grande. Pela los huevos, córtalos en mitades y colócalos sobre la lechuga. Agrega los ejotes, las aceitunas, los jitomates cherry y los filetes de anchoa junto con el atún desmenuzado.
- Vierte el aliño y sirve de inmediato con pan.
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