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Huevos muy mexicanos

El huevo es un elemento de la canasta básica, un insumo empleado en la culinaria nacional desde tiempos virreinales, y un verdadero indispensable en todo hogar mexicano. Existen muchas formas de preparar huevos en nuestro país, no es coincidencia que seamos el consumidor número uno del mundo. Este ingrediente ofrece tal versatilidad en la cocina, que permite obtener infinidad de texturas y consistencias, lo cual lo convierte en uno de los productos derivados de origen animal más espectaculares.

El huevo vino con la gallina, y la gallina con los hispanos. A los blanquillos, como también se les llama, se les añadió tortilla, frijoles, salsas y todo tipo de productos disponibles, así como nombres muy particulares. De Norte a Sur, cada región tiene sus recetas y tradiciones diferentes en torno al alimento contenido en cascarón, sin embargo, hay elaboraciones que son un común denominador en las mesas mexicanas. Para celebrar el Día Mundial del Huevo, que se festeja el segundo viernes de octubre, te compartimos una probadita de los que se cocinan en todas latitudes.

A la mexicana

Probablemente surgieron de la herencia de la tortilla española. Similar a una fritada, el huevo se bate y se cocina en una sartén con aceite, junto con jitomate picado, cebolla y chile verde, jalapeño o serrano. En este plato no sólo importan los sabores, su nombre se debe al verde, blanco y rojo de los ingredientes, que en conjunto representan a la bandera nacional.

Rancheros

El almuerzo diario de los jornaleros que trabajaban en los ranchos se elevó a un clásico popular en México y en la frontera norte del país. Son huevos estrellados o fritos, montados sobre tortillas de maíz, igualmente fritas, y bañados con salsa roja picante y cilantro. En los estados del Golfo de México y al sur del país, se suelen acompañar con rebanadas de plátano frito.

Motuleños

Servidos sobre tortillas fritas o tostadas de maíz untadas con frijoles negros y bañados con salsa de jitomate, estos huevos de origen yucateco se presentan decorados con salsa de chile chipotle, chícharos, queso rallado, jamón picado y plátano frito. Su invención se remonta a 1921, cuando en una comitiva en el cenote Motul, al no contar con la vajilla suficiente, se optó por acomodar en un solo plato los alimentos que se servirían por separado, huevos fritos, frijoles, y salsas.

Divorciados

La dupla de huevos estrellados se sirve sobre tortillas fritas de maíz, uno bañado con salsa verde y el otro con salsa roja, con una porción de frijoles refritos en medio de ambos. Salsas de colores contrastantes y de sabores complementarios, son la única condición. Este plato alegre y muy mexicano, de divorciado sólo tiene la separación que marcan los frijoles o los chilaquiles que finalmente, unen en el mismo plato una combinación ideal.

Norteños

El famoso machacado del que regios, sonorenses y chihuahuenses están tan orgullosos, impera las elaboraciones con huevo en el norte del país. Son huevos revueltos guisados con machaca, carne de res salada, secada al sol y machacada. En algunas regiones suelen incluir jitomate picado. Los huevos con chorizo son muy similares y de mayor accesibilidad en el centro y sur de la República.

Ahogados

Pochados y servidos en abundante salsa, estos huevos tienen sus diferentes versiones. En algunos lugares se preparan con trocitos de jamón y chícharos, en el centro del país se trata de huevos cocidos en caldillo de jitomate, servidos con nopales cocidos. En Puebla, por ejemplo, está el “rabo de mestiza”, huevos escalfados en un caldillo con rajas de chile poblano.

Esto es sólo una porción de las opciones; están también los oaxaqueños que tienen el distintivo sabor del epazote y del chile de agua, o las migas que no son más que tortilla de maíz en pequeños trozos revueltos con huevo y sal. Solos o acompañados con frijoles, totopos o rebanadas de queso fresco y aguacate, los huevos representan alimento, nutrimento, y un desayuno completo, rico y lleno de historias de la vida cotidiana.

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