La renombrada lista Latin America’s 50 Best Restaurants anunció que Janaína Torres Rueda es la ganadora del premio Latin America’s Best Female Chef 2023. Originaria de São Paulo, Brasil, esta cocinera no solo ha destacado por su propuesta culinaria, sino por sus acciones en pro de la inclusión dentro de las cocinas de la región. Conoce su historia y mensaje. Fotos: Mauro Holanda, Marcus Steinmayer y Arturo Torres Landa
Janaína Torres Rueda: un maremoto
Mientras que algunos creadores se esfuerzan por abarcar toda la riqueza natural y cultural de países tan grandes como Brasil en una propuesta gastronómica, otros cocineros han acudido a lo más inmediato para obtener inspiración y, de paso, generar impacto. Este último es el caso de Janaína Torres Rueda, chef brasileña que acaba de ser nombrada Latin America’s Best Female Chef 2023. Si se considera a la revitalización del centro de São Paulo como una marejada, la esquina formada por la calle General Jardim y Rua Araújo es sin duda el epicentro, y la encargada de provocar el movimiento es la chef Janaína Torres Rueda a través de A Casa do Porco, ubicado en la posición 7 de The World’s 50 Best Restaurants 2023.
Torres Rueda es chef y propietaria de A Casa do Porco; del Bar da Dona Onça; de un concepto de hot-dogs llamado Hot Pork; del restaurante de desayunos y bocadillos Merenda da Cidade, del matadero artesanal Porco Real, así como de la heladería Sorveteria do Centro, este último también en el centro de São Paulo.
El interior casi industrial de A Casa do Porco, sus vitrinas y elementos decorados con graffiti, la barra al centro, así como las plantas que penden de cadenas aseguradas al techo, resumen la esencia estridente de São Paulo, una ciudad que, más que haber sido construida, parece haberse desparramado como lirio de humedal en forma de barrios, vialidades anchísimas, rascacielos. Como su nombre proclama, A Casa do Porco está dedicado enteramente al cerdo, a su versatilidad, aprovechamiento y nobleza como ingrediente.
Además de echar a andar el renacimiento del centro, Janaína Torres Rueda ha puesto también su ímpetu en promover una dinámica de trabajo distinta que, espera, haga eco en el resto de las cocinas. En entrevista exclusiva para Food and Travel México, ella comenta;
“Tenemos que impulsar un movimiento que no solo es feminista, sino que en realidad promueve una cocina humanizada, y una cocina humanizada sin mujeres no existe. Estamos en camino a crear una propuesta en la que la comida refleje una cocina de cuidados, con disciplina pero no militarizada. Una cocina transparente, humanizada, colectiva y menos alienada”, asegura emocionada.
Dentro de A Casa do Porco
De la carta de A Casa do Porco, los platos que mejor cristalizan esta filosofía de confort (y no solo por la carne que se despega del hueso) son los que se comen con la mano. Hay un sushi de papada de cerdo que no sale de la carta porque el comensal no lo permite, así como un chicharrón de panceta con guayaba que la chef asume como de su pura y total autoría. Otro ejemplo es el plato creado por su ex marido y actual socio, Jefferson Rueda. Se llama Porco San Zé y consiste en un cerdo deshuesado y marinado por siete horas que luego abren en canal y cocinan durante nueve horas más sobre las brasas.
Dentro del restaurante, junto al animal, Janaína Torres Rueda afila los cuchillos para rebanar una lonja del cerdo, lustrosa bajo una pátina de grasa hirviente, y el resplandor del fuego ilumina las manchas de jaguar que la chef se tatuó en un brazo. Janaína hunde el cuchillo en el cerdo, extrae la mejor tajada, la reparte entre todos para acompañar con tartar de plátano y farofa de tocino. No es casualidad que Dona Onça sea el nombre del primer bar que abrió en el centro de São Paulo. Significa “Señora jaguar”, en portugués.
Janaína Torres Rueda se une a un selecto grupo de chefs reconocidas por su invaluable aporte a la gastronomía desde la creación de Latin America’s 50 Best Restaurants en el año 2013. Entre las cocineras galardonadas con el Latin America’s Best Female Chef Award se encuentran Manoella ‘Manu’ Buffara, Narda Lepes, Pía León, Leonor Espinosa y Helena Rizzo.