¿Sabías que la palabra omakase, proveniente del verbo makaseru (任せる), que significa «confiar»? Esta expresión japonesa quiere decir “lo dejo en tus manos”, confiando plenamente en el criterio del chef. En Koya, el nuevo restaurante nipón en Bosques de las Lomas, podrás vivir una auténtica experiencia omakase a cargo del chef japonés Hiroshi Kawahito. Koya es el más reciente lanzamiento de Grupo Mandarin House, y una de las mejores formas de viajar a Japón, sin salir de la Ciudad de México. Fotos: Andrea Cabrera
Técnica dry aging para intensificar los sabores
Entre los principales diferenciadores de Koya, este restaurante enclavado en el centro comercial Parque Duraznos y con espacio exclusivamente para 17 comensales, está su empleo de la técnica dry aging, proceso de maduración en seco del pescado.
El chef Hiroshi Kawahito nos compartió más detalles sobre el empleo de esta técnica. “Koya es un concepto muy nuevo. Yo había abierto otros restaurantes antes, pero en este quería hacer algo diferente. Aquí maduramos en seco el pescado: el salmón de cinco a siete días, el king kampachi de cuatro a cinco días, el atún de siete días a dos semanas. El dry aging se está convirtiendo en una tendencia”.
Se somete a un almacenamiento en frío y de baja humedad con el fin de mejorar la textura e intensificar el sabor de sus proteínas, provenientes de México, Japón, Nueva Zelanda y Noruega. “La maduración en seco hace que el agua se evapore y que el sabor se concentre en la carne. Conforme se deshidrata, los aminoácidos salen y eso se convierte en umami”.
También puede interesarte...
Para comenzar…
Pero antes de probar los pescados madurados, nuestra sugerencia es comenzar la experiencia en Koya con un sake de su selección especial, como el Suigei Harmony, un junmai daiginjo repleto de aromas a frutas tropicales. Ya con sake en mano, no dejes de pedir el tiradito de king kampachi: espejo de salsa ponzu, ikura o hueva de salmón, mentaiko, aceite de trufa blanca y ralladura de trufa negra.
Si prefieres las entradas calientes, necesitas probar la almeja chocolata a la parrilla, con ajo, aceite de oliva, salsa de soya, cebollín y tobiko negro (hueva de peces voladores).
Vive la experiencia omakase de Koya
Después de calentar motores, estás listo para vivir la auténtica experiencia omakase de Koya. Cuentan con tres variaciones: el omakase Ume (siete nigiris, rollo, tres especialidades del chef y un postre), el omakase Take (siete nigiris, rollo, cinco especialidades del chef y postre) o el omakase Matsu (nueve nigiris, sopa miso, rollo y postre).
La selección del chef va cambiando de acuerdo con los productos de temporada, mientras que algunos rollos se mantienen fijos como el de hamachi con aceite de trufa blanca y cebollín, además del toro taku con atún, takuan (popular encurtido tradicional japonés hecho de rábano daikon), cebollín y hoja shiso. Incluso el nigiri de salmón con ralladura de limón eureka o el de atún con reducción de soya, ¡son infalibles!
También hay (muy) buenos postres
Para cerrar la experiencia, podrás encontrar una exclusiva selección de postres que incluye al helado mochi (mango, matcha o taro), además de un volcán de matcha y un original helado de jengibre. Te recomendamos acompañarlo con un té verde calientito.
Dónde: Bosques de Duraznos 39, Bosques de las Lomas (dentro del centro comercial Parque Duraznos). CH: $1,300 pesos por persona. IG: koyamexico
También te puede interesar: Michi Sando: sándwiches japoneses con sazón mexicana