Originario de Marsella, Francia, el chef Michel Portos ha cimentado una carrera entre la dualidad: la precisión de la técnica y el valor de la sencillez sin abandonar la faceta creativa. A lo largo de su carrera ha cocinado en prestigiosos restaurantes, como Le Montparnasse 25 y Troisgros, ostenta dos Estrellas Michelin y también fue nombrado Chef del Año en Francia en 2012. Apenas hace unos días estuvo en México y tuvimos la fortuna de probar varios de sus platos. Fotos: cortesía y David Sánchez.
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Una cocina que habla el lenguaje local
La propuesta del chef Michel Portos apuesta por los sabores que recuerdan al Mediterráneo francés, pero desde la óptica moderna, refinada y audaz. Por eso apela a la técnica de la alta cocina de su país tan reconocida en el mundo, pero da un giro en el que brilla la frescura, el producto local y la vitalidad de los ingredientes. Sus platos pueden lucir irrepetibles en cada una de sus intervenciones a lo largo de los varios espacios en los que es chef consultante, como L’Après Ski, en Vars, Francia; Hebe, en París; Chez Jeannette, en la región de Provenza, o su propio restaurante Jardins du Cloître, en Marsella.
Esta filosofía forma parte de la visión del chef Michel Portos por una cocina más sustentable, que reduzca la huella de carbono y minimice el desperdicio de residuos. Incluso, es reconocido por usar técnicas de cocina más sostenibles a fin de conservar el medio ambiente y seguir creando una comida deliciosa.
Una trayectoria de reconocimientos
Hablar del chef Michel Portos es sumar distinciones, ya sea desde las cocinas en las que trabajó desde 1986, cuando inició sus prácticas en Burdeos, hasta las cosechas propias: en 2001 obtuvo su primera Estrella Michelin por el restaurante Coté Théâtre, luego llegó una segunda estrella en Le Saint-James, en 2009, y para el 2012 fue nombrado Chef del Año por la guía francesa Gault & Millau.
Además, Jardins du Cloître está incluido en la Guía Michelin de Francia desde 2021, no solo por su excelente ubicación en un antiguo monasterio de Marsella, sino por la propuesta sostenible y de temporada.
Michel Portos en México
En su primera visita a CDMX, el pasado 15 de octubre, el chef Michel Portos eligió el restaurante Chapulín para darnos una muestra de su propuesta. De la mano del chef José Luis Ronquillo, anfitrión, prepararó un menú en el que dialogó México y Francia junto a un maridaje de Peyrassol y algunas bodegas de Italia y Portugal. Así se completó un menú de seis tiempos que incluyó producto de tierra y mar, sabores precisos y presentaciones para gozar desde la vista.
La inspiración detrás de la noche, comentó el chef Michel Portos, fueron destellos de su infancia y la campiña francesa, pero, sobre todo, de los ingredientes mexicanos que decidió usar. El resultado fue un medallón de langosta directamente de Ensanada, cocinado en vinagreta de mariscos y albahaca, acompañada de un mix de verduras para recrear un jardín mexicano, confesó Portos.
Su segundo plato fue palerón de res black angus confitado, caviar de berenjena ahumada, higo rostizado al vino tinto y jugo de carne al café tostado. Finalmente, el chef Portos estuvo a cargo del postre: primero, quería hacer un arroz con leche, pero al darse cuenta del protagonismo que tiene la mandarina en estos días en México, optó por un sorbete de esta fruta junto a un merengue crujiente.
Del lado del chef Ronquillo, se aprovechó la esencia de Chapulín, volcada en la cocina mexicana, y probamos una tartaleta de maíz criollo con tartar de kampachi de baja California; callo de hacha del Mar de Cortés con leche de tigre de xoconoxtle y aguacate a la parrilla, y un filete de wagyu cross mexicano en chichilo negro y hongos silvestres. Los petit fours fueron dulces típicos mexicanos: cocadas, trufa de chocolate y mezcal, borrachitos y nuez pecana caramelizada.
Un dato importante es que para esta cena, tanto el chef Michel Portos, como el chef José Luis Ronquillo prepararon platos que no están en ninguno de sus menús. Así que resultó en una experiencia inédita e inolvidable.
Y ya que hablamos del restaurante Chapulín, también te puede interesar la propuesta del hotel Presidente InterContinental Monterrey, donde encuentras una sede del restaurante, pero con la mirada del norte.