Macarrones de chocolate

Hacer macarrones es un arte. Para conseguir un terminado crujiente, separa las claras de huevo

y déjalas reposar por 24 horas a temperatura ambiente antes de batirlas.

 

Porciones: 35 porciones

Ingredientes:

Al mezclar la pasta de macarrón, deja reposar durante 2 minutos sobre la superficie de trabajo antes de duyar. Es importante dejar que se nivele dentro del recipiente y no mezclar demasiado, ya que los macarrones podrían aplanarse. Receta sin gluten.

Para los macarrones de chocolate

  • 330 g de azúcar glas
  • 320 g de almendras molidas (harina de almendras)
  • 250 g de claras de huevo (aproximadamente 10, repartidas en dos tazones)
  • 15 g de cacao en polvo
  • 330 g de azúcar extra fina
  • Una pizca de cremor tártaro
  • Colorante para alimentos en polvo, a base de aceite, color café (Disponible en tiendas de materia prima)

 

Para el relleno de ganache de chocolate

  • 360 g de chocolate oscuro, picado
  • 270 ml de crema para batir
  • 20 g de cacao en polvo
  • ½ cdta. de sal de mar
  • Termómetro de azúcar
  • Manga pastelera

 

Procedimiento:

  1. Para hacer los macarrones, precalentar el horno a 150 °C y forrar una charola para hornear con un tapete de silicón antiadherente o papel encerado. Colocar el azúcar glas y las almendras molidas en un procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino. Tamizar en un recipiente.
  2. Añadir la mitad de las claras de huevo y el cacao en polvo. Mezclar hasta obtener una pasta de almendras y chocolate.
  3. En una olla pequeña a fuego medio, hacer un jarabe calentando 85 mililitros de agua y el azúcar extra fina a 118°C. Cuando empiece a hervir, batir lentamente las claras de huevo restantes y el cremor tártaro con una batidora eléctrica con accesorio de pala hasta que se formen picos. Cuando el jarabe de azúcar alcance la temperatura correcta, verter por un lado del recipiente las claras de huevo, procurando que no toquen la pala de la batidora en movimiento.
  4. Añadir pequeñas cantidades de colorante para alimentos de color café hasta que la mezcla obtenga un color chocolate oscuro. Continuar batiendo el merengue hasta que se enfríe y esté aproximadamente a 50°C.
  5. Agregar la mitad del merengue a la mezcla de pasta de almendras. A continuación, añadir el merengue restante, mezclando hasta que esté suave y brillante.
  6. Transferir a una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 centímetro; formar discos de 3 centímetros sobre la charola forrada y hornear durante 15 minutos. Para comprobar que las conchas de macarrón estén listas, mover de lado a lado con cuidado. Si se encuentran listas, estarán firmes, pero seguirán pegadas a la charola. Retirar del horno y dejar enfriar por completo.
  7. Para hacer el relleno de ganache, colocar el chocolate oscuro en un tazón. Poner la crema, el cacao en polvo y la sal en una cacerola mediana a fuego medio y llevar a ebullición. Añadir el chocolate oscuro, batiendo hasta que todo el chocolate esté fundido y se combine —debe tener un acabado brillante y flexible.
  8. Colocar papel plástico autoadherente sobre la superficie de la ganache y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas, hasta obtener una consistencia suave y cremosa (el tiempo puede variar dependiendo de la temperatura ambiente —la mezcla debe sentirse firme pero maleable).
  9. Colocar la ganache en una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 centímetro. Voltear las conchas de macarrón y, si tienen diferentes tamaños, buscar la pareja que mejor coincida. Duyar la ganache en una de las mitades de cada pareja de conchas. Colocar la otra mitad en la parte superior y presionar suavemente. Estos macarrones pueden almacenarse en el refrigerador hasta por 4 días.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino de postre francés con notas de manzanas y flores, de final prolongado en boca.

Sugerencia: M. Chapoutier, Muscat de Beaumes de Venise

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