Maíz nativo: un pilar en la alimentación de México
La importancia gastronómica, nutricional y cultural del maíz a lo largo de la historia en México, se recuerda el 29 de septiembre, con el Día Nacional del Maíz. Para conmemorarlo, aquí te contamos un poco sobre las diferentes razas del maíz mexicano. ¿Cuáles has probado? Texto: Yokleng Pun.
El maíz es un alimento clave para la alimentación de los mexicanos, pues existen al menos 700 diferentes formas de consumirlo en el país. Es el cultivo que más se produce en México en la actualidad, teniendo 64 razas de las cuales 59 son nativas del territorio mexicano. Estas razas se dividen en siete grupos que se distinguen según su forma y su genética.
Grupo Cónico
Aquí se agrupan las especies de maíz que tienen una forma de pirámide o cónica, la mayoría se concentra en los valles altos del centro del país, como el valle de México, el valle de Toluca y la Sierra Norte de Puebla. La producción de este grupo se destina principalmente a antojitos como tamales, tortillas, palomitas y otros. Además, las hojas pueden ser utilizadas para tamales. En este grupo entran las especies palomero toluqueño, palomero de Chihuahua, dulce, negrito y chalqueño.
Sierra de Chihuahua
Los granos para este grupo son muy duros, por lo que sirven para preparar harinas, pozole, menudo y frituras. Se cultiva en las sierras altas de Chihuahua, norte de Durango, este de Sonora y norte de Sinaloa. Las especies de este grupo son apachito, gordo, azul, mountain yellow, y serrano de Jalisco.
Ocho hileras
Los maíces de este grupo se producen en zonas de elevación baja o intermedia como los Valles Centrales de Oaxaca y las cañadas del noroeste de México. Aquí están las razas harinosas de ocho, que es una de las más antiguas, blandas, tablilla de ocho, zamorano amarillo y bolilla. Se producen para consumo de elote, tlayudas, galletas, tejuino y se utilizan en algunos rituales.
Chapalote
Engloba las razas chapalote, reventador, elotero de Sinaloa y dulcillo del noroeste. Se cultivan en las planicies de la zona costera de Nayarit hasta Sonora y en zonas de la Sierra Madre Occidental. Se distinguen por ser mazorcas alargadas y tener granos de textura rugosa. Se utilizan para palomitas, pinole, elotes y esquites.
Tropicales Precoces
Se produce en la franja costera de Oaxaca, Guerrero y Michoacán, también en Nuevo León, Tamaulipas y Yucatán. Su característica principal es que tienen un ciclo corto de maduración, por lo que se pueden tener antes de que maduren otras especies. Sirven para preparar atole y totopos. Las especies de este grupo son Nal-Tel, que es una de las más antiguas de México, zapalote chico, conejo y ratón.
Dentados Tropicales
Es el que se cultiva en más partes del país y es muy importante para el sur. Sus granos son dentados y las mazorcas cilíndricas. Son muy útiles para preparar pozol (una refrescante bebida fermentada), harina para tortillas y tamales. Las especies que resaltan de este grupo son pepitilla, tuxpeño norteño, Celaya, chiquito y tepecintle.
Maduración Tardía
Tienen mazorcas largas con granos que van de suave a medio duro. Se producen en la Sierra Madre de Chiapas, tierras bajas de Yucatán, la Sierra Madre del Sur y en la parte sur de la Sierra Madre Oriental. Algunas especies de este grupo son olotón, mixeño, serrano, tehua y comiteco y se utilizan para elaborar tortillas, atol y tamales, además, la raza olotón sirve para elaborar combustibles.
Ley de Protección del Maíz
Además de tener un día para conmemorar al maíz y defender al campo mexicano, este año, el Senado de la República, aprobó la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo, que tiene el objetivo de cuidar la naturaleza del maíz, sin permitir la modificación genética que pueda afectar la salud de los mexicanos, así como proteger la producción nacional de este cultivo y reconocer su producción, comercio y consumo como Patrimonio Alimentario Nacional.
