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Palomitas de maíz, legado mexicano en extinción

El maíz es uno de los ingredientes más importantes en la gastronomía mexicana, nuestro país ha encontrado muchas formas de transformar este alimento incluyendo las palomitas de maíz. Resulta imposible no salivar al empezar escuchar el característico ¡Pop pop!, o al percibir el delicioso olor que comienza a emanar de los pequeños granos. Seguramente se te antojaron, pero ¿sabías que el maíz palomero está en peligro de extinción? Es una situación muy lamentable, por ello aquí te platicamos un poco más del maíz palomero mexicano y las acciones que se están tomando para evitar su desaparición. 

El uso de las palomitas de maíz no solo se limita a la alimentación, ya que existen en México lugares como San Felipe del Progreso en donde la “flor” del maíz es utilizada con fines ceremoniales. Las palomitas guardan cierto parecido con las verdaderas flores que se producen con el cultivo de esta planta, los pobladores de este lugar elaboran guirnaldas que utilizan para decorar altares e iglesias. Su uso se remonta a tiempos prehispánicos en los cuales las palomitas representaban la abundancia y la pureza.

palomitas de maíz

México cuenta con 64 razas diferentes de maíz, equivalentes al 29% del maíz de América Latina. Dentro de estas razas podemos encontrar el maíz reventador, que debido a sus características es utilizado para hacer palomitas de maíz. En el país podemos encontrar 7 variedades distintas y endémicas de maíz que permiten la producción de esta popular botana: toluqueño, chapalote, naltel, reventador, Chihuahua, Jalisco y arrocillo. Según investigaciones recientes la primera forma de consumo de este cereal fue precisamente en su forma reventada, esto debido a la facilidad de su preparación que consiste solamente en exponer los granos al calor.

Para obtener palomitas es necesario hacer una selección de los granos, estos deben  poseer una cáscara con el grosor adecuado para reventar. Una vez recolectados los granos son almacenados y secados por un periodo de aproximadamente 12 meses, en este proceso la humedad interna se reduce hasta llegar a un rango de 13.5 a 14%. El agua restante en el grano resulta indispensable para el proceso de elaboración, cuando los granos son calentados el agua comienza a expandirse y cuando alcanza los 100°C se convierte en vapor. El interior de cada grano se transforma en una masa gelatinosa, la temperatura continúa aumentando acercándose a 175°C, esto produce que la cáscara explote y el vapor generado se libera. El resultado final es el derramamiento del almidón suave proveniente del interior de las palomitas, el contacto con el aire frío genera las formas características que tanto nos gustan.

palomitas de maíz

Cerca del 99% del maíz palomero que se consume en México proviene de Estados Unidos, el principal exportador de este cereal a nivel mundial, por lo que la producción nacional se ha visto reducida hasta casi desaparecer por completo. Los productores han abandonado la producción comercial de ésta gramínea debido a la baja demanda y su complicado proceso de cultivo, sin embargo, existen proyectos como el de la Organización Tortilla de Maíz Mexicana que buscan rescatar estos granos.

Para lograr dicho rescate, fue necesario expatriar semillas de los bancos del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) y el Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas (COLPOS). Esto representó todo un reto ya que llevaban más de 70 años en congelamiento. Posterior a su cultivo se obtuvieron 27 variedades de maíz, y solo algunas eran aptas para la elaboración de palomitas. El proyecto trabaja en zonas mazahuas y matazintlas, apoyando el desarrollo económico y a la par, buscar remanentes de semillas que puedan ser conservadas.

palomitas de maíz

Para lograr la preservación de este cultivo es necesario encontrar agricultores dispuestos a sembrarlo y resguardarlo, recobrar la producción de palomitas mexicanas no solamente las salvará de la extinción, si no que ofrecerá un artículo de alto valor que se traducirá en un ingreso atractivo para los productores. ¿Te sumas al rescate? 

 

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