Resulta imposible no salivar al empezar escuchar el característico ¡Pop pop! de las palomitas de maíz. Tampoco te puedes resistir al delicioso aroma que comienza a emanar de sus pequeños granos al reventar. Con estos recuerdos, seguramente ya se te antojaron. Hoy es la ocasión perfecta para disfrutarlas, porque hoy 19 de enero celebramos el Día internacional de las palomitas de maíz, pero también es la oportunidad ideal para conocer su situación actual. Texto: Isaac Zychlinski y Aurora Yee / Fotos: Adobe Stock / Pixabay. 

El maíz es uno de los ingredientes más importantes en la gastronomía mexicana. Hemos encontrado muchas formas de transformar este alimento, incluyendo las mundialmente famosas palomitas de maíz. Pero, ¿sabías que el maíz palomero está en peligro de extinción? Es una situación muy lamentable, por lo que aquí te platicamos un poco más al respecto y de las acciones que se están tomando para evitar su desaparición. 

 

Importancia en México

 

Nuestro país cuenta con 64 razas diferentes de maíz, equivalentes al 29% del maíz de América Latina. Dentro de estas razas podemos encontrar el maíz reventador, que debido a sus características es utilizado para hacer palomitas de maíz. En México podemos encontrar siete variedades distintas y endémicas de maíz. Todas ellas permiten la producción de esta popular botana: toluqueño, chapalote, naltel, reventador, Chihuahua, Jalisco y arrocillo.

 

Palomitas de maíz -flor

 

Según investigaciones recientes, la primera forma de consumo de este cereal fue precisamente en su forma reventada, esto debido a la facilidad de su preparación que consiste solamente en exponer los granos al calor. 

El uso de las palomitas de maíz no solo se limita a la alimentación, ya que existen en México lugares como San Felipe del Progreso en donde la “flor” del maíz es utilizada con fines ceremoniales. Las palomitas guardan cierto parecido con las verdaderas flores que se producen con el cultivo de esta planta. Por ello, los pobladores de este lugar elaboran guirnaldas que utilizan para decorar altares e iglesias. De esta forma, representaban la abundancia y la pureza. 

 

 

Características especiales

 

Para obtener palomitas es necesario hacer una selección de los granos, estos deben poseer una cáscara con el grosor adecuado para reventar. Una vez recolectados los granos son almacenados y secados por un periodo de aproximadamente 12 meses. En este proceso la humedad interna se reduce hasta llegar a un rango de 13.5 a 14%.

 

Palomitas de maíz -botana

 

El agua restante en el grano resulta indispensable para el proceso de elaboración. Cuando los granos son calentados el agua comienzan a expandirse y cuando alcanza los 100°C se convierte en vapor. De esta forma, el interior de cada grano se transforma en una masa gelatinosa. Así, la temperatura continúa aumentando acercándose a 175 °C, lo que produce que la cáscara explote y el vapor generado se libere.

El resultado final es el derramamiento del almidón suave proveniente del interior de las palomitas, el contacto con el aire frío genera las formas características que tanto nos gustan.

 

Una especie en peligro

 

Cerca del 99% del maíz palomero que se consume en México proviene de Estados Unidos, el principal exportador de este cereal a nivel mundial. Por ello, la producción nacional se ha visto reducida hasta casi desaparecer por completo. Los productores han abandonado la producción comercial de ésta gramínea debido a la baja demanda y su complicado proceso de cultivo. Sin embargo, existen proyectos como el de la Organización Tortilla de Maíz Mexicana que buscan rescatar estos granos.

 

 

Para lograr dicho rescate, fue necesario expatriar semillas de los bancos del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) y el Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas (COLPOS). Esto representó todo un reto ya que llevaban más de 70 años en congelamiento. Posterior a su cultivo se obtuvieron 27 variedades de maíz, y solo algunas eran aptas para la elaboración de palomitas.

Dicho proyecto trabaja en zonas mazahuas y matazintlas, apoya el desarrollo económico y, a la par, busca remanentes de semillas que pueden ser conservadas.

 

 

Para lograr la preservación de este cultivo es necesario encontrar agricultores dispuestos a sembrarlo y resguardarlo. Recobrar la producción de palomitas mexicanas no solamente las salvará de la extinción, sino que ofrecerá un artículo de alto valor que se traducirá en un ingreso atractivo para los productores. ¿Te sumas al rescate? 

 

 

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