fbpx Merluza, manjar marino

Merluza, manjar marino

De carne suave y gusto ligeramente dulce, este pescado subestimado es un sencillo manjar que merece un lugar en tu mesa, dicen Clarissa Hyman e Isabel Torres. Estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos de platillos y Producción: Angela Dukes. Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Cuando se habla de la merluza, se piensa en un pescado con fuerte presencia en la cultura de otros países, como España y Argentina. Los habitantes de estos sitios cayeron rendidos ante un pescado blanco, fino y terso —aunque en realidad existen alrededor de 18 especies según la FAO—, de bajo contenido graso y calórico, y de altísimo valor gastronómico.

Su distribución geográfica es amplia, pues habita en ambos lados del Atlántico, el Mediterráneo, el Pacífico y en costas africanas. En México se pesca la merluza del Pacífico (Merluccius productus) en las costas de Baja California, la cual también se encuentra en California, Estados Unidos. En América, la merluza argentina (Merluccius hubbsi) es la especie más aprovechada, por ser un recurso de gran tamaño, que suele comercializarse congelado. Otra especie notable es la merluza del Cabo (Merluccius capensis), un pescado que habita en aguas del sur de África y Namibia, considerado un producto sostenible, pues su pesca fue certificada por el Consejo de Administración Marina en 2004.

De cuerpo cilíndrico, tiene una espalda opaca de color azul grisáceo y una cabeza grande con una boca bastante amenazadora que parece mostrar con satisfacción sus dientes afilados. Una característica que define a este pescado es la migración diaria en sentido vertical que realiza; por las noches, baja a las profundidades más superficiales, nada en aguas templadas y vive en bancos de arena o de lodo y grava, y en el día sube a aguas de nivel medio para alimentarse.

Es carnívora —se han encontrado hasta 17 sardinas en el estómago de una merluza— y codiciosa, se alimenta de krill (crustáceo parecido al camarón) y, a medida que crece, también consume pulpo y otros peces. Se dice que su esperanza de vida puede alcanzar hasta los 20 años, aunque se cree que es menos longeva y llega a medir hasta 90 o 95 centímetros; cuando pesan menos de un kilogramo y medio son llamadas pescadillas. Es importante saber que los peces capturados con redes de enmalle de fondo son los mejores, ya que los pescados de arrastre pueden ser flácidos y difíciles de filetear sin deshacerse; además, este modo de pesca tiene un impacto mucho menor en el lecho marino.

Con un ligero parecido a la anguila de mar, la merluza es larga y elegante, aunque en París del siglo XIX, no tenía una gran fama y era presentada con la denominación de salmón blanco, según la edición de 1938 del Larousse Gastronomique. Su carne suave se cocina hasta obtener una textura húmeda, sus escamas son deliciosamente dulces y se retiran fácilmente. Es un pescado rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y minerales como potasio, fósforo y magnesio.

Admite varias preparaciones: se consume asada, al horno, a la parrilla, a la plancha o guisada. La cocción al vapor también es una buena sugerencia, y la técnica del empapelado resulta perfecta para conservar sus propiedades. Además, de este pescado se obtienen las cocochas (del euskera, kokotxas) que son muy apreciadas.

Estas protuberancias carnosas que presenta la parte baja de la cabeza son un bocado exquisito, de textura suave y a la vez gelatinosa. Al obtenerse solo una de seis gramos por cada merluza de cuatro kilos, son muy codiciadas. Se suelen preparar en salsa verde, salteadas en ajo y pimienta cayena, o bien rebozadas o fritas.

La merluza es altamente apreciada en España; solo basta revisar el Diccionario de la lengua española, que hace referencia en el significado de la palabra a que es muy apreciada por su carne. En salsa verde, a menudo con almejas, es uno de sus platillos favoritos, así como la merluza a la gallega —pochada con cebolla cocida y papas en salsa dulce de pimienta—, y la merluza a la sidra.

Pero no necesitamos ir hasta la Madre Patria; en el restaurante Biko se puede degustar este pescado en salsa verde con almejas. Es un clásico del menú preparado por el chef vasco Mikel Alonso, quien recuerda con añoranza que su mamá disponía en la mesa vastos platos de espárragos, alcachofas, embutidos, chuletón y empanadas de todo tipo alrededor de un plato de merluza.

Otro vasco en Ciudad de México es el chef Bruno Oteiza, al frente de su restaurante Talo. Ahí, Bruno emplea la merluza mexicana del Pacífico, que es de la misma familia que la europea o la chilena, y se pesca en el Mar de Cortés, en la Bahía de San Felipe, Baja California. El pescado es llevado por tierra hasta Mexicali, y por avión hasta la Ciudad de México, todo en 24 horas. La prepara a la parrilla con carbón de mezquite y la aliña con aceite de oliva, vinagre de manzana, ajo laminado y chile seco.

Otros que se vuelven locos por la merluza son los portugueses. Los filetes de pescada (merluza) se marinan en jugo de limón, ajo y sal antes de freírse cubiertos con una masa ligera, mientras que la pescada com todos (merluza con todo) incluye casi todos los ingredientes de la temporada. Pero una de las formas más deliciosas para cocinar este pescado entero es la receta siciliana nasello all’ Palermitana, asada con romero, anchoas y ajo, sin embargo, preparar una simple merluza gratinada con jitomate, queso rallado y crema es tan rápido como comerla.

Debido a su afinidad con una gran cantidad de ingredientes inesperados como el tocino, el rábano y el coco, y la versatilidad en sus métodos de cocción, es momento de empezar a reconocer su valor y a ponerla en los primeros lugares de las listas de compras.

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