Conoce Migrante, nuevo restaurante ubicado en la colonia Roma, donde el chef Fernando Martínez Zavala te preparará platillos con productos mexicanos pero técnicas de otras partes del mundo. Fotos: Cortesía de Migrante. 

Un edificio residencial de la colonia Roma decidió autonombrarse Migrante. ¿La razón? La apertura del nuevo proyecto restaurantero del chef Fernando Martínez Zavala llamado así, ubicado en la planta baja, concepto que le gustó a los dueños del inmueble. De hecho, un homenaje a los migrantes se encuentra sobre la calle, frente al edificio: la pintura de un trotamundos con mochila al hombro, acompañado por un perro; lo corona un águila, símbolo de libertad y alegría.

Una de nuestras premisas es: no importa de donde vengas, siempre vas a encontrar una referencia de donde vienes, de donde eres y donde has estado”, nos cuenta el chef Fernando, mientras señala otro de los elementos decorativos del restaurante: las raíces de un árbol seco.

Migrante está lleno de simbolismos, de lo que pretende transmitir en su cocina. En uno de los muros se observa un mapamundi tallado en la pared. “Representa todo lo que queremos: hacer una cocina universal, democrática, que no tenga una necesidad de etiquetarse”.

“Creo que debemos liberarnos de estos purismos que lejos de ayudar, estorban. Es entender que la cocina mexicana son muchas cocinas, que tiene acentos plasmados de China, de Japón o de donde se te ocurra. La cocina mexicana no sería hoy lo que es, si no tuviera esa parte mestiza. Eso es lo que queremos retratar”.

 

Chef Fernando Martínez

 

 

Fuera purismos

 

Los platillos de Migrante son de cocina internacional, pero donde se utilizan mayormente productos mexicanos –comprados directamente a los productores para cuidar la calidad–, y utilizando técnicas de otras partes del mundo, según la creatividad del chef Fernando.

No reproducen recetas clásicas, sino que toman referencias y las hacen en su propio estilo, sin ataduras. “Tiene un guiño a mis viajes. Voy tomando reminiscencias, un poco de China, de Japón, de Grecia, del Mediterráneo…».

Por ejemplo, las tostadas de camarón de Sinaloa, van curados y depositados sobre una tostada de maíz nativo, pero lleva yuzu kosho (pasta de pimienta japonesa picante) hecha en casa. También prepara un bao (pan) al vapor de costilla confitada de cerdo, acompañada de hongos.

La sopa de tomate asado lleva dumplings de cangrejo; el tartare de kampachi va con mayonesa, cebollín, mostaza hidratada, almendra, chile, limón y pepino; el pescado asado se cocina con tocino y se sirve con estofado de alubias, y el pato confitado con miel, se acompaña de una ensalada de radicchio, eneldo y ciruela fresca, además de polenta (harina de maíz hervida, originaria de Italia).

Me encanta la idea de sentir que estoy haciendo una cocina que no había hecho, que refleja un poquito más de mi personalidad a mis 41 años. Siempre me ha molestado mucho el tema de los purismos. Se me hace muy injusto ir a Japón, por ejemplo, y  ver una técnica de ahumado de huesos y no poderla usarla porque no es mexicana”.

Eso es mezquino porque en Michoacán secan el pescado y lo ahúman para hacer caldo de pescado. Es decir, eso está aquí… Somos una gran pelota. A alguien se le ocurrió poner fronteras y nombres a los países, pero al final nada es nuestro y nada es de ellos. Bajo esa premisa hacemos esa cocina, tomamos lo que nos sirve y si a la gente le gusta el sabor, ya estamos del otro lado”, expresa Fernando.

 

Restaurante Migrante

 

 

Servicio amigable

 

En Migrante, la cocina está abierta, con el fin de que el comensal pueda observar a los cocineros en acción. Más adelante, cuando las condiciones lo permitan, la barra ubicada frente a ésta funcionará como mesa del chef.

También cuenta con una barra de mixología, donde los cocteles fueron diseñados en función de los platillos. La carta de vinos fue curada por el sommelier Carlos Borboa, con opciones de distintos costos, para que fuera accesible a todos. “No son etiquetas pretensiosas ni caras”, acota Fernando.

En la parte de arriba tienen una panadería donde elaboran su propio pan, así como una cocina de producción, donde hacen fermentos y vinagres, que eventualmente desean utilizarla como una espacio de taller, o para eventos privados de 8 a 10 personas.

Ante el cambio del semáforo rojo al naranja, anunciado por el gobierno capitalino, Migrante podrá tener una aforo en su interior del 30%, y cuenta con varios espacios al aire libre para ofrecer mayor seguridad, así como un menú especialmente diseñado para delivery o take away, aunque toda la carta fue pensada para poder llevarse a casa. Cheque Promedio: $700. Horarios: M a D: 13:00 a 22:00 horas. Dónde. Chiapas 186, Roma Norte.

 

Restaurante Migrante

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