Hablar del mole de caderas significa retroceder en el tiempo a los inicios de la crianza de chivos en México, que se remonta al siglo XVI, cuando el virrey don Luis de Velasco concedió a los mixtecos el derecho de establecer estancias de ganado menor -hasta 300 cabezas de animales- en sus tierras comunales. Fotos: Gabriel Núñez. 

El movimiento del ganado de zonas de vegetación de cactáceas a otras, convirtió a Oaxaca en un centro caprino. En Huajuapan de León terminaba una de las rutas principales donde los chivos son sacrificados y hoy celebrados una vez al año para el Festival de Mole de Caderas.

 

Así se alimenta a los chivos para el mole de caderas

 

Mole de caderas

 

Para preparar este platillo, estos machos y hembras deben tener deben tener mínimo 1 año y máximo 8 años de vida. Son de libre pastoreo y entre la vegetación que comen, se encuentra el orégano de monte y el cazahuate. Consumen agua cuando bajan al río y se les ofrece sal en su alimentación con la intención de «cebarlos», de forma tal, que su constitución tenga bajo porcentaje de grasa y buen desarrollo de músculos. Este régimen alimentario dura siete meses.

El 5 de julio de este año, el Honorable Congreso del estado de Oaxaca declaró el Mole de Caderas y el Festival del Mole de Caderas de la Heroica Ciudad de Huajuapan de León, como Patrimonio Gastronómico y Cultural del Estado de Oaxaca.

 

Festival de mole de caderas

 

En Oaxaca, la temporada del mole de caderas inicia el segundo fin de semana de octubre y finaliza el segundo fin de semana de noviembre, siendo los dos polos más importantes que lo celebran Oaxaca de Juárez y Huajuapan de León, a dos horas de la capital oaxaqueña.

Ambas ciudades celebran el Festival de Mole de Caderas, con el apoyo de la Secretaría de Turismo, y gracias al esfuerzo de los chefs y cocineras y cocineros que pertenecen a la sede local de CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados).

 

Oaxaca

 

Antes de dar inicio al festín, la noche anterior, hay un “convite” o desfile, con danzas de delegaciones de pueblos originarios -triquis, mixtecos, chocholtecos- y fuegos artificiales, que terminan frente a la Catedral de la capital con el convidado principal: un chivo hecho de papel.

 

También lee: Para mezcaleros de corazón: conoce el nuevo Centro Cultural del Mezcal en Oaxaca.

 

Mole de caderas: el abuelo de los moles

 

Mole de caderas

 

En la capital oaxaqueña, en el Parque de El Llano, durante dos días, más de 20 puestos de diferentes restaurantes -entre ellos los premiados Pitiona, Origen y Casa Oaxaca– ofrecieron sus versiones de mole de caderas y variantes, como tacos de chivo con huaxmole, chivito, mole dulce con carne de chivo, consomé y tacos de chivo.

También guashimole de espinazo y mole con chito -carne seca y salada, que puede durar hasta dos años sin refrigeración-. En su stand, el restaurante Ancestral sirvió yique -masa de maíz resquebrajada- con barbacoa -se usa casi todo el chivo y las vísceras para dar sabor-, y hoja de plátano.

 

 

Oaxaca

 

El mole de caderas tiene docenas de variantes, pero básicamente contiene cadera y espinazo de chivo, pepicha, guaje, chile costeño y tomate verde. ¿Listo para probar esta delicia? En los restaurantes de Oaxaca podrás pedir mole de caderas. Y en Huajuapan de León, cada domingo hasta el domingo 19 de noviembre degustarás este platillo en los restaurantes de la comunidad. Conoce más detalles en su sitio web.

LEE nuestra
revista digital

Febrero - Marzo 2024
Febrero - Marzo 2024

FOOD AND TRAVEL PLAY

Te podría interesar

Más sobre