Hablar del mole de caderas significa retroceder en el tiempo a los inicios de la crianza de chivos en México, que se remonta al siglo XVI, cuando el virrey don Luis de Velasco concedió a los mixtecos el derecho de establecer estancias de ganado menor -hasta 300 cabezas de animales- en sus tierras comunales. Fotos: Gabriel Núñez.
El movimiento del ganado de zonas de vegetación de cactáceas a otras, convirtió a Oaxaca en un centro caprino. En Huajuapan de León terminaba una de las rutas principales donde los chivos son sacrificados y hoy celebrados una vez al año para el Festival de Mole de Caderas.
Así se alimenta a los chivos para el mole de caderas
Para preparar este platillo, estos machos y hembras deben tener deben tener mínimo 1 año y máximo 8 años de vida. Son de libre pastoreo y entre la vegetación que comen, se encuentra el orégano de monte y el cazahuate. Consumen agua cuando bajan al río y se les ofrece sal en su alimentación con la intención de «cebarlos», de forma tal, que su constitución tenga bajo porcentaje de grasa y buen desarrollo de músculos. Este régimen alimentario dura siete meses.
El 5 de julio de este año, el Honorable Congreso del estado de Oaxaca declaró el Mole de Caderas y el Festival del Mole de Caderas de la Heroica Ciudad de Huajuapan de León, como Patrimonio Gastronómico y Cultural del Estado de Oaxaca.
En Oaxaca, la temporada del mole de caderas inicia el segundo fin de semana de octubre y finaliza el segundo fin de semana de noviembre, siendo los dos polos más importantes que lo celebran Oaxaca de Juárez y Huajuapan de León, a dos horas de la capital oaxaqueña.
Ambas ciudades celebran el Festival de Mole de Caderas, con el apoyo de la Secretaría de Turismo, y gracias al esfuerzo de los chefs y cocineras y cocineros que pertenecen a la sede local de CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados).
Antes de dar inicio al festín, la noche anterior, hay un “convite” o desfile, con danzas de delegaciones de pueblos originarios -triquis, mixtecos, chocholtecos- y fuegos artificiales, que terminan frente a la Catedral de la capital con el convidado principal: un chivo hecho de papel.
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Mole de caderas: el abuelo de los moles
En la capital oaxaqueña, en el Parque de El Llano, durante dos días, más de 20 puestos de diferentes restaurantes -entre ellos los premiados Pitiona, Origen y Casa Oaxaca– ofrecieron sus versiones de mole de caderas y variantes, como tacos de chivo con huaxmole, chivito, mole dulce con carne de chivo, consomé y tacos de chivo.
También guashimole de espinazo y mole con chito -carne seca y salada, que puede durar hasta dos años sin refrigeración-. En su stand, el restaurante Ancestral sirvió yique -masa de maíz resquebrajada- con barbacoa -se usa casi todo el chivo y las vísceras para dar sabor-, y hoja de plátano.
El mole de caderas tiene docenas de variantes, pero básicamente contiene cadera y espinazo de chivo, pepicha, guaje, chile costeño y tomate verde. ¿Listo para probar esta delicia? En los restaurantes de Oaxaca podrás pedir mole de caderas. Y en Huajuapan de León, cada domingo hasta el domingo 19 de noviembre degustarás este platillo en los restaurantes de la comunidad. Conoce más detalles en su sitio web.