Nopal, tesoro verde de México

El nopalli, de origen ancestral está tan presente en la cultura mexicana que es símbolo de identidad hasta en el escudo de nuestra bandera; “más mexicano que el nopal”, no se puede ser. La historia de esta planta es un relato de la naturaleza que nos alimenta y nutre nuestros paisajes áridos; existen más de 300 especies en todo el continente americano; sus flores blancas, naranjas, rojas o púrpuras dan un fruto, la preciada tuna, ideal para las temporadas venideras de calor.

Opuntia es el género de las cactáceas al que pertenece el nopal, su etimología procede de Opunta, una antigua ciudad griega donde crecían abundantes higueras; por su similitud, las tunas fueron relacionadas con los higos, y curiosamente en España a los nopales les llamas “chumberas” y a sus frutos “higos chumbos”.

Siempre ha sido parte de la dieta cotidiana mexicana, y a pesar de ser rico en fibra, vitaminas y minerales, su significado representa mucho más que un aspecto alimenticio al estar relacionado con la fundación de nuestro territorio, indicada por un águila posada sobre un nopal devorando una serpiente. La “planta de la vida”, así considerada por resistir a los climas más hostiles, fue importante para los primeros pobladores en ese peregrinar para identificar un lugar donde establecerse.

En épocas prehispánicas era empleado con fines medicinales, como muchas otras plantas. Actualmente, es un ingrediente delicioso y básico para acompañar muchos guisados, como el chicharrón en salsa verde, o la sopa de nopales, también en ensalada, relleno y envuelto en brasas, asado, en jugos y antojitos. Aunque a los mexicanos nos encanta, el consumo de este producto resulta extraño a personas extranjeras, porque es también valorada tanto la planta en sí misma, como la fruta.

Fray Bernardino de Sahagún describió la planta, en su Historia General de las cosas de las Nueva España, como “el legendario y monstruoso nopal”; la carnosidad de las pencas, cubierta de una capa de piel cerosa, le otorga a los nopales la posibilidad de prepararlo de diversas maneras y con muchos otros productos, como aguacate, calabazas, chayotes, quelites, jitomates, chiles o animales como insectos, pescados y aves, mezclado con huevo, carnes y quesos.

El nopal ha sido apreciado por los productos que de él derivan, como la tuna y el xoconostle, así como un pigmento de color rojo producido por un insecto parásito que habita en la planta, llamado grana cochinilla, el cual se alimenta transformando los jugos en ácido carmínico, empleado en su momento para teñir textiles, pintar murales, códices y decorar templos.

Es importante aclarar que lo “baboso” de los nopales no es razón para rechazarlos, esta textura se debe al mucílago del nopal, un tipo de fibra soluble; para reducirla es recomendable curar los nopales con sal gruesa, frotándolos con las manos hasta que los jugos comiencen a salir, luego se enjuagan con abundante agua y se escurren. El verde brillante y la textura crocante de un buen nopal ofrecen múltiples posibilidades a la hora de cocinar.

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