El chef de Alcalde recibió el premio One to Watch 2016 y ocupa el puesto 14 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. Platicamos con él para conocer un poco sobre su filosofía. Después de formarse en restaurantes de renombre en Europa como Mugaritz, Celler de Can Roca y Noma, supo que tenía que volver a México a trabajar con recetas y memorias familiares para crear platillos. Paco Ruano ha logrado ser uno de los chefs más reconocidos de México gracias a todo el amor y entrega que pone en su cocina. Texto: Yokleng Pun / Fotos: Charly Ramos.
Pasión y sencillez
Me dedico a cocinar desde antes de que ser reconocido fuera algo importante. Yo no buscaba ser uno de los grandes cocineros de México; solo quería cocinar bien y vivir bien. Para mí, el tema de los Latin America’s 50 Best Restaurants es un plus a todo el trabajo y al amor que tenemos por el oficio en sí. Agradezco mucho cualquier reconocimiento y me honra estar al lado de colegas que sé que son muy trabajadores y profesionales, lo cual también es una inspiración para mi equipo, pero siempre la intención es cocinar. La hospitalidad es el fin primero y el último, y lo que importa es todo el proceso, desde comprar el producto hasta servirlo, abrir la puerta del restaurante cada día y cerrarla al finalizarlo.
Compromiso culinario
Promuevo la gastronomía a través del esfuerzo que hacemos diariamente para ser relevantes, haciendo cosas nuevas, apoyando a talentos de la región, educando con excelencia y con buenos principios a mi equipo, y comprometiéndome con las cosas que hago fuera del restaurante, ya sea en México o en otros países. Me tomo muy en serio cuando alguien me invita a hacer cualquier cosa, desde cocinar para 20 personas hasta hacer un festival de mes y medio, y creo que eso también ha sido una llave para que Alcalde sea lo que es ahora.
México en cada bocado
Mi cocina es muy libre. Antes que ser jalisciense, soy mexicano, por lo que cocino el producto de Jalisco, pero me permito acentuarlo con técnicas y visiones de todas partes del país que he ido recopilando con la experiencia. El ingrediente que no puede faltar en mi cocina es el chile. Todos los platillos de la carta salada de Alcalde lo contienen y hemos logrado que no piquen, pues hacemos una cocina mexicana para todos los paladares, lo cual nos permite tener un abanico de sabores con base en el producto nacional.
Proyectos en puerta
Estamos trabajando para abrir un bar en Guadalajara, un restaurante donde la coctelería y el vino de calidad por copa van a ser las estrellas. Además habrá tapas y bocadillos españoles, que es una cocina que aprendí muy bien y que me gusta mucho, ya que, después de la cocina mexicana, mi otra gran pasión es la gastronomía española. Otro tema que tengo pendiente es abrir un restaurante en Ciudad de México. Todo viene en su tiempo y forma, solo hay que ser pacientes. alcalde.com.mx