¿Has escuchado hablar del ronqueo? Es una tendencia que cada vez más restaurantes siguen. El ronqueo consiste en el despiece del atún, es decir; en los cortes que los expertos hacen con un afilado cuchillo, para dividir el atún y así aprovechar cada deliciosa parte del pescado. Fotos: Adobe Stock y Unsplash.
Orígenes del ronqueo
El método del ronqueo está vinculado a la pesca del atún rojo con la técnica de la almadraba. Se trata de la pesca ritual que se repite cada año entre abril y junio, frente a las costas de Barbate, España. Los pescadores tienden un entramado de redes que capturan a los atunes que pasan desde el Atlántico por el estrecho de Gibraltar hacia el mar Mediterráneo. Cuando los pescadores llegan a las costas con los ejemplares de atún rojo comienza el ronqueo. Los expertos ronqueadores dividen los atunes rojos en más de 20 piezas, dependiendo el nivel de grasa presente en cada uno de los cortes y así cada pieza se destina a diferentes maneras de preparación y consumo.
Si todavía tienes dudas sobre lo qué es el ronqueo y por qué le gusta a la gente verlo en vivo, sigue leyendo. Para empezar, debes saber que se le denominó ronqueo porque el sonido que produce el cuchillo en la espina dorsal del atún es una especie de ronquido.
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Disección del atún
Al atún se le conoce en el medio de los cocineros como el cerdo del mar; porque al igual que al chancho, se aprovecha todo del atún.
Así como la res tiene partes específicas que se cocinan de determinada manera, el atún también tiene una anatomía particular y cada parte posee una consistencia y sabor especial. Algunas partes del atún son morrillo, solomillo, galete, lomo, cola negra y cola blanca. Se considera al lomo la parte más firme y sabrosa del atún; por su consistencia es ideal para preparar alimentos crudos como sushi o sashimi, pero también sabe muy bien horneado o sellado.
La tendencia del ronqueo en restaurantes
El ronqueo es un despiece tradicional que que supone un auténtico ritual en sí mismo. Sin embargo, actualmente cuando llega un atún a un restaurante algunos especialistas hacen el ronqueo enfrente de los comensales pues éstos han mostrado interés para verlo. ¿Te ha tocado ver esto en algún restaurante?
Si estás interesado en presenciar el ronqueo en vivo, cada mes en Makoto, el restaurante japonés con toque latino, realizan ronqueo para que los comensales lo puedan presenciar y ser testigos de lo fresco de sus atunes. Sigue sus redes sociales, para enterarte cuando es el próximo ronqueo.
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